Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Расширение ассортимента сложных горячих блюд из индейки в кафе с использованием современного оборудования

Мясо индейки – это ценный пищевой продукт. В нём содержится большое количество полноценных белков, липидов, минеральных веществ и витаминов. Главное, чтобы оно удовлетворяло всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям. К мясу индейки подходит множество гарниров, начиная от картофеля, или различных круп, до любых экзотических ананасов или манго. Из мяса индейки готовят горячие блюда и сложные горячие блюда .
Под горячими блюдами понимают те блюда, которые подаются в горячем виде, к примеру, в качестве второго блюда, или основное составляющее обеденного стола, которое становится гарантом полноценного питания. Существует большое количество рецептов горячих блюд. Любое горячее блюдо в обязательном порядке подвергается термообработке.
Их подают непосредственно в теплом виде. Это могут быть основные блюда или гарниры. Готовят их, как для праздничного стола, так и в повседневной кухне. Горячие блюда играют важную роль в поддержании сбалансированного питания, поскольку содержат белки, углеводы и жиры, необходимые для здоровья, а также витамины и минералы. К отдельным категориям горячих блюд относят:
-супы;
-рагу;
-запеканки;
-жареные блюда;
-тушёные блюда.
Супы полезны всегда, поскольку эти блюда согревают и насыщают. Запеканки готовят в духовке. Эти блюда идеально подходят для семейного ужина. Рагу, или жаркое – это тушёное мясо с овощами, которое готовится медленно, что позволяет всем, вместе взятым ингредиентам создать превосходный вкус. К жареным блюдам относят отбивные, котлеты и др. Их подают к столу с гарнирами или с соусами. К тушёным блюдам относят бефстроганов, тушёные овощи и др.
Под сложными горячими блюдами понимают те блюда, которые имеют в своём составе большое количество ингредиентов, в том числе, пряностей. Они имеют сложную технику приготовления и требуют достаточно большого количества времени на то, чтобы их приготовить.
Эти блюда могут готовить в пиве или вине, добавлять к ним виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, специи и др. всё то же самое можно отнести к сложным горячим блюдам из индейки. Сложные горячие блюда из индейки всегда были и останутся украшением любого стола. Из мяса индейки всегда получается мягкое, нежное, сочное и красивое горячее блюдо.
Мясо индейки относят к диетическому продукту. Самой постной частью тушки индейки является грудка. В 100 граммах вареной грудки содержится около 100 килокалорий. Благодаря свойствам и нежному вкусу многие предпочитают блюда из индейки. К наиболее популярным блюдам из индейки относят индейку запечённую .
Это блюдо всегда служит украшением любого праздничного стола и подаётся на горячее. Её аппетитная поджаристая корочка и аромат приведут в восторг любого человека, даже самого привередливого.
Существует достаточно много блюд из запеченного мяса индейки. Многие из них относят с сложным горячим блюдам, в частности:
1. Запеченная индейка с апельсинами.
2. Запеченное филе индейки.
3. Рулет из индейки с шампиньонами и болгарским перцем и др.
Горячие блюда из индейки очень популярны. Существует множество рецептов из запеченного мяса индейки, поскольку, в первую очередь это мясо относят к диетическому. Здесь важно отметить физиологическое значение данного вида сырья и блюд, которые имеют большое значение для организма человека.
Мясо индейки - это туша или часть туши, после убоя и первичной обработки птицы. Оно представляет собой совокупность тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной. Мясо индейки имеет высокие вкусовые свойства. Индейка имеет более нежную мышечную ткань содержащей меньше соединительной ткани и легче усваивается организмом человека .
На предприятия питания индейка поступает без пера, охлажденной или мороженной, полу потрошёной (тушки без кишечника) или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории. Мясо индейки ценят за высокие вкусовые качества.
Состав тканей индейки тот же, что и мясо животных, но имеет некоторые отличия. Убойный выход потрошеных тушек мяса индейки достигает 57-60%. Полу потрошёные тушки имеют убойный выход 77-80%. Мышечная ткань птицы составляет 55% съедобной части, съедобные потроха составляют 10%.
Содержащиеся жиры в данном продукте дают высокую энергетическую ценность. Это также влияет на образование специфичного аромата и вкуса готового продукта. Мясо индейки содержит множество витаминов. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А - печень и почки.
Человек получает с мясом индейки все минеральные вещества. В индейке содержится много серы, железа, фосфора, калия, натрия. Ценность данного мяса определяется количеством белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека. Хорошо усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Особой пищевой ценностью обладает мышечная ткань. В ней содержатся полноценные белки с благоприятными для организма человека содержанием аминокислот. Мясо индейки обладает низкой жирностью, хотя и содержит все необходимые кислоты жирного ряда в малом количестве жира (меньше 30%) из кислот жирного ряда. Белок индюшиного мяса содержит все необходимые аминокислоты, которые составляют белковое строение тела человека. Белое мясо содержит много ценного железа.
Мясо индейки можно подвергать различным способам тепловой обработки. Важно учитывать, что мясо старой индейки всегда жесткое, поэтому его варят или тушат. Молодая индейка имеет нежную мякоть и может использоваться для приготовления кусков изделий. Время обработки птицы колеблется от 2 до 4 часов. Это зависит от возраста и размера птицы.
Для вторых сложных блюд часто используют отварное мясо индейки. Её лучше отваривать целиком. Чтобы блюдо выглядело красивым, его всегда оформляют и декорируют. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса запечённой индейки позволяет говорить о широком ассортименте сложных горячих блюд из индейки .
Изделия из мяса птицы должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание и вызывали аппетит. Это способствует усвоению пищи. Чтобы оформление и подача блюд выглядели привлекательно, важно использовать соответствующую посуду и приборы. Красивая посуда с правильно положенными в нее готовыми изделиями и умело положенным гарниром придают птице привлекательный вид.
Существуют настоящие народные рецепты из индейки, которые несомненно можно относить к сложным горячим блюдам из индейки. Насчитывают более двухсот блюд, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции их изготовления. Это могут быть блюда, которые можно приготовить на ужин и настоящие экзотические блюда, которые подают на торжествах. Мясо индейки используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе.
Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из мяса индейки является важной задачей для любого кафе. В воде, которая содержится в тканях мяса индейки, протекают все необходимые биохимические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода прочно удерживается химическими компонентами клетки, в основном, белками.
Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью. Поглощение добавляемой воды рассматривается как влагопоглотительная способность. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса птицы, тем нежнее и сочнее получаемая из него продукция и больший выход изделия при тепловой обработке.
Содержание прочно связанной воды в данном случае колеблется от 55 до 58 %. Это зависит от многих факторов, в том числе, в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов. Вода – естественный компонент мяса, который образует устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в таких системах влияют на все свойства мяса, в том числе, и на его водоудерживающую способность.
По характеру изменения этого процесса можно судить об изменении потери массы в процессе тепловой обработки. На изменение водоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы, в частности:
-температура;
-скорость нагрева;
-величина рН обрабатываемого сырья;
-химический состав продукта и др.
Влияние может оказывать количество добавленной поваренной соли, воды и др. Вода служит связующим звеном между белковыми молекулами. Вода
представляет собой ту жидкую среду, в которой осуществляется обмен и
транспортировка веществ. Стабилизация пространственной структуры белка
и других биополимеров в значительной мере осуществляется в результате их
взаимодействия с водой .
К полноценным белкам относят миозин, актин, миоген и др. В их состав входит восемь незаменимых для человека аминокислот. Все они составляют
основную массу белков мяса индеек, что соответствует формуле сбалансированного питания. Липиды мяса играют важную биологическую роль в питании. Они влияют на все органолептические показатели мяса индейки.
Содержание жира в мясе индейки оказывает большое влияние на его качество. Высокое содержание жира, которое иногда может наблюдаться, снижает вкусовые достоинства и белковую ценность. Это может также повлиять на усвояемость мяса индейки.
Мясо без жира, в свою очередь, или с очень малым его количеством характеризуется невысоким качеством. Оно может получиться недостаточно сочным. Оптимальным считается соотношение между мясом
индейки и содержащимся в нём жиром, то есть, между суммарным
содержанием белков и жиров.
Большую роль в процессе усвоения играют фосфолипиды, или фосфатиды. Они играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей, способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержания холестерина в крови и отложение жира в организме.
Мясо индейки содержит углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты. Углеводы в данном случае представлены гликогеном, или, животным крахмалом. В связи с их малым количеством, углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса индейки.
Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета в организме. В данном случае важную роль играют кальций, фосфор, магний. Мясо индейки в данном случае можно рассматривать как ценный источник важных для организма минеральных веществ .
Это может быть фосфор, железо, микроэлементы – марганец, цинк, фтор, йод, медь и др. Можно также отметить витамины, биологически активные вещества. Мясо индейки витаминами небогато, но, тем не менее, оно служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.
Оценка биологической ценности белка по химическому составу не полностью отражает их действительную ценность, поскольку не учитывается доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. О биологической ценности белков принято судить по степени их усвояемости организмом человека .
Биологическая ценность продукта выражается в относительных величинах (в процентах), по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок куриного яйца или белок коровьего молока. Соединительная ткань мяса индейки в количестве 15 % (по показателю белка) не снижает биологической ценности мяса индейки.