Цвель вина. Методы борьбы с причиной и последствиями.

Цвель чаще всего поражает молодые сухие вина, особенно красные.
Заболевание начинается с появления на поверхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленочных дрожжей. Фильмы можно заметить только в начале их развития; позже они образуют рыхлую массу.
После длительного пребывания вина под пленкой происходят существенные изменения его химического состава: значительно снижается количество спирта, снижается содержание экстрактивности, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Эти дрожжи потребляют этанол, сорбит, маннат, глицерин, лактозу и янтарную кислоту. Изменяется вкус и внешний вид вина – оно теряет цвет и сортовой аромат, приобретает неприятные посторонние тона и становится непригодным для употребления.
Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10-12°С - не более 10% об. Особенно хорошо они растут при доступе к кислороду. [1]
Сульфитация не гарантирует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды устойчивы к сульфитам и восстанавливают соли сернистой кислоты до элементарной серы и сероводорода. Так, в винах с высоким содержанием SO2 при развитии пленчатых дрожжей появляется сероводородный оттенок.
Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida, Hansenula и Pichia.
Вид Candida vini (Mycoderma vini; Mycokluyveria vini; Saccharomyces mtcoderma; Candida mycoderma; Mycoderma cerevisiae; Azymocandida mycoderma) является основным возбудителем винных цветков.
Такую форму имеют дрожжевые клетки, иногда они образуют своеобразный мицелий. Они размножаются почкованием и образуют колонии — пленки, плавающие на поверхности вина. Их размножение стимулируется присутствием уксусных бактерий. Встречается в природе на поверхности фруктов и овощей, из больного вина выделяют чистую культуру.
Эти дрожжи не вызывают брожения (то есть не превращают сахара в спирт), а по-другому окисляют глюкозу и этанол. При этом выделяется большое количество неприятных на вкус веществ, которые подавляют активность алкогольных дрожжей и портят вино.
Виды Hansenula anomala (с Willia anomala, Endomyces anomalus, Wickerhamomyces anomalus) - имеют иное строение.
Размножаются спорами шляпчатой формы. Они не образуют крупных колоний, но могут образовывать небольшие группы клеток, которые со временем образуют на поверхности вина сухую беловато-сероватую пленку, края которой простираются вверх вдоль стенок бродильного резервуара.
Эти дрожжи осуществляют спиртовое брожение, но с выделением дурно пахнущих веществ, которые также подавляют деятельность спиртовых дрожжей, а также повышают кислотность вина.
Hansenula anomala часто присутствует в начале ферментации. Если их мало, то при накоплении спирта в сусле около 5% по объему они погибают.
Опасность чаще всего исходит от винограда, пораженного серой гнилью, на котором эта форма активно размножается задолго до сбора урожая, а также от сырья, загрязненного навозом, нечистотами, силосом (неправильное внесение органических удобрений, использование недезинфицированных транспортных средств). [2]
Вид Pichia guilliermondii не производит брожения; он окисляет спирт, сахара, ароматические и вкусовые вещества в присутствии кислорода воздуха, то есть разрушает вино. Они образуют сырную пленку на поверхности и неподвижную мутность в толще вина.
Заражение вина происходит через нестерильные бочки и другие емкости, где ранее находилось завядшее вино; водой и емкостями, загрязненными отходами молочного и рыбного производства, сточными водами и навозом.