Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Организация процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы в кафе на 30 мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Питание как процесс употребления пищи является основным условием жизнедеятельности людей, а также необходим для соверешения ими трудовой и общественной деятельности. Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно- экономической деятельности человека. Главной особенностью общественного питания является то, что на данном рынке производятся продукты, которые в отличие от продуктов промышленной отрасли неосязаемы, в связи с этим и затрудняется продвижение данных товаров на рынке. Также особенностью является и то что основным критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, зависящая от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.
Предприятия общественного питания являются одной из важнейших сфер потребительского рынка России. На данный момент рынок общественного питания имеет достаточно динамичное развитие. Факторами развития данного рынка являются: увеличение доходов населения, снижение цен на товары и продукцию общественного питания, изменение культуры питания населения, улучшение уровня сервиса и инновации в области обслуживания клиентов. На сегодняшний день существует большое количество классификаций предприятий общественного питания. Подробно рассмотрим некоторые из них:
- по методу обслуживания. Выделяют предприятия, обслуживающие официантами и предприятия с самообслуживанием;
- по признаку специализации. По данному критерию предприятия делятся на комплексные, предприятия общего типа и специализированные;
- по степени централизации производства. По данному критерию предприятия делятся на предприятия с законченным производственным циклом и предприятия не имеющие производства;
- по наценочной категории и уровню обслуживания. По данному критерию предприятия делятся на рестораны, кафе, бары, столовые и буфеты.
Данные виды предприятий общественного питания являются наиболее популярными в России. Так же стоит отметить и то что данные виды предприятия являются наиболее динамично развивающимися на Российском рынке общественного питания. На протяжении с 2015-2019 года количество ресторанов и кафе в России постоянно увеличивалось. В 2014 году в России было зарегистрировано 76400 ресторанов и кафе, а уже в конце 2019 года насчитывалось порядка 84900 подобных предприятий, за весь анализируемый период рост количества данных предприятий составил 11,1 % или 8500 предприятий. Это свидетельствует о том, что данный сегмент рынка общественного питания является наиболее привлекательным как для инвесторов, так и для потребителей.
Вместе с ростом количества ресторанов и кафе в России вырос также и оборот компаний общественного питания. На ровне с ростом количества предприятий оборот также показывал динамичный рост на протяжении всего анализируемого периода с 2015 по 2019 года. Оборот предприятий общественного питания в 2019 году составил 1620 миллиардов рублей, что выше показателя 2018 года на 8%. Отметим, что в начале анализируемого периода годовой оборот предприятий общественного питания составлял 1300 миллиардов рублей. Общий прирост на протяжении всего анализируемого периода составил 320 миллиардов рублей, или 24,6 в процентном соотношении .
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы в кафе на 30 мест.
Задачи исследования:
1) выполнить характеристику предприятия питания и цеха, оборудования, посуды, инвентаря, применяемые при приготовлении сложной продукции;
2) выполнить товароведную характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы;
3) рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления блюд сложных горячих блюд из птицы;
4) проанализировать последовательность выполнения технологических операций фирменного блюда;
5) рассмотреть охрану труда на производстве.
Объект исследования – кафе на 30 мест.
Предмет исследования – организация процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы.
Методы исследования: изучение специализированной литературы, анализ и сравнение.
Структура работы: введение, три главы, заключение и список литературы.
 
1. ОБЩИЙ РАЗДЕЛ

1.1. Характеристика предприятия питания

По ГОСТ Р 50762-2007 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)
Основная задача детского кафе – привлечь восторженных детей к себе в кафе и впечатлить их так, чтобы им захотелось приходить сюда с родителями еще и еще; а также оставить детей сытыми и довольными, а родителей – не жалеющими достаточной суммы денег для счастья своих чад.
Деятельность детского кафе направлена на:
- Оказание услуг в сфере общественного питания для детей дошкольного, школьного возраста, их родителей, студентов.
- Предоставление качественных, доступных, а самое основное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмосферы праздника, комфорта и тепла, общения со сказочными героями.
- Организацию праздника с программой и готовыми блюдами с выездом на места: детские сады, школы, по частным адресам.
Детское кафе как бизнес может быть крайне прибыльным, при условии, что питание непременно будет совмещено с развлечениями.
Некоторые полагают, что организация детского и взрослого ресторана очень похожи между собой, однако это заблуждение. Заведение для детей имеет множество особенностей, и если вы их не учтете, то, скорее всего, не видать вам большой прибыли.
Подбор персонала для детского кафе – весьма непростая задача. При этом следует задумать не только о том, сколько придется платить хорошему повару и официантам, но и о высоком профессионализме и квалификации всего обслуживающего персонала вашего заведения.
Главный критерий, на который нужно опираться при подборе официантов и аниматоров – любовь к детям. Также персонал «Киндерлэнд» имеет легкий характер, внимательность, оптимизм, приятный внешний вид, жизнерадостность, терпение и умение выходить из любых ситуаций с улыбкой на лице, чего не всегда можно ожидать от персонала в обычных кафе. Важно, чтобы официанты всегда умели слушать детей. При этом меню следует в первую очередь подавать детям, а только потом – родителям. Маленькие гости должны знать, что эта сказка в первую очередь создана именно для них.
Детское кафе рассчитано на посетителей со средним доходом; отличительный признак – доступность для всех желающих. Позиционирование: семейное кафе, где можно увлекательно провести время со своими детьми. Все сотрудники детского кафе обязаны иметь соответствующее образование и навык работы с детским меню и с детьми. Все работники кафе или детского ресторана должны будут ежемесячно проходить диспансеризацию.
Вся мебель и другие предметы интерьера «Киндерлэнд» приспособлены специально для маленьких гостей кафе. Лучше всего выполнить мебель на заказ.