Дипломная работа по технологии приготовления пищи на тему Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана первого класса, специализирующегося на русской кухне на 130 мест

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены непрерывно анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свой технологический процесс, улучшать качество сервиса, а также бороться за качество своих блюд.
Анализ российского рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и обеспечении достаточного уровня сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Довольно широкий выбор предприятий питания позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки.
Однако, в любой кризисной ситуации, всегда существует элитарный контингент, который не изменяет своим привычкам и неизменно пользуется услугами ресторанов высшего и первого класса. Но в связи с огромной конкуренцией, выжить в непростых условиях рынка смогут только те предприятия, которые следуют современным трендам отрасли, и организация работы которых продумана до мелочей. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана первого класса.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики исследуемого предприятия;
- исследования оперативного планирования работы горячего цеха;
- разработки рецептур фирменных блюд в исследуемом предприятии.
Объектом исследования является горячий цех ресторана. Предмет исследования- разрабатываемое в данном структурном подразделении авторское блюдо.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА 1 КЛАССА, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА РУССКОЙ КУХНЕ НА 130 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 ОПИСАНИЕ РЕСТОРАНА «РУССКИЙ», СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА РУССКОЙ КУХНЕ НА 130 МЕСТ

Ресторан «Русский» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд современной русской кухни, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО «Цент»). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Ресторан «Русский» - это ресторан первого класса русской кухни, рассчитан на 130 посадочных мест. Расположен по адресу: город Иркутск, улица Байкальская 23/1. Ресторан рассчитан на определенный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, а также обедов. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов дня, до 23 часов вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;
-проведение тематических вечеров;
-доставка еды;
-еда на вынос.
Ресторан «Русский» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Русский» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал.
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Пространство ресторана оформлено в формате смешения стилей. Традиционный русский стиль сочетается с современным оформлением. Кирпичные стены сочетаются со старинными буфетами. Все это заставляет окунуться в атмосферу начала XX века. Мебель представлена массивными диванами и столами из темного дерева, также имеются столики на двоих с креслами. Зал ресторана идеально подходит как для деловых встреч, так и для романтических свиданий.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и определённого интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработаны технико-технологические и технологические карты.
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА «РУССКИЙ»

Так как ресторан ведет свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения включают в себя:
- мясо – рыбный цех;
- овощной цех;
- горячий цех;
- холодный цех;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.
Моечная столовой посуды располагается смежно с торговым залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработки рыбы;
-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для дефростации) и моечную ванну (для обмывания).
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска. На производственном столе устанавливается мясорубка и имеется набор гастроемкостей для укладывания сырья и фарша.
Цех работает в одну смену, продолжительность смены – 8 часов с одним часом перерыва.
В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организованы следующие рабочие места:
- по обработке картофеля и корнеплодов;
- по обработке репчатого лука и чеснока;
-по обработке свежей капусты, кабачков, свежей зелени и прочих овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработки свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Цех работает в одну смену, продолжительность смены – 8 часов с одним часом перерыва.
В холодном цехе производится приготовление холодных блюд и закусок, а также порционирование сладких блюд. Рабочие места в холодном цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: производственный стол с встроенным холодильным шкафом, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с весами, ванна, данное рабочее место оснащено необходимым инвентарем.
В горячем цехе производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, горячих блюд, а также происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, а также с моечной кухонной посуды.
1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА «РУССКИЙ»

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, а именно: варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Помещение горячего цеха связано с моечной кухонной посуды, торговым залом, с остальными помещениями горячий цех сообщается посредством коридора. Цех имеет как естественное, так и искусственное освещение.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В исследуемом цехе это деление является условным, в связи с тем, что мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки.
В суповом отделении организуют два рабочих места:
-по приготовлению бульонов;
- по приготовлению первых блюд.
В исследуемом предприятии тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, пароконвектомат, фритюрница, гриль хоспер, над островом теплового оборудования установлен вытяжной зонт. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Из весового оборудования имеются двое весов.
Данный цех отвечает требованиям, предъявляемым к его организации.



2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: