Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация работы структурного подразделения кафе на 40 мест при развлекательном центре. Расширение ассортимента выпуска десертной продукции

1.1 Классификация предприятий общественного питания и требования к ним

Предприятия общественного питания делятся на категории: полносервисные, предприятия быстрого обслуживания, комплексные, закрытые
– Полносервисное предприятие общественного питания — «разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частью фирменных и заказных блюд или напитков в продукции собственного производства, полносервисными могут быть, как правило, рестораны, бары, кафе.
– Организации быстрого обслуживания – «это тип предприятия общественного питания, который использует метод самообслуживания и предлагает ограниченный ассортимент продуктов, ускоряющих процесс обслуживания.
– Комплексные – «это комплекс из нескольких предприятий быстрого питания разных типов, имеющих общий торговый зал, расположенный в одном здании с полной централизацией производства и управления «Они построены в местах большой концентрации потребителей. Они предоставляют потребителю возможность в-брать в одном месте несколько видов услуг. В комплекс предприятий при отелях «входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса «Пре-приятие общественного питания, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель
– Закрытое предприятие общественного питания – «это предприятие, товары и услуги, которое может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать поставку продукции в вооруженные силы, медицинские и административные учреждения, в высшие, профессиональные, учебные заведения, на промышленные предприятия
По типу предприятия общественного питания отличаются характеристиками производственно–торговой деятельностью. Основные предприятия включают: «рестораны, кафе, закусочные, работающие отдельно
Класс предприятия общественного питания «представляет собой совокупность отличительных признаков определенного типа предприятия, которые характеризуют уровень требований к продукции собственного производства и приобретаемым товарам, условия их потребления, организацию потребителей услуги и досуг
По уровню комфорта, уровню обслуживания и объему предоставляемых услуг рестораны и бары делятся на три класса: люкс, высокий и первый.
По сезонности «работает 1 постоянно действующее предприятие и сезонные предприятия, которые работают не круглый год они могут быть стационарными или мобильными: автостанции, авто–буфеты, вагоны–столовые и т. д.
По мощности предприятий различных типов «характеризуются количеством посадочных мест или объем производства. Стандартные проекты предусматривают строительство столовых от 100 до 500 и более мест; ресторанов от 100 до 500; комплексные предприятия, расположенные в жилой зоне на 150 и 200 мест, в зоне городского значения – на 300, 400, 500 мест
На предприятиях в гостиничных комплексах обслуживается разный контингент, к таким предприятиям относятся:
– столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания
– остальные (кафе, рестораны, бары) — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов), это люди разной профессии, этнической принадлежности, возрастной категории. Население города, так же пользуется услугами предприятий общественного питания при гостинице.
Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий, это зависит от технической оснащённости заведения, качества предоставляемых услуг, дизайнерского решения в интерьере, фирменных блюд, образования и квалификации персонала, рекламы.
Категории наценки в общественном питании, в последовательности от последней к первой, рисунок 1 – Категории наценки в общественном питании

Рисунок 1 – Категории наценки в общественном питании
1. «Ресторан от франц. restaurants — укрепляющий, восстанавливающий
По времени обслуживания рестораны делятся на ресторан быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания — обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д. Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах раз-говорного минимума. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовленные официанты. В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола
В ресторанах может быть организована живая музыка, некоторые рестораны организуют эстрадные выступления разных артистов, шоу программы, конкурсы и розыгрыши, чаще это организуется в ресторане – ночном клубе.
2. Кафе — «разновидность ресторана с ограниченным ассорти-ментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, вино–водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров, в котором применяется само обслуживание или обслуживание официантами. Различают специализированные кафе: кафе–пекарня, кафе–кондитерская, кафе–мороженое, кафе молочное, кафе–бар, чайный салон, кофейня и т. д. Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух– и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, три-угольными столами, за которыми пищу принимают стоя. в кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посети-толей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.
3. Бар отличают «по ассортименту реализуемой продукции» [20]:
– «молочный»;
– «пивной»;
– «винный»;
– «кофейный»;
– «коктейль – бар» [20]
А также: «смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные напит-кии, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары 25 – 100 обслуживание организуют бармены, официанты, метрдотели; предлагается различные виды музыкального обслуживания.
4. Столовая – предприятие общественного питания, которое производит и реализует готовую продукцию, для полноценного и раз-необразного питания, столовые делятся на два вида по ассортименту реализуемых блюд:
– Столовая общего типа
– Диетическая
И по контингенту обслуживания:
– Школьные
– Студенческие
– Воинские (расположены в военных частях)
– Промышленные (на предприятиях и в учреждениях)
– Общественные
5. Закусочная – это предприятие общественного питание, которое специализируется на реализации готовой продукции или полуфабрикатов с дальнейшим приготовлением, к закусочным можно отнести заведения следующего типа:
– «Бугорные»
– «Хот–Доги»
– «Блинные»
– «Бутербродные»
Это были основные типы, рассмотрим подтипы предприятий общественного питания, для общего понимания:
– Кофейня — одна из разновидностей кафе, где представлен широкий ассортимент кофе и кофейных напитков.
– Кафе–бар — одна из разновидностей кафе, в состав которого входит бар.
– Кафе – пекарня — одна из разновидностей кафе, отличается от всех остальных заведений подобного рода, собственным производством выпечки.
– Буфет — предприятие общественного питания с ограничен-ним ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячей напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специально-но оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются. В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслужи-воют проживающих в них туристов, командированных и др. Буфеты, работают по методу самообслуживания. В торговом зале предприятий второй категории чаще используются столы, для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и аналогичные кафе. На предприятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования
– Кафетерий — это предприятие общественного пита-неё с самообслуживанием, с ассортиментом блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудован торговое–технологическим оборудованием, предназначен-ним для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как правило, через стойку кафетерия
– Магазины кулинарии – реализуют населению готовые кули-норные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают про-дикцию в основном от столовых, ресторанов, кафе.
Некоторые из них имеют собственное производство. В магазинах кулинарии можно организовать прием пищи на месте. Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс – кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы. Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25т сырья в сутки. Цеха оснащены поточными линиями по производству сульфатированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов., салатов, пельменными автоматами и другим высоко производительным оборудованием. В специализированных цехах наиболее тяжелая погрузочное–разгрузочные работы механизированы
– Ночной клуб — место для проведения досуга в ночное время суток, в ночных клубах преимущественно – барные стойки с всевозможными напитками от обычной воды до коктейлей разного вида, ал-кегельных и не алкогольных.
– ПАБ — разновидность баров, где представлен широкий ассортимент пива.
– Фабрики которые производят заготовки — «это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие масса-вое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания, и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15–40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полугодовой продукцией доготовочные предприятия
– Кулинарные фабрики — крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается тепловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией буфеты, столовые и другие предприятия
– Фабрика–кухня — заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые–раздаточные, магазины–кулинарии и т. д.)
– Домовая кухня — заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам на– селения, на вынос.
Любая концепция предприятия общественного питания должна строиться на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея - это только первоначальная стадия концепции, а сама концепция - подробный план реализации этой идеи. Разработка концепции предприятия общественного питания включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действующего с целью повышения его рентабельности.
Общественное питание в настоящее время отвечает за выполнение одной из главных социально-экономических задач развития общества – повышает культурный и материальный уровень населения.
Общественное питание — это обобщённость предприятий разнообразных организационных и правовых форм и предпринимателей, которые занимаются производством, организацией, а так же продажей кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания – предприятие, которое создано с целью производства кулинарной продукции и её продажи. Под данной продукцией подразумевается совокупность блюд и кулинарных изделий.
Предприятия общественного питания классифицируются по нескольким факторам:
– разнообразность предлагаемой продукции, ассортимент и уровень сложности приготовления;
– техническое оборудование;
– уровень обслуживания и профессионализма сотрудников;
– уровень обслуживания гостя (комфортабельность, этика общения и эстетика);
– номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Общественное питание относится к сфере производства услуг, включает в себя производственный процесс и ориентируются на конечного потребителя. Чтобы выявить особенности этой отрасли, нужно рассмотреть услуги, которые предлагаются клиентам предприятий общепита:
– услуги питания;
– услуги по приготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
– услуги по организации потребления и обслуживания;
– услуги по реализации продукции;
– услуги по организации досуга;
– информационно-консультационные услуги;
– прочие услуги.
Данных услуг, которые предлагают предприятия может быть огромное количество и это количество можно расширить, всё зависит от класса и типа рассматриваемого предприятия общественного питания.
Изучив услуги, предлагаемые предприятиями общепита, можно рассмотреть производственную и торговую деятельность предприятий, которые характеризуются показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.
Продукция предприятий общепита — это совокупность покупных товаров и кулинарных изделий, изготовленных на самом предприятии, так как все кулинарные изделия, которые производятся на предприятии общественного питания, а также покупные товары, которые реализуются на данном предприятии, называются продукцией общественного питания.
Продукция, которую изготавливает само предприятие можно разделить на два типа, это основная продукция, в которую входит изготовление первых, вторых блюд (они в свою очередь различаются по виду сырья. Они различаются на мясные, рыбные, овощные и прочие), холодных и горячих закусок, а также десертов, и прочая продукция. Показателем объема производства этого вида продукции являются готовые блюда.
Специфика деятельности предприятий общественного питания делают ее очень привлекательной для аналитиков, формирует цели и задачи проведения управленческого анализа деятельности предприятий общественного питания.
В целом, по мнению Л. Кучера, помимо вышеперечисленных начальных этапов разработки концепции, она учитывает в себе следующие критерии:
1) Местоположение и ценовая политика - ключевые моменты будущего бизнеса. Расположение зависит от того, какое это должно быть заведение - премиум или демократичное, загородное или городское. Л.С.Кучер считает целесообразным создать заведение с демократичной ценовой политикой, которое быстро окупается на большой территории. Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ территории, в которой будет располагаться будущий бизнес, чтобы узнать возраст и занятость потенциальных потребителей.
2) Удобство подъезда и парковки - при условии их размещения со стороны проезжей части, парковка автомобилей гостей должна быть бесплатной.
3) Вход в помещение создает первое визуальное впечатление от посещения предприятия, поэтому обратите внимание на доброжелательность встречающего персонала, в том числе и на безопасность, если она, конечно, есть.
4) Рекламная кампания включает в себя выразительное название компании, красочное меню, развлекательные и музыкальные программы, формирование постоянного состава потребителей, организацию красочных мероприятий и презентаций, билборды и эффектные вывески на улицах города.
5) Виды вложений в основной капитал. Капитальные вложения - это средства, предназначенные для создания коллективного предприятия общественного питания и включающие в себя затраты на строительство здания или его перепланировку, внутреннюю отделку, оснащение производственных и торговых помещений современным оборудованием, затраты на рекламу, закупку качественной продукции. , система управления и контроля, система поиска персонала, система безопасности.
6) Отражение концептуальной темы в интерьере заведения подразумевает стилистическое оформление помещения.
7) Гастрономическая тема - одна из главных при выборе концепции ресторана. Он может быть направлен на широкий выбор блюд, создание национальной кухни (с преобладанием национальных блюд, старинных или малоизвестных блюд и напитков), функционального ассортимента, то есть разработанного на основе потребительского тестирования. В основе стратегии ассортиментной политики ресторана - разработка и продвижение новых, брендовых блюд и напитков собственного производства, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню с учетом востребованность обслуживания в ресторане и проведение выездных мероприятий.
8) Уровень музыкальных и развлекательных программ заведения оценивается на основе эстетических требований, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей. Особое внимание уделяется регулярности проведения этих программ, организации музыкальных услуг во время банкетов, тематических вечеров, концертов.
9) Формы обслуживания:
- полное обслуживание с презентацией позиций меню;
- шведский стол
- самообслуживание
10) Величина среднего чека может быть высчитана по-разному:
- разовые презентации по высоким ценам;
- спрос на диетические и детские блюда;
- постоянный спрос в расчете на потребности целевых клиентов;
- полное обслуживание с презентацией;
- шведский стол
- самообслуживание
На сегодняшний день формированием детального подхода к созданию предприятий общественного питания, в том числе и концепции заинтересованы многие специалисты ресторанного бизнеса не только в России, но и за рубежом. Одним из таких специалистов ресторанного дела является Билл Марвин, американский бизнесмен. Свое первое издание для российского ресторанного рынка автор целиком посвятил тщательному анализу, изучению, рекомендациям, касающимся такого важного элемента концепции как маркетинг. Говоря же о концепции в целом, Б.Марвин утверждает, что одна из начальных позиций, где ресторатору следует искать отличия собственного заведения от других - это концепция собственного предприятия. Цитируя автора несложно догадаться, что от того, как определена концепция, напрямую зависит интерес посетителей и их мнение - благосклонное или нет. На этот счет Б.Марвин предлагает несколько следующих идей:
1) Кухня. Если какой-либо ресторан первым в округе предложит особую кухню - это выделит его в ряду конкурентов, которые могут выйти на рынок позже.
2) Название. Точные и удачные названия заведений могут дать неисчерпаемую тему для разговоров у потребителей, но лишь при том условии, что название прочно закрепилось за рестораном.
3) Метод обслуживания. В качестве примеров прошлых лет Б. Марвин приводит появление первых автомобильных ресторанов, появление в привычных кафетериях буфетов и шведского стола. Отдельное место отводится демонстрационной кухне как новейшему элементу дизайна.
4) Ниша на рынке. То, что люди думают о конкретном ресторане, определяет, чем он для них является.
Классификация предприятий обычно осуществляется по двум признакам – производственной мощности и по производственному профилю.
Производственная мощность зависит от количества и производительности технологического оборудования, установленного на предприятии, а также коэффициента его использования. Единицей мощности предприятия является 1 тыс. т в год кондитерских изделий, поэтому производственная мощность фабрики определяется общим весом кондитерских изделий в тыс. т (выпускаемой продукции) за год. При подсчете производственной мощности принимается работа предприятия в 2 смены продолжительностью 8 часов в течение 250 суток в году. При определении производственной мощности основного технологического оборудования следует принимать уровень (коэффициент) его использования 0.9-0.95. По производственной мощности кондитерские предприятия делятся на 4 основных типа:
• цехи малой и средней мощности от 0.5 до 1.5 тыс. т/год;
• предприятия малой мощности – до 12 тыс. т/год;
• предприятия средней мощности – 12-30 тыс. т/год;
• предприятия большой мощности – более 30 тыс. т/год.
Как правило, на предприятиях большой мощности уровень механизации и автоматизации технологических процессов и транспортно-складских работ самый высокий. Производственный профиль кондитерского предприятия зависит от количества видов (групп) выпускаемых десертов. По производственному профилю предприятия делят на 3 типа:
1. специализированные (к ним относятся предприятия, вырабатывающие один из основных видов кондитерских изделий в широком ассортименте – желированные, шоколадные и т.п.);
2. универсальные (предприятия и цеха, вырабатывающие несколько групп кондитерских изделий в широком ассортименте);
3. кондитерские комбинаты (предприятия и цеха, на которых помимо выработки кондитерских изделий осуществляется первичная переработка сельскохозяйственного сырья на кондитерские полуфабрикаты – пектин, крахмальная патока).
Для оптимального ведения технологического процесса в кондитерских предприятиях и цехах должны быть следующие отделения:
1. Хранения сырья и материалов, тары
2. Отделение подготовки сырья (просеивание муки, обработка яиц);
3. Замеса теста;
4. Отделение выпечки;
5. Отделки изделий, приготовления кремов;
6. Отделение суточного запаса продукции;
7. Моечные грязной посуды, тары;
8. Экспедиция.
Рассматривая технологические процессы, важно учитывать последовательность операций на производстве. Оптимальный для производственной мощности подбор технического оснащения, последовательное расположение отделений, оснащение необходимым инвентарем и оборудованием рабочих мест являются важными факторами рациональной организации труда и увеличения экономической эффективности кондитерских предприятий и цехов.