Реферат по холодильным технологиям на тему Преимущество консервирования пищевых продуктов холодом по сравнению с другими методами консервирования.

Классификация
Есть три основных групп методов сохранения сырья и продуктов питания:
1. Методы на основе принципа биоза.
2. Методы на основе принципа анабиоза.
3. Методы на основе принципа абиоза.
Принимаются только меры, нацеленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторого ограничения их интенсивности. Биоз не метод сохранения в обычном смысле, а система мер для обеспечения краткосрочного сохранения сырья в свежем виде при поступлении его для обработки.
На принципе анабиоза основана серия методов консервирования: охлаждение, замораживание, высокие концентрации осмотически активных веществ, сушка, мариновании, спиртования и т.д.
При способе холодного хранения (умеренный холод) использует температуру не ниже, чем криоскопической, при который начинают замораживать биологические системы. Использование умеренного охлаждения помогает замедлить биохимические процессы, происходящие в сырье и уменьшить деятельность микроорганизмов, большинство которых растет при температурах 37 °C.
С уменьшением температуры биологической и биохимической деятельности сырья и микроорганизмов происходит из-за зависимости температуры химических реакций и уменьшения в проходимости цитоплазмы микробных клеток. Метод хранения в холодильнике дает способность спасти сырье с минимальным повреждением естественных свойств, намного дольше, чем биоз.
Замораживание продукта предусматривает охлаждение до температуры ниже, чем криоскопическая. Этот метод консервирования, состоит в понижении температуры биологических систем, ниже точки замерзания ее соков.
Криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от-0,6 °C до-1.2 °C; молоко — 0,55 °C: яйца-0,5 °C; рыба от-0,6 °C до-2 °C. После дальнейшего понижения температуры почти вся свободная вода замерзает почти полностью, останавливается активность микрофлоры и ферментная активность, посредством чего продукты приобретают способность к долгосрочному сохранению их начального качества при условии, что температура остается на уровне установленной температуры.
Обычно свободная вода, содержавшаяся в межклеточном пространстве ткани, замерзает быстрее, чем связанная, внутриклеточная. Чем быстрее замерзают продукты питания, тем большее число центров кристаллизации льда сформировано одновременно, вследствии чего, даже когда почти полном замерзании в клетках и межклеточном пространстве, это оказывается множественными маленькими ледяными кристаллами, которые не могут значительно повредить целостность клеточных мембран тканей продукта. Поэтому структура ткани изменяется мало, если последующее размораживание. Такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептические свойства, потеря сока от них незначительна.
Замороженные продукты могут сохранять намного дольше, используя умеренных низких температур. Это не только количественная разница в низкотемпературном уровне процессов замораживания и холодного хранения, но и того, что в замороженных продуктах большая часть влажности превращена в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, которые питаются осмотическим, лишены возможности использовать продукты питания, содержащие небольшую пропорцию влажности в жидком состоянии
При использовании метода замораживания сырья и пищевых продуктов принцип анабиоза относится (хотя не в полной мере) только к микроорганизмам, так как вегетативные формы микроорганизмов погибают при низких температурах, а споры выживают, впадая в анабиотическое состояние. При медленном замораживании количество выживших клеток больше, чем при быстром, однако многие из выживших микроорганизмов оказываются поврежденными и впоследствии погибают. На степень сохранения жизненных функций микроорганизмов влияют вид микроорганизма, среда, в которой он находится, скорость, температура замораживания и хранения. Повторное замораживание и размораживание приводят к уменьшению количества живых микроорганизмов.

2. Условия и способы замораживания пищевого сырья и продукции
По продолжительности процесс замораживания может характеризоваться как медленный (тихий), интенсивный и быстрый. Эти понятия скорости процесса замораживания достаточно условны и среднюю скорость замораживания наиболее удобно рассматривать как отношение расстояния, проходимого фронтом льдообразования свободной влаги в продукте, к продолжительности его прохождения — в см/час. Условно можно принять следующее деление характера замораживания, в зависимости от скорости процесса:
а) медленное замораживание — при скорости от 0,1
до 1 см/час;
б) интенсивное (среднескоростное) — при скорости
от 1 до 5 см/час;
в) быстрое — при скорости от 5 до 20 см/час.
Основные требования, соблюдаемые при замораживании пищевого сырья и продуктов, формулируются следующим образом:
1. Охлаждающие среды (твердые, жидкие и газообразные), не должны оказывать вредного действия на замораживаемый продукт.
2. Тепло от продукта должно отводиться одновременно со всех сторон.
3. Скорость замораживания, должна удовлетворять условиям наилучшего сохранения качества продукта и наилучшим условиям эксплуатации.
4. Применяемые морозильные аппараты должны быть простыми и надежными в эксплуатации. Замораживание пищевого сырья и продуктов может производиться различными методами по типу используемого хладагента:
1) воздухом — медленное (тихое), интенсивное и быстрое;
2) жидкой фазой (рассол) — контактное и бесконтактное (между охлажденными металлическими плитами;
3) в контакте с газообразным хладагентом с низкой температурой кипения.
Замораживание в воздухе — наиболее старый и до настоящего времени наиболее распространенный способ. Тепло отводится от продуктов воздухом, охлаждающимся в камерах с батареями или хладагента, или рассола. К воздушному замораживанию относится и способ замораживания за счет наружного воздуха, поступающего в зимнее время года. При естественной циркуляции воздуха время замораживания очень велико. Такое замораживание носит название «тихого». Ускорение процесса воздушного замораживания и более равномерное распределение температуры в камере достигают искусственной циркуляцией воздуха. При движении воздуха со скоростью до 2 м/сек, воздушное замораживание называется «интенсивным». В зависимости от температуры в камере и условий циркуляции воздуха, а