Глава диплома по технологии приготовления пищи на тему Современное состояние пищеконцентратной промышленности (3-4 листа); 1.2 Пищеконцентратная продукция в питании населения (4 листа); 1.3 Патентная литература (2 листа). 1.4 Производственно-технологическ

В рецептуры отдельных концентратов входит дополнительное сырье. Например, яичный порошок, представляющий собой порошкообразную массу с легкорассыпающимися комочками светло-желтого цвета и содержанием влаги и летучих веществ не более 9 %.
Полуфабрикаты легко транспортировать, их обычно производят централизованно сразу для большой группы заводов. Это в первую очередь касается сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодных экстрактов, т.е. к таким компонентам, которые входят в рецептуру пищеконцентратов в незначительном количестве и изготовляются на сложном оборудовании. Поэтому производство таких компонентов на каждом пищеконцентратном предприятии экономически невыгодно.
Технологическая схема производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд представлена на рисунке 1. Первый этапом является подготовка исходного сырья. Затем подготовленные компоненты дозируют с помощью объемных либо весовых дозаторов. При этом объемные дозаторы обеспечивают непрерывный процесс дозировки, а весовые – могут также выполнять периодическое. В любом случае это зависит от модели и конструкции дозаторов. Для дозирования по объему применяют в основном барабанные, шнековые, тарельчатые и другие дозаторы. Примеры весовых дозаторов периодического действия - дозаторы типа Д или ДК, а непрерывного – унифицированный дозатор ДН-21У. При непрерывном дозировании действия дозатора синхроннизированы, и в каждую единицу времени на ленту конвейера поступает заданное количество продукта. Как правило, дозаторы для подачи компонентов, вводимых в пищеконцентраты в больших количествах, ставят в начале линии, а в конце –для компонентов в малых количествах. При порционной весовой дозировке навески компонентов загружают в аппарат-смеситель поочередно: сначала крупяные или макаронные изделия, далее картофель и смесь сушеных овощей, жир и в последнюю очередь воду. Хорошо перемешанную массу из смесителя направляют на фасовку или брикетирование [7,18].


Рисунок 1 – Схема производства первых и вторых обеденных блюд

Готовую смесь расфасовывают в пакеты из ламинированной (покрытой с одной стороны полиэтиленом) или каширонанной (склеенной фольгой) бумаги на фасовочно-упаковочном автомате.
При применении для расфасовки и упаковки автоматов типа «Акма» все компоненты, кроме основного (вермишель, варено-сушеная крупа и др.) и жира, смешивают в смесителе и загружают в приемную воронку автомата, в другую воронку, которая работает параллельно, загружают основной компонент. Автомат дозирует в пакет одновременно смесь компонентов и основной компонент, причем в пакетах они специально не перемешиваются. Туда же дозируют жир. Отсутствие перемешивания не отражается на качестве продукции, даже создается возможность сохранения формы основного компонента, например, вермишели. Пакеты с продуктом с фасовочных автоматов поступают на сборный транспортер, и далее через счетное устройство (фотодатчики) их направляют на упаковку в гофрокороба. После отсчета фотодатчиком нужного количества пакетов подача их в короб прекращается, и короб поступает на автомат А5-АО2К для заделки и обандероливания.
Брикетируют пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд только для дальних перевозок, так как это повышает их транспортабельность, хотя при этом овощи сильно дробятся, и изделие теряет товарный вид. В целях улучшения брикетирующих свойств в смеситель, после добавления жира, дополнительно добавляют кипяченую холодную воду в количестве 2 % от общей массы. Брикетный пресс Б6-ПК-2Т позволяет получать брикеты различных размеров. Брикеты затем завертывают на автоматах Д5- КЗЭ, «Нагема», УЗА и УЭА. Завернутые брикеты укладывают в тару и обандероливают [20].
На предприятии выпускаются следующие пищеконцентраты первых обеденных блюд:
Супы бобовые. К ним относятся супы: гороховый быстроразваривающийся; гороховый быстроразваривающийся с жиром, мясом, мясом и овощами, пряными овощами; гороховый с копченостями; суп-пюре гороховый, гороховый с мясом и рассольник с фасолью и мясом.
Супы крупяные. Ассортимент представлен супами: гречневый, гречневый с мясом и овощами; кукурузный с мясом; манный с мясом; овсяный с мясом, овощами, мясом и овощами; «Русский»; перловый, перловый с мясом, грибами, мясом и овощами, копченостями, овощами; пшеничный с мясом, копченостями; мясной с саго; рисовый, рисовый с овощами, овощами и томатом, мясом, копченостями, мясом и грибами; «Особый»; харчо острый, харчо с мясом, «Пикантный»; «Московский; «Домашний»; «Любительский»; «Южный»; «Восточный»; «Сызранский»; «Калорийный».
Супы из макаронных изделий. Это супы: вермишелевый, вермишелевый с овощами, мясом, суп-пюре с макаронными изделиями и мясом.