Введение
В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. На современном этапе развития рынка общественного питания в тренде остаются кафе и рестораны национальной кухни. Наибольшей популярностью пользуются кафе грузинской и японской кцзни. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование кафе японской кухни на 70 мест.
Для достижения указанной цели следует решить следующие задачи:
– произвести технико-экономическое обоснование проекта;
– разработать производственную программу предприятия;
– осуществить технологическое проектирование складских помещений, производственных, помещений для потребителей и административно-бытовых помещений;
– произвести расчет площадей указанных помещений;
– определить численность работников предприятия, составить графики выхода на работу;
– разработать архитектурно-строительную часть проекта;
– разработать мероприятия по охране труда и технике безопасности на предприятии;
– произвести экономический анализ принимаемых проектных решений.
Структура выпускной квалификационной работы включает в себя пять разделов, поделенных на параграфы. Первый раздел – технико-экономическое обоснование проекта, представляет собой бизнес-план, аргументирующий необходимость строительства данного предприятия. Второй раздел – организационно-технологический, в котором представлены технологические расчеты, отражена организация производства и обслуживания. Третий – архитектурно-строительный раздел. Четвертый раздел освещает вопросы охрана труда и техники безопасности на предприятии общественного питания. И заключительный, пятый раздел, состоит в экономическом обосновании проекта.
1 Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
В современных условиях рынка и возрастающей конкуренции, необходимо полностью исключить возможность предоставления услуг общественного питания, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных гостей. Именно так можно сформулировать основную задачу маркетингового исследования предлагаемого объекта.
Следование концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе запросов потребителей максимума собственных выгод. В частности, максимальной прибыли предприятия.
Рассмотрим более подробно, как это реализовано в маркетинговом обосновании конкретного проекта в таблице 1.1.
Так как в данном районе располагается весьма небольшое количество предприятий питания, а предприятия предлагаемой направленности отсутствуют вовсе, строительство кафе японской кухни на 70 мест является целесообразным.
1.5 Обоснование формы и метода обслуживания и режима работы предприятия
В кафе предусмотрено обслуживание официантами, с последующим расчетом после приема пищи.
Время работы кафе японской кухни установлено с 10 часов утра до 22 часов вечера, без перерыва и выходных. Время работы кафе выбрано с учетом занятости населения. В это время возможен наибольший поток посетителей, в обеденное время, с 12.00 до 13.00 или 13.00. до 14.00. А в вечернее время кафе смогут посещать не только жители ближайших домов, но и работники близлежащих деловых центров, а также жители более отдаленных районов. Более позднее время работы кафе является нецелесообразным, так как в это время жители предпочитают проводить свой досуг в ресторанах.
1.6 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
В проектируемом предприятии предполагается использование как сырья, так и полуфабрикатов высокой степени готовности, доставка будет осуществляться транспортом поставщика. Данные представим в таблице 1.9.
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятия общественного питания называется расчетное меню для реализации блюд в зале данного объекта, она представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Перед тем, как составить производственную программу, необходимо рассчитать:
● численность потребителей;
● общее количество потребляемых блюд;
● количество потребляемых блюд по группам.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [21,c.56]
- Курсовая работа
- Контрольная работа
- Реферат
- Отчет по практике
- Дипломная работа
- Эссе
- Статья
- Научно-исследовательская работа
- Доклад
- Глава диплома
- Ответы на билеты
- ВКР
- Магистерская работа
- Научная статья
- Лабораторная работа
- Рецензия
- Бизнес план
- ВАК
- Решение задач
- Аспирантский реферат
- Доработка заказа клиента
- Диаграммы, таблицы
- Перевод
- Презентация
- Тезисный план
- Дипломная работа MBA
- Монография
- Диссертация
- Компьютерный набор текста
- Чертёж
- Речь к диплому
