Отчет по практике по Технология продукции общественного питания на тему Организация работы пищеблока пансионата Осень Жизни

ВВЕДЕНИЕ

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.
Преддипломная практика является завершающим этапом формирования практических навыков специалиста.
Целью преддипломной практики является закрепление и углубление знаний специалиста по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно - производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания.
Целью практики является организация работы пищеблока пансионата «Осень Жизни».
Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
Пищеблоки пансионата включают службу приготовления пищи и обеденные залы. Служба приготовления пищи - это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.
В пищеблоке пансионата ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовые приготовление блюд. В этих предприятиях применяют самообслуживание.
Для осуществления данной цели необходимо решение следующих задач:
- охарактеризовать предприятие и особенности его работы;
- привести функции и описать выполнение обязанностей дублера;
- подобрать нормативно – правовая база организации производства
- привести характеристику предоставляемых услуг
- описать структуру производства
- изучить основы рациональной организации труда
- провести анализ функционирования предприятия общественного питания
- разработать нового меню
- сформулировать рекомендации по улучшению работы предприятия и др.

1 ПРЕДПРИЯТИЕ И ОСОБЕННОСТИ ЕГО РАБОТЫ
1.1 История предприятия пищеблока пансионата «Осень Жизни»

Пансионат «ОСЕНЬ ЖИЗНИ» основан в 2013 году и изначально задумывался, как место, где есть все то, в чем нуждаются пожилые люди: ежедневная забота, чуткое внимание, комфорт и общение. По отзывам постояльцев – получилось справиться с этой задачей.
Пансионаты «ОСЕНЬ ЖИЗНИ» расположены в тихих, спокойных местах:
первый пансионат - в лесном массиве в селе Новоалексеевское в 20 километрах от Екатеринбурга и 7 километрах от Первоуральска; второй пансионат в Екатеринбурге на станции Сысерть в чкаловском районе, ул. Кузнецова, 1 (рядом со вторчерметом и елизаветом).
Работает дружный, квалифицированный и ответственный коллектив, который обеспечивает круглосуточное наблюдение за проживающими.
Дома обеспечены всем необходимым для комфортного проживания пожилых людей. Комнаты рассчитаны на проживание от одного до четырёх человек. Помещение имеет просторные коридоры и холлы, оборудовано системами вентиляции, видео наблюдения и противопожарной системой оповещения.
Территория пансионата благоустроена, имеет зеленые насаждения, есть беседки, удобная парковка для автомобилей родственников, территория огорожена для безопасности проживающих.
Они заботятся о том, чтобы жизнь их постояльцев была активной и насыщенной событиями, поэтому большое значение придается организации досуга.
Им не стыдно за свои пансионаты, родственники проживающих могут свободно навещать своих родных и/или общаться с ними по скайпу.
За время работы пансионата «Осень жизни», уже более 400 семей из разных регионов России доверили им своих близких.

Мы провели их опрос и выбрали главные 8 причин, почему их рекомендуют:
1. Минимальная стоимость проживания из пансионатов высокого уровня;
2. Удобное расположение;
3. Они не арендуют коттеджи, у них специализированные здания с уютными номерами, оборудованные вентиляцией, пожароохранной сигнализацией, системой видеонаблюдения, пандусами;
4. Возможность посещения родственников в любое время, без согласования с администрацией;
5. Индивидуальный подход к каждому клиенту (питание, уход, организация досуга);
6. Ответственный и заботливый коллектив с большим опытом работы;
7. Возможность прогулок на охраняемой территории в любое время года;
8. Гибкая система ценообразования.
Правильный выбор пансионата – это залог спокойной и комфортной жизни для пожилого человека.
Время пребывания в пансионате неограниченно и возможно до пожизненного содержания. Возможно размещение на время вашего отъезда или отпуска, и на время реабилитационного периода после операции или перенесенного заболевания.
Услуги в пансионате «Осень жизни» включают в себя:
Полный общий уход 24 часа в сутки (помощь в принятии пищи, передвижении, гигиенических процедурах, сопровождении на прогулки, смена памперсов, противопролежневая обработка и прочее);
Питание 5-ти разовое, для диабетиков 6-ти (в зависимости от потребностей подопечного, его диеты и заболевания);
Проживание в комнатах по выбору от 1 до 4 человек;
Контроль состояния и самочувствия (замер температуры и давления), а также приема назначенных лечащим врачом лекарственных препаратов с письменного согласия родственников;
Помощь в проведении и/или полное проведение гигиенических процедур (в зависимости от состояния человека);
Смену и стирку постельного и нательного белья, одежды;
Организованный досуг, проведение праздников, концертов, занятия арт-терапией;
Вызов бригады скорой помощи при необходимости;
Экстренная госпитализация из пансионата для престарелых в стационар в связи с ухудшением состояния здоровья из-за прогрессирования основного заболевания или при появлении угрозы для жизни пациента из-за наступления впервые возникшего острого состояния (инфаркты, инсульты и т.д.).
Все перечисленные выше услуги включены в стоимость проживания.
Памперсы и назначенные лечащим врачом лекарственные препараты приобретаются родственниками подопечного.
Их политика предоставления услуг подразумевает гибкость и индивидуальный подход к каждому. Выбор срока проживания, условий дополнительного ухода и других моментов остается за клиентом. Это позволит подобрать оптимальный вариант проживания для близкого, и оптимизировать материальные затраты, делая их максимально оправданными.

1.2 Продукция, выпускаемая предприятием

В пищеблоке широкий ассортимент продукции. В меню будут включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, фрукты.
В пищеблоке производится отпуск обеденной продукции по семидневному меню. Оплата посетителем полученной продукции будет осуществляться предоплатой, входящей в стоимость путевки в пансионат.
В пищеблоке представлен достаточно широкий ассортимент блюд, который согласован с ассортиментным минимумом, предъявляемым к пищеблокам.
Ассортиментный минимум пищеблока:
 холодные блюда и закуски – 3;
 первые блюда – 2;
 вторые блюда – 4;
 гарниры – 2-3;
 мучные изделия – 3-4;
 напитки – 2-3;
 хлеб – 2.
В пищеблоке ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Ее характерной особенностью является массовые приготовления блюд.
В пищеблоке предполагается широкий ассортимент продукции. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, фрукты.
Более подробный ассортимент представлен в меню.
Применяется самообслуживание.

1.3 Виды технологических процессов, применяемых в пищеблоке пансионата «Осень Жизни»

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:
производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);
приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.
B зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикаты высокой степени готовности — это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Готовая кулинарная продукция — различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах). Продукты, которые перед реализацией на предприятии подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходи¬мых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальны¬ми материалами и обязательны для всех предприятий обществен¬ного питания.
Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии — механическую и тепловую обработку продуктов.
В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.
Тепловая кулинарная обработка — совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
Таким образом, тепловая обработка — это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенны органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы — сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:
сырье направляют в складские помещения, где его хранят не­продолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т.п.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т. п.;
сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
готовые блюда направляют на раздачу;
готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал;
кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

1.4 Организационная структура и управление пищеблока пансионата «Осень Жизни»

Работу пищеблока планирует и организовывает заведующая производством. Она вместе с работниками для каждого цеха составляет меню. Составляет список необходимых продуктов и товаров, для нормального цикла работы пищеблока. Их заказом занимается заведующая, которая следит еще за их доставкой.
Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. Деятельность предприятия осуществляется его собственником, которым является директор предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат. Административно-управленческий персонал состоит из директора, заместителя директора, главного бухгалтера.
На предприятии применяется линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.
Структура управления представлена на рис. 1.












Рисунок 1 - Структура управления

1.5 Правила внутреннего распорядка предприятия

Дисциплина труда - это не только строгое соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, но и сознательное, творческое отношение к работе, обеспечение её высокого качества. Соблюдение дисциплины труда - долг каждого работника пищеблока пансионата «Осень Жизни».
Настоящие правила составлены на основе «Кодекса законов о труде» и в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка для соответствующих учреждений.
Порядок приёма, перевода и увольнения работников.
Работники реализуют своё право на труд путём заключения трудового договора о работе.
При приёме на работу администрация пищеблока пансионата «Осень Жизни» обязана потребовать от поступающего:
а) представления трудовой книжки, оформленной в установленном порядке;
б) предъявления паспорта в соответствии с законодательством о паспортах;
в) лица, принимаемые на работу, требующую специальных знаний (повара, кондитеры, пекари) обязаны предъявить соответствующие документы об образовании или профессиональной подготовке: диплом, аттестат, копии которых, заверенные администрацией, должны быть оставлены в личном деле;
г)поступающие на работу в структурное подразделение пищеблока пансионата «Осень Жизни», обязаны представить медицинское заключение об отсутствии противопоказаний по состоянию здоровья для работы в данной области.
Приказ объявляется работнику под роспись. В нём указывается наименование должности в соответствии с квалификационным справочником должностей служащих и штатным расписанием и условия оплаты труда.
Фактическое допущение к работе соответствующим должностным лицом считается заключением трудового договора независимо от того, был ли приём на работу оформлен по контракту или без контракта.
При приёме работника или переводе в установленном порядке на другую работу
администрация пансионата «Осень Жизни» обязана:
а) ознакомить его с порученной работой, условиями и оплатой труда, разъяснить его права
и обязанности согласно должностным инструкциям;
б) ознакомить его с Правилами внутреннего трудового распорядка структурного подразделения пищеблока пансионата «Осень Жизни»;
в) проинструктировать по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности и организации охраны жизни и здоровья пожилых с оформлением инструктажа в журнале установленного образца.
На всех рабочих и служащих, проработавших свыше 5 дней, заполняются трудовые книжки согласно Инструкции о порядке ведения трудовых книжек на предприятиях, в учреждениях и организациях.
На работающих по совместительству трудовые книжки ведутся по основному месту работы.
На каждого работника заводится личное дело, которое состоит из личного листка по учёту кадров, автобиографии, копии документа об образовании, материалов по результатам аттестации, медицинского заключения об отсутствии противопоказаний для работы в детском учреждении.
Личные дела работников хранятся в пищеблока пансионата «Осень Жизни».
После увольнения работника его личное дело хранится в пищеблока пансионата «Осень Жизни».
Прекращение трудового договора может иметь место только по основаниям,
предусмотренными законодательством.
Работники имеют право расторгнуть трудовой договор, заключённый на неопределённый срок, предупредив об этом администрацию письменно за две недели. При расторжении трудового договора по уважительным причинам, предусмотренным действующим законодательством, работники предупреждают об этом администрацию письменно.
По истечении указанных сроков предупреждения работник вправе прекратить работу, а администрация пищеблока пансионата «Осень Жизни» обязана выдать ему трудовую книжку и произвести с ним расчёт.
По договорённости между работником и администрацией трудовой договор может быть расторгнут и до истечения срока предупреждения об увольнении.
Срочный трудовой договор подлежит расторжению досрочно по требованию работника в случае его болезни или инвалидности, препятствующих выполнению работы по договору, и по другим уважительным причинам.
Прекращение трудового договора оформляется приказом по пищеблока пансионата «Осень Жизни».
Увольнение в случаях ликвидации, сокращения численности штата работников допускается, если невозможно перевести работника с его согласия на другую работу.
В день увольнения администрация пищеблока пансионата «Осень Жизни» обязана выдать работнику его трудовую книжку с внесённой в неё записью об увольнении и произвести с ним окончательный расчёт. Записи о причинах увольнения в трудовую книжку должны производиться в точном соответствии с формулировками действующего законодательства со ссылкой на соответствующую статью, пункт закона.

2 ВЫПОЛНЕНИЕ ОБЯЗАННОСТЕЙ ДУБЛЕРА
2.1 Функция, задачи, структура технологического подразделения

Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи. Пищеблок стационаров состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных.
Взаиморасположение помещений должно отвечать основным принципам поточности технологического процесса (исключают встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, грязной посуды с чистой, обслуживающего персонала с посторонними лицами). Кроме того, расположение помещений и размещение в них холодильного, теплового, технологического и другого оборудования должно также обеспечивать поточность технологического процесса, создавать максимальные удобства для работающих и обеспечивать соблюдение правил техники безопасности. Производственные помещения (кроме овощной заготовочной) не допускается размещать в подвальных помещениях. Производственные помещения с одинаковым температурным режимом могут быть объединены, при этом помещения отдельных заготовочных и кухни должны быть разделены барьерами высотой 1,5 м. Помещения для первичной обработки овощей отделяются глухими перегородками.
В соответствии с МУ 2.3.975-00 в цехах пищеблока по производству мясных, рыбных, молочных блюд (особенно при открытом технологическом процессе), варочном цехе, холодной заготовочной, моечных столовой посуды, столовых приборов, тары: в складских помещениях (с температурой воздуха не ниже 10 °С); в бытовых, а при необходимости и в других помещениях необходимо применение ультрафиолетовых бактерицидных ламп для обеззараживания воздушной среды.