Организация проведения товароведной экспертизы хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – продукт, без которого люди в отдельные периоды истории не могли бы обойтись
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.
Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Целью дипломной работы является анализ организации проведения товароведной экспертизы хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить состояние рынка хлебобулочных изделий;
- рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий;
- изучить химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий;
- проанализировать факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий;
- дать общую характеристику компании «Хлебная усадьба»;
- разработать балловую шкалу органолептических показателей качества хлебобулочных изделий;
- проанализировать результаты анализа маркировки хлебобулочных изделий;
- провести анализ потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий;
- изучить безопасность хлебобулочных изделий, перспективы развития.
Проанализировав учебную литературу, можно сделать вывод о том, что тема не является достаточно изученной и требует дальнейшего исследования.
Объектом дипломного исследования является ассортимент и качество хлебобулочных изделий.
Предметом являются факторы, формирующие ассортимент и качество хлебобулочных изделий.
Для изучения выбранной темы, возможно использовать следующие методы: изучение и анализ научной литературы, синтез полученных данных, анализ и оценка факторов, формирующих ассортимент и качество хлебобулочных изделий.
При написании выпускной квалификационной работы и выполнении поставленных целей, были использованы следующие информационные источники: нормативно – правовая база, учебная литература, периодические издания, научные статьи ведущих отечественных и зарубежных ученых и практиков, а также ресурсы Интернет.
Выпускная квалификационная работа включает в себя введение, три главы и заключение.
Во введении обосновывается актуальность выбранной темы исследования, определяется объект и предмет исследования, цели и задачи исследования.
В первой главе выпускной квалификационной работы приведены теоретические основы организации продажи хлебобулочных изделий на предприятиях розничной торговли, проанализирован ассортимент хлебобулочных изделий, изучен рынок хлебобулочных изделий, рассмотрен химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Во второй главе приведен анализ цен и ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в компании «Хлебная усадьба», приведены факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий
В третьей главе приведены пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий, рассмотреть безопасность хлебобулочных изделий, перспективы развития.
В заключение выпускной квалификационной работы излагаются выводы и результаты работы.
В работе также использованы таблицы, рисунки, диаграммы, которые дают наглядное представление об изучаемом объекте и предмете исследования.



 
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий

В России» в период с 2016-2020 гг их продажи в стране ежегодно сокращались. В целом за пятилетний период они снизились на 5,4% и в 2020 г составили 7,59 млн т.
Снижение продаж хлеба свидетельствует о расширении потребительской корзины россиян: появляются новые виды продуктов, рацион питания становится более разнообразным, растет интерес к здоровому питанию, вследствие чего традиционные сорта хлеба становятся менее востребованными.
Продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России по видам в 2020 году представлен на рисунке 1.


Рисунок 1 – Продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России по видам в 2020 году, млн т
В 2020 г максимальную долю в продажах хлеба и хлебобулочных изделий традиционно имели хлебобулочные изделия из пшеничной муки – в среднем 50,7% (3,85 млн т) объема продаж продукции в натуральном выражении.
Значительно меньшая доля в продажах принадлежала хлебобулочным изделиям из смеси ржаной и пшеничной муки – порядка 25,9% (1,97 млн т) рынка.
Продажи большинства видов хлебобулочных изделий в России снижались, однако по ряду позиций наблюдался рост. В частности, значительно выросли продажи хрустящих хлебцев, хлебобулочных полуфабрикатов, сухарных и диетических изделий.
По прогнозам, в 2021 г продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России вырастут на 0,8% относительно 2020 г. На это повлияет снижение располагаемых доходов населения и изменение структуры питания россиян в сторону увеличения доли более дешевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий.
В 2022-2024 гг, по мере стабилизации экономической ситуации в стране, продажи хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке продолжат снижаться на 0,3-1,4% в год.
В 2024 г объем реализации составит 7,40 млн т, что меньше значения 2020 г на 2,5%.

1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

В основном ассортимент хлебобулочных изделий выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси.
Продукция хлебозаводов представлена на рисунке 2.





Рисунок 2 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Классифицируется хлебобулочные изделия по разным критериям:
- виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
- по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
- по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
- по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
- по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
- по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
- по весу изделия;
- по содержанию влажности;
- национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
- диетический продукт.
Классификация хлебобулочных изделий представлена на рисунке 3.


Рисунок 3 – Классификация хлебобулочных изделий

К диетпродукции относят хлебобулочные изделия:
- йодосодержащие — хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
- бессолевые — для людей с болезнями почек;
- малобелковые — выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
- с заниженной кислотностью — для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
- с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
- с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).
Иногда виды хлеба подразделяют по виду:
- белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
- зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
- хрустящий, плоский, объемный/пышный.
Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый «Бородинский» хлеб — это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки.
Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб — это тот, что мы привыкли называть «белым». Пшенично-ржаной — это «серый» хлеб, а ржаной — «черный».
Название сорта хлебобулочных изделий зависит:
- от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто «пшеничный I-го сорта»);
- от рецепта — это «именные» хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
- от формы изделия (Ромашка);
- иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
- сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).
Крупные торговые сети, сами выпекающие хлебобулочные изделия, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.
Для изготовления хлебобулочных изделий используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и «красивее».
При использовании второсортной муки продукция более «тяжелая», менее вкусная, но более дешевая.
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Ассортимент хлебобулочных изделий можно