Отчет по практике по технологии приготовления пищи на тему Производство мясного хлеба

 
1. Методики, стандарты, производственные циклы на предприятии, другие документы, регламентирующие технологические процессы производства колбасных изделий

К нормативным документам, регламентирующим работу предприятий мясной промышленности, относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.
Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.
Организация технологического процесса на предприятии
Территория предприятия подразделена на две основные зоны:
- хозяйственная, со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;
- производственная, на которой расположены здания основного производства.
В состав зданий и сооружений мясоперерабатывающего предприятия входят:
Главное производственное здание, в котором размещен:
- мясоперерабатывающий корпус;
- производственные лаборатории;
- охлаждаемые склады готовой продукции;
- холодильные камеры (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная).
В административно-бытовом корпусе расположены:
- административные и бытовые помещения;
- прачечная;
- медпункт;
- столовая.
В составе блока подсобных цехов имеются:
- ремонтно-механическая мастерская;
- складские помещения.
Также на территории предприятия расположены:
- бойлерная;
- артезианская скважина;
- канализационная насосная станция производственных жиросодержащих стоков;
- очистные сооружения производственных жиросодержащих стоков;
- канализационная насосная станция поверхностных стоков;
- очистные сооружения поверхностных стоков;
- автомобильная весовая;
- дезинфекционный барьер.
Технологический процесс на предприятии организован следующим образом:
Охлажденное и замороженное мясо бескостное в блоках доставляется на предприятие в авторефрижераторах транспортом поставщика. После тщательной приемки по количеству и качеству мясо размещают в холодильных или морозильных складских помещениях. В них мясо хранится партиями.
Затем мясо поступает в производственные цеха, где осуществляют производство колбасных изделий и мясных деликатесов.
Готовая продукция упаковывается в транспортную тару и поступает на склад готовой продукции, откуда его доставляют по торговым предприятиям.
Качество выпускаемой продукции контролируют работники производственной лаборатории, оснащенной современным оборудованием, позволяющем проводить как традиционные исследования, так и экспресс-анализы, по результатам которых при необходимости производят корректирующие действия. Они осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, проверяют технологические режимы производства. Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями.
Все приборы подключены к компьютеру, обработка и запись результатов производится автоматически.
Изучение работы сырьевого участка
При производстве колбас и мясных деликатесов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, яйца, молоко, крахмал и др.

Рисунок 1. Химический состав мяса
Вспомогательное сырье и материалы, используемые на предприятии
Посолочные ингредиенты –соль поваренная пищевая помол № 0, 1, 2 не ниже 1 сорта; сахарный песок; соль нитритная, из которой готовят водный раствор 2,5 % концентрации; кислота аскорбиновая.
Молочные продукты и молоко – при производстве диетических продуктов.
Крахмал – пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый 1 и 2 сортов.
Пряности – черный, красный, белый молотый перец, орех мускатный, кориандр, тмин и др.
Яйцепродукты – меланж, яичный порошок, яйца куриные.
Различные оболочки для колбасных изделий – натуральные, кишечные, искусственные – целлюлозные, белковые, бумажные и др.
Все сырье, используемое для производства пищевой продукции, должно соответствовать предусмотренным стандартам и техническим условиям.
Изучение работы участка готовой продукции
В производственном корпусе предприятия имеется следующий набор помещений: накопитель сырья; участок посола сырья; фаршесоставления; участок подготовки оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; участок охлаждения колбас и других продуктов; отделение хранения колбасных изделий; сушильное отделение; охлаждаемые камеры готовой продукции; участок мойки и стерилизации оборотной тары; участок фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; кладовая суточного запаса сырья; помещение подготовки дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.
Контроль температуры и влажности в производственных помещениях производится автоматически.
Температурные режимы при производстве колбас и деликатесов соблюдаются, записи в термическом журнале имеются, также обеспечена автоматическая регистрация температурных режимов. В цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение, имеется водопровод, канализация и вентиляция.
Машины и аппараты перед санитарной обработкой разбирают. Профилактическую дезинфекцию производят ежедневно, используя стационарную моечную станцию. Мелкий инвентарь и полимерную тару обрабатывают, погружая в 1% раствор моюще-дезинфицирующего средства.
При производстве различного вида колбас, сарделек и сосисок, варено-копченой, полукопченой и сырокопченой колбасы на предприятии используется охлажденная и замороженная свинина и говядина. Для мясных