Дипломная работа по Технология приготовления пищи на тему Организация технологического процесса по выработке батон нарезной с установкой печи пхс-25

ВВЕДЕНИЕ

Большое значение в питании человека занимают хлебобулочные изделия, так как в хлебе содержаться необходимые человеку питательные вещества: белки, углеводы, витамины. Основным сырьем для производства хлеба являются злаки, именно они являются поставщиками растительных белков и ценных аминокислот.
Кроме высокой пищевой ценности, хлеб также является еще и частью культуры, как национальное блюдо многих стран. В Италии готовят чиабатту, в России популярен ржаной каравай, Франция знаменита багетами, на Кавказе готовят лаваш, Средиземноморье известно пиццей [4].
Хлебобулочные изделия один из основных видов продуктов питания человека, так обладает высокими пищевыми и питательными качествами.
В 2020 году в РФ было выпечено 6,2 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий против 6,3 млн тонн в 2019 году. Причем если производство продукции недлительного хранения сократилось до 5,4 млн тонн с 5,6 млн тонн годом ранее, то выпуск изделий длительного хранения вырос до 694 тыс. тонн с 629,6 тыс. тонн в 2019 году [17].
Классификация хлебобулочных изделий включает в себя большой ассортимент изделий: хлеба из различных видов муки (пшеничной, ржаной и других), различные изделия: булочные, батоны, батончики, баранки и другое.
Одним из интересных для потребителей изделий является такой вид продукции, как батон. Под батонами понимают изделия, которые вырабатываются из пшеничной муки и бывают разных видов: нарезные, молочные, столовые, особые и другие. Батоны вырабатываются разных форм: продолговатые, округленные, удлиненные с различными наполнителями [31].
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом [25].
Хлеб и хлебобулочные изделия имеют первостепенное значение и являются гениальным изобретением. Хлеб потребляют в любое время как дополнение к основному блюду, с мясными и вегетарианскими блюдами, а в некоторых случаях хлебобулочные изделия могут являться самостоятельным блюдом. Хлеб улучшает вкусовые качества, является причиной хорошего пищеварения, возбуждает аппетит.
В хлебе содержится большое количество хорошо усвояемых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что определяет его высокую калорийность и большую пищевую ценность. Употребление хлеба благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы, благодаря обеспечению поедаемой пищи благоприятной структуры и консистенции, что способствует улучшению процесса пищеварения. Поэтому хлеб является не только источником большого количества питательных веществ, но и имеет большое значение в физиологии питания [10].
Цель дипломной работы – разработать технологию производства батона нарезного.
Задачи дипломной работы:
1. Изучить требования к сырью при производстве батона нарезного;
3. Изучить технологию производства;
4. Произвести расчеты технологического оборудования при производстве батона нарезного;
5. Произвести расчеты по технологии производства батона нарезного;
6. Разработать технико – технологическую карту на изделие;
7. Произвести расчет экономической эффективности.
Объектом работы является технология производства батона нарезного. Предмет работы: батон нарезной.




РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание технологических схем производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

Любое хлебопекарное предприятие должно иметь сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья для производства. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья для хлеба резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Сырье для производства хлеба, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы [3].
В уницифированную рецептуру батона нарезного входит следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль, сахар, маргарин, масло растительное.
На заводе используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003.
Мука поступает на хлебозавод бестарно с помощью автомуковозов. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованы керамической плиткой. Температура мучных складов, должна быть не ниже 8о С, влажность не более 75%.
Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. С помощью гибкого шланга автомуковоз подключается к приемному щитку предприятия и мука пневмотранспортом подается по продуктопроводу в силоса для хранения муки.
Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц. Запас каждого сорта муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе. С помощью роторного питателя мука подается в бункер-разгрузитель, а оттуда на последующие операции подготовки ее к производству [3].
Процесс подготовки муки к производству включает следующие стадии:
- Смешивание;
- Просеивание, очистка от металлопримесей;
- Взвешивание.
Смешивание осуществляют по указанию производственной лаборатории, на основании анализа муки и пробной лабораторной выпечки. При подсортировке учитывают хлебопекарные свойства муки: цвет, влажность, кислотность, автолитическую активность, газообразующую способность, водопоглотительную способность. В складах бестарного хранения муки под выпускным отверстием бункера устанавливают шнековые дозаторы-питатели, подающие в единицу времени определенное количество муки в общий транспортер, где она смешивается с мукой из других бункеров.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и аэрируется. Для просеивания муки применяется просеиватель. Номера сит, применяемые для просеивания муки должны соответствовать сорту муки. Для сортовой муки применяются сита с номерами ячеек 1,4-1,6. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Содержание металломагнитных примесей размером не более 0,1 мм должно быть не более З мг на 1 кг муки. Слой муки при прохождении через магниты должен быть не более 10 мм. Во избежание сбивания мукой ферропримесей, находящихся на полюсах, скорость движения муки не должна превышать 0,5 м/с. Ежесменно магниты очищаются слесарем и сменным лаборантом. Сход укладывается в пакет и сдается в лабораторию. Результаты проверки фиксируются в специальном журнале. Проверка силы магнитов осуществляется не реже одного раза в десять дней. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса [11].
После просеивания и магнитной очистки мука подается в подвесовой бункер с автоматическими весами, а потом подается в производственный бункер, откуда по мере необходимости она направляется в дозатор сыпучих компонентов.
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81
Дрожжи поступают на предприятия в пачках массой 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.
По истечения срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в нормативной документации, то целесообразнее провести их активацию. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят с помощью пропеллерной мешалки при соотношении дрожжей и воды температурой 30-350С 1:3.
Перед использованием дрожжи взвешивают на столах с весами и подают в чан, куда также поступает вода с помощью автоводомерного бачка. Откуда с помощью шестеренного насоса перекачивается в расходную емкость и дозируется в тестомесильную машину с помощью дозатора жидких компонентов на замес опары [2].
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Соль поваренная пищевая поступает на предприятия в мешках.
Ее подготавливают в солерастворителе, в который предварительно засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью. Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора через сито с диаметром ячеек 1,5 мм., посторонние примеси оседают на дно, поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.
Из солерастворителя солевой раствор с помощью шестеренного насоса перекачивается в расходную емкость, из которой дозируется в тестомесильную машину с помощью дозатора жидких компонентов на замес теста [20].
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Сахар-песок поступает на предприятия в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Мешки с сахаром на складах с цементными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.
Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40о С и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.
При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть, запах.
Сахар-песок перед подачей в производство просеивают в просеивателе через металлическое сито №2,8-3,5. На замес дозируется мерником [1].
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% ГОСТ 52173-2003
Маргарин поступает на предприятие в ящиках, барабанах и бочках, которые внутри выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при t не выше 100С. После распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Маргарин применяют в растопленном виде, для этого используют сахарожирорастворитель марки. Перед подачей на производство маргарин в растопленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Затем расплавленный маргарин подают в расходную емкость с помощью шестеренного насоса. Затем дозируется в тестомесильную машину с помощью дозатора жидких компонентов.
Для производства растительных масел используют семена масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще — комбинированным способом производства.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Вода питьевая ГОСТ 2784-82
Вода для технологических и хозяйственных нужд используются из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 оС.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4. 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л.