Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему проект производства рубленых полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. По данным опросов, при выборе колбасных изделий покупателей в первую очередь интересуют их вкусовые качества и состав. Название бренда и упаковка при этом имеют гораздо меньшее значение. Аналитики прогнозируют увеличение конкуренции среди производителей и возрастающее влияние на потребительский спрос тренда к здоровому образу жизни.
Рынок колбасных изделий России адаптировался к изменениям, произошедшим в период 2014–2016 гг., и после ощутимого падения перешел к фазе умеренного роста. В 2017 г. объем рынка увеличился незначительно — на 0,5%, в дальнейшем ожидается рост этого показателя до 1,5% в год. Почти половина потребителей покупают купаты и колбаски для жарки несколько раз в неделю или месяц. Стейки и шашлыки приобретают реже, в основном по особым случаям, к которым относятся выезды на природу в летний период.
При промышленном производстве купат используются, конечно, упрощенные — по сравнению с традиционными — рецептуры, но все равно производителям необходимо тщательно придерживаться технологии. У качественных купат оболочка должна быть натуральной, из свиной или бараньей чревы, а в составе должно быть качественное мясо, специи и соль.
Цель исследования – выполнить проект производства рубленых полуфабрикатов «Купаты Барбекю», «Купаты Пикник» мощность 3 т/смену г. Шарыпово Красноярского края.
Задачи исследования:
1) дать технико-экономическое обоснование проекта;
2) провести технологические расчеты;
3) проанализировать технологический и микробиологический контроль производства;
4) представить экономическое обоснование проектирования предприятия;
5) проанализировать безопасность труда на предприятии.
Объект исследования – «Купаты Барбекю», «Купаты Пикник»
Предмет исследования – проект производства рубленых полуфабрикатов.
Работа по структуре состоит из введения, пяти глав основного текста, заключения и списка литературы.

 
1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Общая характеристика предприятия

Компания «Хозяюшка» успешно работает на рынке с 1997 года. Продукция компании изготавливается только из охлажденного мяса, которое закупается у лучших фермерских хозяйств Красноярского края, высококачественный алтайской муки и свежих овощей. Метод мгновенной «шоковой» заморозки, который является визитной карточкой компании, позволяет сохранить все вкусовые и полезные свойства продукта и самое главное избежать добавок и консервантов для хранения. Замороженная продукция в упакованном виде хранится от 3 до 6 месяцев.
Компания «Хозяюшка» помимо традиционных замороженных полуфабрикатов таких как: пельмени, хинкали, вареники, голубцы, блинчики и многое другое представляет Вам и эксклюзивные линейки замороженной продукции:
- Продукция из экологически чистого мяса оленины – пельмени, блины, бифштекс;
- Линейка теста – дрожжевое сдобное, слоеное, песочное, пельменное;
- Готовая замороженная выпечка – печеные и жареные пирожки с различными начинками, сосиски в тесте, беляши, чебуреки, самса, пицца;
- Готовые обеды.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления купат Любительских замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
Поверхность крупного куска охлажденногомяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.