Реферат по технологии продукции общественного питания на тему Взгляд на древнюю и современную гастрономию

Введение
И. Радецкий был главным поваром двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. Метрдотель попытался приспособить русскую кухню к французской традиционной. Изданный в 1852-1855 годах его трехтомный "Альманах гастрономов" - до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии [1,2,3]. Что подеркивает актуальность данного реферата.
Цель реферата – Ознакомление с историческими кулинарными источниками Игнатия Радецкого «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМА» (1852, 1853, 1855)
Задачи исследования:
1. Приобретение опыта решения учебно-исследовательских задач на основе изучения кулинарного исторического материала;
2. Получение практических навыков работы с профессиональной кулинарной литературой.
3. Выявление предпосылок проникновения западной культуры на отечественную кухню.
4. Исследование исторических аспектов возникновения греческой, римской и русской кухни
Объект исследования – Отечественная культура XIX века
Предмет исследования – особенности гастрономии России в произведении «Альманах гастрономов».
 
1. Становление отечественной гастрономии XIX века
В конце XIX века в России начались проникновение иностранной кухни в страну, активная экспансия иностранных блюд, повара, привычки питания и обычаи давно установлены в нашей литературе. Мы также помним славянскую тенденцию, которая особенно проявилась в попытках возродить старую московскую кухню на пике западного влияния в новых условиях. Это единство и борьба противоположностей [4].
Заметим, эта идея не лишена логики. Каждое действие рано или поздно порождает реакцию, и в этом смысле русская кухня не является исключением. Засилье иностранцев, которое большинство разумных людей уже набило оскомину, стало тогда слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но обычное противостояние со своими «западниками» оказалось гораздо сложнее, чем предполагалось. И самое главное, это имело совершенно необъяснимые последствия для отечественной кухни [5].
В отличие от политиков, повара очень быстро просчитывали ход событий и ориентировались в ситуации. Это проявилось в двух трендах: с одной стороны, в попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продукты, привычки, методы приготовления), с другой - в активном, творческом отношении поваров нашего государства к зарубежным новинкам, в стремлении объединить их с нашей традиционной кухней. И если олицетворением первого процесса была французская повариха Мари-Антуан Карем, то Игнатий Радецкий и Герасима Степанова по праву считаются основоположниками русской кухни "с европейским лицом".
Книга была рассчитана на читателей разного достатка, в ней содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон.