Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Проект ресторана русской кухни на 85 мест, г. Владимир

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Экономические перемены и возрастающая конкуренция в общественном питании повлияли на процессы изменения концепций уже существующих заведений и появлению новых, ранее не использовавшихся форматов предприятий питания.
Движущей силой развития предприятий общественного питания является широкое внедрение в их деятельность новшеств технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность снизить время производства продукции и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности ее производства. Также важным фактором является совершенствование процесса обслуживания гостей, поскольку общественное питание представляет собой не только продукт, но и услугу. [24]
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения национальной русской кухни. [27] Блюда данной кухни очень вкусны, понятны гостю и легки в приготовлении из локальных продуктов в нашей стране. Предполагается, что проектируемое предприятие будет пользоваться популярностью, причем будет привлекать не только местный контингент питающихся, но и туристов, прибывших в город Владимир. Всеми вышеперечисленными факторами и обусловлена актуальность данной темы.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана русской кухни на 85 посадочных мест в городе Владимир.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были поставлены следующие задачи:
– разработать технико-экономическое обоснование разрабатываемого ресторана;
– выполнить технологические расчеты;
– рассчитать экономические показатели проектируемого предприятия;
– выполнить графическую часть проекта.
Предмет выпускной квалификационной работы – проектируемый ресторан с русской кухней на 85 мест в городе Владимире.
Объект выпускной квалификационной работы – организация работы ресторана русской кухни.







ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ


Строительство ресторана предполагается в Октябрьском районе города Владимир, в связи с его развитием и малым количеством аналогичных предприятий питания.
Приведем характеристику города. Древний русский город Владимир славится своей богатой многовековой историей и уникальной архитектурой. В первую очередь потоки туристов в город привлекают уникальные архитектурные объекты, входящие в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Город Владимир является административным центром Владимирской области. В XII—XIV веках является столицей Великого княжества Владимирского. Представляет собой один из крупнейших туристических центров европейской части России, входит в «Золотое кольцо» России, в связи с чем является предметом интереса туристов и привлекает гостей других городов нашей страны и зарубежных туристов. [29]
Паломники и туристы приезжают во Владимир и для того, чтобы увидеть красивые храмы Успенского, Княгининого и Рождественского монастырей. Некоторых путешественников привлекают старинные церкви – Георгиевская, Николо-Кремлевская, Троицкая, Никитская и храм Успения Богородицы.
Кроме архитектурных памятников туристы посещают городские музеи. Во Владимире их более десятка. Почти все музеи города относятся к Владимиро-Суздальскому музею-заповеднику. Удобно, что большинство музейных экспозиций расположено в историческом центре, в пешей доступности от древних соборов и Золотых ворот.
Город лежит на левом берегу реки Клязьмы, в 176 километрах восточнее Москвы. Площадь города составляет 124,59 км². Численность населения города на 2021 год составляет 352 347 человек. [29]
Город состоит из трех административных районов – Ленинского, Октябрьского и Фрунзенского. Предполагаем проектирование ресторана русской кухни в Октябрьском районе. Он занимает самую большую площадь из всех административных районов более 165 км², население–114 тыс.чел.
Основным аргументом выбора района строительство было то, что район включает в себя почти полностью историческое ядро города, застройку, прилегающую к железнодорожному вокзалу, Залыбедье, жилые массивы на северо-западе и западе города. В Октябрьском административном районе, расположено более 100 памятников культуры и архитектуры, в том числе 41 – федерального значения. Район назван по магистрали – Октябрьскому проспекту. Ресторан находится неподалеку от пересечения улицы Мира и улицы Марины Осипенко. Рядом располагается большое количество жилых комплексов, поэтому в вечернее время будет достаточно посетителей. Так же рядом располагаются, парк имени 850-летия, Управление Федеральной службы по надзору в сфере связи по Владимирской области, торговый центр Славянский базар, что в дневные часы позволит обеспечить приток потребителей. [29]
В данном районе отсутствуют заведения подобной направленности. Неподалеку располагаются остановки общественного транспорта, что позволит обеспечить транзитный поток потенциальных гостей заведения. Важным моментом в выборе места строительства являются удобные подъездные пути и наличие неподалеку бесплатной парковки.



1.2. ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ И ТИПА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

При проектировании ресторана русской кухни были изучены потенциальные конкуренты, имеющиеся в Октябрьском районе города Владимир и проанализирована выгодность строительства проектируемого предприятия общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в таблице 1.

Таблица 1- Потенциальные конкуренты проектируемого предприятия
Типпредприятия Адрес Количествомест Режимработы
Ресторан «БлэкВуд» Ул. Большая Нижегородская, д.11 65 12.00-00.00
Ресторан «Шеш-Беш» Ул.Большая Московская, д.76-78 100 12.00-00.00
Ресторан «Панорама» Ул. Большая Московская, д. 44Б 75 12.00-00.00
Ресторан «Адам и Ева» Ул. Большая Московская, д. 5 90 12.00-00.00
Ресторан «Марио Марио» Ул. Тракторная, д.45 60 10.00-22.00

Из данных таблицы 1, можно сделать вывод, что в районе предполагаемого места расположения, проектируемого ресторана, в настоящее время функционируют пять предприятий общественного питания, количество посадочных мест в которых составляет от 60 до 100 мест.
По данным Росстата, численность населения, проживающего в городе Владимир на 2021 год, составила 352 347 человек. В Октябрьском районе города проживает 114 295 человек. [30]
Расчет общего количества мест на предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле

(1)

где – численность населения, района, чел.;
–норматив мест на 1000 жителей на расчетный период (равен 13).
Используя формулу (1) рассчитываем общее количество мест в предполагаемом районе строительства:
мест
Согласно нормативам, общее число мест в ресторанах должно составлять 30-35%, то есть 520 мест. В настоящее время количество посадочных мест в ресторанах Октябрьского района составляет 390 мест. Тогда, нехватка посадочных мест для ресторанов Октябрьского района составляет 520-390=130 мест.
Исходя из полученного результата, можно сделать заключение, что район недостаточно обеспечен посадочными местами в ресторанах и строительство ресторана на 85 мест весьма обосновано.
Проектируемый ресторан имеет название «Мезонин». Ресторан «Мезонин» представляет собой общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд изысканной русской кухни, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Ресторан «Мезонин» - это ресторан высшего класса русской кухни, рассчитан на 85 посадочных мест. Ресторан рассчитан на определенный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга, а также обедов. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра до 24 часов вечера, с перерывом с 17.00 до 18.00. Время работы ресторана выбрано с учетом занятости населения. В это время возможен наибольший поток посетителей, а в обеденное время, для них предусмотрена реализация бизнес-ланчей. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду единого фирменного стиля. Приготовлением блюд и напитков занимаются высококвалифицированные повара.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств;
-проведение тематических вечеров;
-еда на вынос;
-скидки для постоянных клиентов;
-вызов такси по заказу посетителя;
-организация досуга.
Ресторан «Мезонин» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Мезонин» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал;
-Сервис -бар;
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Пространство ресторана оформлено в духе великолепного русского модерна: мрамор в отделке, уникальная посуда, в старинном стиле с позолотой, бокалы из муарового стекла, искрящиеся люстры из хрусталя, искусная роспись потолка. Мебель представляет собой копии гарнитуров Эрмитажа. Все это заставляет окунуться в атмосферу буржуазного шика начала XX века. Залы