Дипломная работа по Технология приготовления пищи на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок для делового (официального) банкета

ВВЕДЕНИЕ

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Одной из прогрессивных форм обслуживания при организации системы общественного питания является проведение приемов или банкетов. Банкеты проводятся при необходимости отпраздновать юбилеи, годовщины, свадьбы. Банкеты проводят при проведении деловых официальных встреч, при подписании договоров, контрактов, проведении форумов, семинаров и конференций [10]. Своими словами – банкет — это не только праздничный званный ужин, но и обширная досуговая программа, целью которого является объединить, сплотить группу людей.
Банкеты, как мероприятия проводят в ресторане, банкетном зале, либо на выезде. То есть банкетное обслуживание может проводиться в заранее согласованном выбранном месте.
При организации банкета заранее обговаривается, согласовывается и рассчитывается меню, способы украшения и подачи блюда. Организацию банкета, тип обслуживания, тип и вид меню, оформление зала проводят в соответствии с приуроченым событием, а ответственность за организацию самого банкета ложиться на распорядителя, администратора, официантов.
Объектом исследования организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок для делового (официального) банкета. Предметом является сложные горячие закуски для делового (официального) банкета.
Цель дипломной работы – изучить организацию процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок для делового (официального) банкета.
Задачи дипломной работы:
1.Изучить сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса и процесса обслуживания предприятий общественного питания;
2.Изучить классификация и характеристика типов предприятий общественного питания;
3.Изучить нормативную документацию предприятий общественного питания, разработку технико-технологических и технологических карт блюд;
4.Изучить способы расширения ассортимента горячих закусок на предприятии;
5.Произвести разработку нового сложного кулинарного изделия.



РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса и процесса обслуживания в современных условиях на предприятиях общественного питания

При организации общественного питания населению оказывают услуги различного типа и видов:
- организация питания в условиях предприятия (кафе, рестораны, столовые и др.);
- производство и реализация различных видов горячих, кулинарных и кондитерских блюд;
- организация банкетного и праздничного обслуживания;
- организация досугового время провождения потребителей;
- проведение консультаций и обучения по вопросам приготовления блюд.
Большое значение имеет повышение качества системы обслуживания потребителей предприятий общественного питания. В кафе, ресторанах и других организациях применяют различные методы обслуживания – при помощи официантов, барменов, самообслуживание [5].
Обслуживание официантами организуется как правило в кафе и ресторанах. В этом случае официант отвечает за правильное оформление зала приема, порядком и сервировкой столов, принимает заказ от потребителей, при необходимости консультирует об особенностях того или иного блюда потребителей.
Осуществляет прием готовых блюд на выдаче, выдает их потребителям, следит за чистотой столов и убирает столы после завершения заказа.
Наиболее часто самообслуживание организуется в небольших закусочных и столовых. При этом потребитель самостоятельно выбирает блюда, сервирует стол, берет приборы и убирает за собой грязную посуду после приема пищи.
В некоторых столовых можно встретить метод самообслуживания, при котором частично сервируются столы, а грязная посуда убирается потребителем [2].
Так же существует тип обслуживания, как прием или шведский стол, обслуживание по отпуску готовых обедов.
По способу расчета обслуживание потребителей рассматривают с оплатой сразу при получении блюд, предварительной оплаты и оплаты после получения услуг.
При предварительной оплате потребитель оплачивает выбранное блюдо и забирает его на раздаче. При обслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюдо и оплачивает все затем на кассе. При оплате после получения услуг, потребитель выбирает блюдо, а оплату производит при выходе из зала [2].
В зависимости от вида и типа организации общественного питания к методам обслуживания посетителей предъявляют различные требования. При этом потребителей должны обслуживать официанты, бармены, метрдотели, имеющие соответствующие образование и которые прошли обучение качественным методам обслуживания посетителей.
В специализированных барах обслуживание клиентов возложено только на барменов, имеющих соответствующую квалификацию.
Таким образом, основными направлениями улучшения методов обслуживания посетителей предприятий общественного питания являются:
- организация специализированных предприятий общественного питания, с разработанными меню согласно потребностей посетителей (рыбное, вегетарианское меню и т д);
- организация удаленного отпуска произведенного горячего питания на заказ и с доставкой потребителю;
- внедрение новейших технологий и новых блюд в меню;
- использование в обслуживании посетителей мерчандайзинга и кейтеринга [15].

1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания подразумевает его отличие по особенностям обслуживания, ассортименту производимой продукции, услуг, предоставляемых потребителям.
Вид предприятия общественного питания зависит от типа обслуживания, количества посадочных мест и потребителей, используемого меню, ассортиментов блюд, количества и разнообразия дополнительных услуг, способов оплаты, персонала.
Классификация предприятий общественного питания установлена ГОСТом Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», которая подразделяет организации на: рестораны, кафе, бар, столовая, закусочная.
Согласно классификации, ресторан отличается более широким ассортиментом, разнообразным меню, высоким уровнем обслуживания с системой организации досугового отдыха посетителей, по сравнению с другими предприятиями общественного питания.
Особенностью баров является специализация на реализации напитков (алкогольных и безалкогольных), различных видов десертов, кондитерских, штучных и других изделий. Как правило обслуживание в барах организуется за барной стойкой.
Кафе организует обслуживание посетителей по типу ресторанов, но имеет менее расширенное меню и перечень услуг по сравнению с ресторанами. В кафе реализуются фирменные холодные и горячие сложные изделия, напитки. Могут реализоваться блюда с доставкой или на вынос, на заказ.
Отличительной особенностью столовой является организация питания работников производственных предприятий в организованный и регламентированный в определенное время для них обеденный перерыв. Столовая также может обеспечивать питанием население согласно разработанного меню, обслуживать праздничные и банкетные мероприятия, реализовывать готовые блюда и кондитерские изделия на заказ и с доставкой на дом.
Закусочная – предприятие общественного питания, целью которого является приготовления и реализация несложных холодных либо горячих блюд быстрого или промежуточного питания [15].
Различают также следующие виды столовых: диетическая, раздаточная, столовая буфет. Отличаются и классы заведений общественного питания. Так различают рестораны высшего, первого, второго класса, отличающиеся уровнем обслуживания, квалификацией персонала, количеством посадочных мест и ассортиментом реализуемых блюд [9].