Курсовая работа по предмету «Технология приготовления пищи»

На тему «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы кавказской кухни»

Задание:

Речь Предмет: МДК 02.02 процессы приготовления горячих блюд; Комментарий: Методические указания по выполнению курсовой работы МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для обучающихся по очной форме обучения, по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Организация разработчик: ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» Разработчики: Королев А.П., преподаватель высшей квалификационной категории. Рассмотрена на заседании методической комиссии протокол от «30» Августа 2022г.№ 1 Председатель методической комиссии Королев А.П. Рассмотрена на заседании методического совета протокол от «___»_________2022г. №______ Председатель методического совета____________________________ Согласовано: Зам. директора по УР _____________ И.Н.Субботина «_____»________2022г.  СОДЕРЖАНИЕ 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.............................................................................................4 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ ТЕМАТИКИ КУРСОВЫХ РАБОТ..................5 3 ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ (ПРОЕКТА)................. 5 4 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.........14 5 СИСТЕМА ОЦЕНИВАНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ ....................... ........................17 6 РЕГИСТРАЦИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ В ЖУРНАЛАХ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ.18 7 ХРАНЕНИЕ КУРСОВЫХ РАБОТ....... ....................................................................18 8 ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ............................................18 ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................................26  1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Настоящее положение разработано на основании Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом Минобрнауки России от 09.12.2016№ 1565, рекомендациями по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования от 05.04.1999 г. № 16-52-55 ин/16-13. 1.2. Курсовая работа (проект) является одним из основных видов учебных занятий профессионального модуля ПМ 02 организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и формой промежуточной аттестации и выполняется в сроки, определенные учебнымпланом по специальности. Выполнение курсовой работы (проекта) осуществляется на заключительном этапе изучения междисциплинарного курса в структуре профессионального модуля (МДК 02.02«Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий закусок»), в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистовили видом профессиональной деятельности в пределах времени, отведенного на изучениеМДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий закусок» 1.3Выполнение студентом курсовой работы (проекта) по МДК проводится с целью: − систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным дисциплинам и профессиональным модулям; − углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой; − формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов; − формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию; − развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; − подготовки к государственной итоговой аттестации. Курсовая работа должна иметь как теоретические знания, так и самостоятельные исследования в области технологии приготовления продукции общественного питания. Умения: − Разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий общественного питания на основе современных научных технологий. − Разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. − Выбирать различные способы приготовления, оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции. − Организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. − Оценивать качество и безопасность готовой продукции. 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ ТЕМАТИКИ КУРСОВЫХ РАБОТ 2.1.​Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями техникума, рассматривается и принимается методической комиссией, утверждается зам. директора по учебно-методической работе. 2.2.​Темы курсовых работ (проектов) должны соответствовать рекомендуемой примерной тематике в рабочих программах МДК. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования им ее целесообразности. В отдельных случаях допускается выполнение курсовой работы по одной теме группой студентов. 2.3.​Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы. 2.4.​По утверждённым темам руководителем курсовой работы разрабатывается индивидуальное задание и выдаётся студенту. Индивидуальное задание является документом, обязательным к исполнению. Выполнение курсовых работ направлено на формирование профессиональных компетенций: ПК 2.1 Организовыватьподготовкурабочихмест,оборудования,сырья,материаловдляприготовлениягорячихблюд,кулинарныхизделий,закусоксложногоассортиментавсоответствии с инструкциями и регламентами ПК 2.2 Осуществлятьприготовление,творческоеоформлениеиподготовкукреализациисуповсложногоассортиментасучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов и форм обслуживания ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента ПК 2.4 Осуществлятьприготовление,творческоеоформлениеиподготовкукреализациигорячихблюдигарнировизовощей,круп,бобовых,макаронныхизделийсложногоассортиментасучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видовиформобслуживания ПК 2.5 Осуществлятьприготовление,творческоеоформлениеиподготовкукреализациигорячихблюдизяиц,творога,сыра,мукисложногоассортиментасучетомпотребностейразличныхкатегорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.6 Осуществлятьприготовление,творческоеоформлениеиподготовкукреализациигорячихблюдизрыбы,нерыбноговодногосырьясложногоассортиментасучетомпотребностейразличныхкатегорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.7 Осуществлятьприготовление,творческоеоформлениеиподготовкукреализациигорячихблюдизмяса,домашнейптицы,дичи,кроликасложногоассортиментасучетом потребностей различных категорий потребителей ,видов и формобслуживания. ПК 2.8 Осуществлятьразработку,адаптациюрецептургорячихблюд,кулинарныхизделийзакусок,втомчислеавторских,брендовых,региональныхсучетомпотребностейразличныхкатегорий потребителей, видов и форм обслуживания При выполнении работы обучающийся должен продемонстрировать навыки работы на персональном компьютере. Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе изучения ПМ 02. При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные в ходе освоения общеобразовательных дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», профессионального модуля ПМ 02 организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 3.ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 3.1 По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно - экспериментальный характер. По объему курсовая работа (проект) должна быть не менее 20- 25 страниц печатного текста. 3.2 Все разделы/подразделы работы должны иметь примерно равный объем. Количество глав – две, максимальное подразделов в разделе – три. 3.3 По структуре курсовая работа реферативного характера состоит из: − введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы; задачи, объект, предмет, методы исследования, теоретическая база. − теоретической части, в которой даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике посредством сравнительного анализа литературы; − заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы; − библиографического списка; − приложений. 3.4 По структуре курсовая работа практического характера состоит из: − введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы, объект, предмет, методы исследования, теоретическая база. − основной части, которая обычно состоит из двух разделов: − в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, предлагается методика анализа показателей, которая будет использована в практической части; − вторым разделом является практическая часть, которая представлена описанием исследованием объекта курсовой работы, описанием проблемных зон на основе расчетов, подкрепленных графиками, таблицами, схемами и т.п. Результатом практической части должен быть некий продукт (Разработка, модель, алгоритм и прочее), позволяющий улучшить состояние изучаемого объекта; − заключения, в котором содержатся выводы по каждому параграфу и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы (описание опыта внедрения разработанного продукта); − библиографического списка; − приложений (в приложения могут быть включены материалы предприятия, по которому выполнена работа, схемы, графики, диаграммы, рисунки, занимаемые более половины страницы, прочее). 3.5 По структуре курсовая работа опытно - экспериментального характера состоит из: − введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы гипотеза исследования, которая в завершении работы должна быть подтверждена или опровергнута, определяются цели и задачи эксперимента; − основной части, которая обычно состоит из двух разделов: − в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике; − второй раздел представлен практической частью, в которой содержатся план проведения эксперимента, характеристики методов экспериментальной работы, обоснование выбранного метода, основные этапы эксперимента, обработка и анализ результатов опытно - экспериментальной работы; − заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации о возможности применения полученных результатов; − библиографического списка; − приложений. 3.6 Студент разрабатывает и оформляет курсовую работу в соответствии с требованиями положения по написанию курсовой работы. Примерный план курсовой работы Курсовая работа должна иметь следующее содержание: ВВЕДЕНИЕ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА (ГРУППЫ БЛЮД) 1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 1.2 Классификация кулинарной продукции 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 2.1 Характеристика сырья 2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия) 3.4 Оценка пищевой ценности 4 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 4.1 Органолептическая оценка блюда (изделия) 5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ) 5.1 Разработка технико-технологической карты блюда (изделия) 5.2 Разработка технологической карты блюда (изделия). ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ Характеристика разделов курсовой работы. Введение. Во введении студент должен охарактеризовать современное состояние отрасли, практические и стратегические задачи общественного питания, дать краткое обоснование выбранной темы, ее актуальность и значение. 1. Характеристика кулинарной продукции При выполнении данного раздела необходимо дать подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо или изделие. 1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска При работе над данным разделом, необходимо указать группу кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо (изделие), ассортимент данной группы, особенности оформления и отпуска, охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства), дать особенности технологии производства. 1.2 Классификация кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции приводится в виде схемы, где отдельно выделяется подгруппа кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюда (изделие). В данной схеме необходимо указать характерные показатели (вид используемого сырья, вид полуфабриката, вид тепловой обработки). 2. Разработка технологии производства Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия). 2.1 Характеристика сырья Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все данные сводятся в таблицу 1. 2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Таблица 1 - Характеристика сырья Наименование продуктов Нормативная документация Показатели качества Недопустимые дефекты Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры блюда (изделия) (приложение А). Количество жира принимают для жарки основным способом 5–10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови – 15-20 % от массы сырья нетто. Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100 % от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки. В процессе отработки рецептуры блюда определяют: нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (если она предусмотрена технологией); производственные потери; продолжительность тепловой обработки; потери при тепловой обработке;– потери при порционировании; выход готового блюда (изделия). Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 3-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3 % отработку рецептуры повторяют. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле: Мб = Мн •100 (1) 100-О где: Мб — масса сырья, брутто, кг; Мн — масса сырья, нетто, кг; О — отходы при механической обработке сырья, %. Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (2) и (3) соответственно: П = Мн — Мпф (2) П = Мн — Мпф • 100 (3) Мн где: Мн — суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг; Мпф — масса полуфабриката, кг. Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Пт рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле: Пт = Мпф — Мг • 100 (4) Мпф где: Мпф масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг — масса готового блюда (изделия), кг. Примечание: Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С. Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле: Пп = Мг — Мп • 100 (5) Мг где: Мг — масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мп — масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной проработки (приложение Б). 2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) Разработка технологии производства разрабатываемого блюда (изделия) включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.) 2.4 Разработка Аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) При разработке аппаратно-технологической схемы необходимо казать последовательность операции приготовления блюда с указанием оборудования применяемого при приготовлении блюд. все параметры технологического процесса и (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Пример оформления аппаратно-технологической схемы блюда «Пасты с креветками»» приведен в (приложение В). 3. Оценка пищевой ценности В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия). Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции. Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов. Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов. Расчет энергетической ценности производится по формуле 2.  ​Эц = 4,0xX + 9,0xY + 4,0xZ+2,0,хP.​(2) где Эц – энергетическая ценность, ккал;  ​X – количество белков, г;  ​Y – количество жиров, г;  ​Z – количество углеводов, г. P- количество пищевых волокон, г. Данные расчетов сводятся в таблицу ТТК (приложение Е). 3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто). Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, Bi, B2, РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона. В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия). приведен в (приложение Г). 3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки На изменение пищевой ценности блюда (изделия) существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические). В данном разделе курсовой работы студент должен описать все изменения, протекающие в сырье на каждом этапе технологической цепочки. 3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия) При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности. При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки. приведен в (приложение Д). В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия). 3.4. Оценка пищевой ценности Оценивая пищевой ценности разрабатываемого блюда (изделия) студент должен сделать анализ: факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки; сбалансированности минеральных элементов; степени удовлетворения суточной потребности. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1–1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка. Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания, Покровского А. А. (прил. 7). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда (изделия). 4.ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям. 4.1 Органолептическая оценка блюда (изделия) Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе. При органолептической оценке методом скидок каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов: вкус – 8, запах – 8, консистенция – 4, внешний вид – 3, цвет – 2. Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается четное число баллов и оценка снижается. Блюда, получившие оценку ноль по вкусу, запаху или консистенции, считаются браком независимо от результатов оценки по другим показателям. При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для блюда тогда не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно». Так же с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 °C, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5 °C. Дегустационный лист приведен в (приложение Ж). 5.РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ При разработке данного раздела курсовой работы студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов. 5.1. Оформление технико-технологической карты Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового блюда (изделия). Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении Е. В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия где оно вырабатывается. Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье. В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда. В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов. В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2–3 часа с момента окончания технологического процесса. В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде. В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой работы. 5.2. Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении Е. В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций. В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов. приведен в (приложение Ё). Заключение В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию. Приложения В приложении студенты приводят таблицы расчетов, например, расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и т.д. Список рекомендуемых источников 1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник/В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с. 2.​Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. Дополнительная литература 3.​Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с. 4.​Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи[Текст]: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с. 5.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с. 6.Эскофье Огюст Кулинарный путеводитель Лит Рес, 2011,1120 с. 7. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 8.Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна – М., 2002, 2006. 9.Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, .О В. Автюхова. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 203 с. — (Профессиональное Образование). — ISBN 978-5-534-14029-3. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт. Законодательные и нормативные документы 10 О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011); 11. Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011); 12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения; 13.​О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с. 14.​О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер, закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. 15 ​ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 16.​ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 17.​ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 18.​ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 19.​ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 20.​ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Словари и справочники 21.​Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил. 22.​Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с. 23. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2020. – 816 с 24.​Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с. 25.​Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с. Материалы периодической печати 26.​Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы 27.​Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания  6.ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ​ Общие требования Курсовая выполняется печатным способом с использованием компьютера (текстовый редактор MicrosoftWord) и принтера на белой бумаге стандартного формата А4 (размером 297х210 мм) на одной стороне листа. Каждая страница текста, включая иллюстрации и приложения, нумеруется арабскими цифрами по порядку, без пропусков и повторений. Номера страниц проставляются в нижней части листа справа, без точки. Титульный лист, включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. Текст работы следует печатать, соблюдая следующие размеры полей (обычное): правое – 15 мм, верхнее и нижнее – 20 мм, левое – 30 мм. Шрифт TimesNewRoman, размер 14 pt (пунктов) (на рисунках и в таблицах допускается применение более мелкого размера шрифта, но не менее 10 pt). Текст печатается через 1,5 интервал, абзацный отступ – 1,25 см. Цвет шрифта должен быть черным, необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения по всему тексту. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах и формулах, применяя курсив, жирный шрифт не применяется. 4.1. Правила оформления наименований и нумерации структурных элементов, глав, параграфов Курсовая должна включать следующие структурные элементы: содержание, введение, основной текст, заключение, список использованных источников (являются обязательными элементами), приложения (является дополнительным элементом). Каждый структурный элемент ВКР (содержание, введение, заключение, список использованных источников, приложение) и главы необходимо начинать с новой страницы. Следующий параграф внутри одной главы начинается через два межстрочных интервала на том же листе, где закончился предыдущий. Расстояние между заголовком структурного элемента и текстом, заголовками главы и параграфа, заголовком параграфа и текстом составляет два межстрочных интервала. Наименования структурных элементов Курсовой работы («СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ», «ПРИЛОЖЕНИЕ») служат заголовками структурных элементов. Данные наименования пишутся по центру страницы без точки в конце прописными (заглавными) буквами, не подчеркивая. Главы и параграфы должны иметь заголовки. Их следует нумеровать арабскими цифрами и записывать по центру страницы прописными (заглавными) буквами без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовками раздела, подраздела и последующим текстом, а также между заголовками раздела и подраздела должно быть равно двум интервалам. Переносы слов в заголовках не допускаются. Не допускается писать заголовок параграфа на одном листе, а его текст – на другом. 4.2. Правила оформления сокращений и аббревиатуры В тексте курсовой работы допускаются общепринятые сокращения и аббревиатуры, установленные правилами орфографии и соответствующими нормативными документами, например: литр – л., грамм– гр., год – г., годы – гг., и так далее – и т.д., метр – м, тысяч – тыс., миллион – млн, миллиард – млрд, триллион – трлн, страница – с., Российская Федерация – РФ, общество с ограниченной ответственностью – ООО. При использовании авторской аббревиатуры необходимо при первом ее упоминании дать полную расшифровку, например: «… Техникум индустрии питания и услуг (далее – ТИПУ)…». Не допускается использование сокр