Глава диплома по технологии приготовления пищи на тему Разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд национальной кухни Грузии, с использованием современных технологий

ВВЕДЕНИЕ.
Грузинская кухня — одна из древнейших и самобытнейших в мире, представляющая собой уникальное сочетание многовековых традиций, культурных влияний и природного разнообразия. Она является важной частью культурного наследия Грузии и всего Кавказа. Археологические данные и исторические источники свидетельствуют о том, что грузинская кулинария насчитывает не одну тысячу лет и берёт своё начало с глубокой древности. На протяжении веков народы, населявшие территорию современной Грузии, занимались земледелием, виноделием, животноводством и переработкой сельскохозяйственной продукции, что нашло отражение в богатом и разнообразном кулинарном наследии страны.
До сегодняшнего дня грузинская кухня сохраняет свои традиции — от способов термической обработки до технологии приготовления и вкусовых особенностей блюд. Национальные блюда готовятся с применением традиционной кухонной утвари, таких как кеци (глиняная сковорода), мцвади (шампур для шашлыка), мтон (печь) и других. Одной из характерных черт грузинской кухни является активное использование свежей зелени, пряностей, орехов, кисломолочных продуктов и ароматных соусов на основе чеснока, кинзы и винного уксуса.
Среди блюд, пришедших из глубины веков, особое место занимают мцвади (шашлык), хинкали, лобио, хачапури и сациви — рецепты которых сохраняются практически в неизменном виде на протяжении столетий. Грузинская кухня широко использует натуральные продукты и большое количество зелени — здесь популярны шпинат, тархун, мята, базилик, кинза, уцхо-сунели и другие. Таким образом, основа кухни — это мясо, овощи, бобовые, орехи, сыр и пресный хлеб.
Основная цель работы заключается в изучении ассортимента и организации процессов приготовления сложных горячих блюд грузинской кухни. Цель работы — изучить ассортимент сложных горячих блюд с использованием новых технологий на предприятиях общественного питания.
Поставленная цель обусловила конкретные задачи:
• рассмотреть актуальные направления в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции;
• изучить ассортимент и технологию приготовления классических и современных сложных блюд грузинской кухни;
• изучить оформление и подачу сложной горячей кулинарной продукции грузинской кухни;
• составить технологические схемы приготовления сложных горячих блюд грузинской кухни.
Дипломная работа включает в себя следующие разделы: введение, теоретическую часть, практическую и исследовательскую часть. Во введении поставлены цели и задачи. В теоретической части выявлены основные актуальные направления при приготовлении блюд грузинской кухни. В практической части представлен ассортимент и технология приготовления сложных блюд грузинской кухни – мцвади, сациви, чанахи, лобио, чахохбили, хинкали, харчо, хачапури, аджапсандали, пхали, лобиани, купати, мацони, ткемали, чурчхела, пахлава и другие. Описаны технологии приготовления национальных блюд с наглядным представлением. В исследовательской части составлены технологические карты приготовления блюд для демоэкзамена.
Работа написана на …страницах, включает в себя таблицу, рисунка.
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
1.1.Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции.
Проведя маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг, можно отметить, что рестораны грузинской кухни пользуются широкой популярностью как на территории России, так и за её пределами. В качестве примера одного из лучших заведений, предлагающих аутентичные блюда Грузии, приведём ресторан «Sakartvelo», расположенный в самом сердце Тбилиси – городе, наделённом историческим колоритом и очарованием древних традиций.
В «Sakartvelo» каждая деталь продумана до мелочей: уникальные дизайнерские решения интерьера, гармонично сочетающие современные тенденции с национальным грузинским колоритом, создают атмосферу, способствующую полному погружению в мир грузинских вкусов и ароматов. Мягкий музыкальный фон, приглушённое освещение и теплота декора способствуют тому, что каждый гость получает возможность не только насладиться изысканными блюдами, но и прочувствовать душу Грузии.
Особое внимание уделяется качеству используемых ингредиентов: здесь применяются только свежие и натуральные продукты, что позволяет создавать авторские блюда с неожиданными и привлекательными вкусовыми сочетаниями. В меню ресторана представлены как классические рецепты грузинской кухни, так и современные интерпретации национальных блюд, сопровождаемые широким ассортиментом качественных грузинских вин и оригинальных соусов. Ресторан «Sakartvelo» рассчитан на 35 посетителей и начинает работу с 18:00 часов, обеспечивая своим гостям идеальные условия для проведения вечерних встреч, романтических ужинов и деловых переговоров.
Шеф-повар ресторана «Sakartvelo» Леван Чикваидзе возглавляет авторскую программу «Современная грузинская гастрономия» в Тбилисской академии кулинарного искусства и гостеприимства. Он — лауреат международных гастрономических конкурсов: бронзовый призёр Кулинарного кубка мира (Люксембург, 2014), двукратный победитель чемпионата Европы по кулинарному искусству (Вена, 2015 и 2019), обладатель золотой медали конкурса «Вкусы мира» (Будапешт, 2016).
Леван Чикваидзе представлял Грузию на крупнейших международных форумах, участвовал в гастрономических фестивалях и мастер-классах, неоднократно входил в состав жюри на международных чемпионатах. Он является членом Гильдии шеф-поваров Грузии, Международной федерации ассоциаций поваров, а также продвигает национальную гастрономию в рамках проектов ЮНЕСКО по сохранению нематериального культурного наследия.
За годы своей карьеры он работал в ресторанах с мишленовскими звёздами в Европе и Азии. Его авторские блюда до сих пор входят в меню знаковых заведений Тбилиси, Лондона и Дубая.
Леван Чикваидзе — настоящий маэстро современной грузинской кухни. Его стиль — это гармоничное сочетание традиций с элементами высокой кухни. Благодаря его уникальному видению и творческому подходу, в ресторане «Sakartvelo» рождается кулинарное искусство, наполненное духом и вкусом Грузии.
Тема дипломной работы вызвала глубокий интерес к грузинской кухне, а подход ресторана «Sakartvelo» открыл новую грань её восприятия. Новое концептуальное сет-меню под названием «Грузия: во вкусе и времени» представляет собой авторское прочтение классических грузинских рецептов на современный лад, с использованием сезонных и локальных продуктов.
Шеф-повар Леван Чикваидзе вдохновился природой Кахетии, ароматами прибрежной Аджарии и крестьянскими традициями Имеретии. Все блюда меню создаются из местных ингредиентов, собранных в разных уголках страны, что придаёт каждой позиции уникальность и подлинный характер.
Закуски:
— Сациви из цыплёнка с соусом из грецкого ореха и кориандра
— Пхали из шпината с гранатом и мятой
— Мини-хачапури по-аджарски с перепелиным яйцом
Основные блюда:
— Харчо из телятины с ткемали и базиликом
— Форель, запечённая с цитрусовыми и эстрагоном
— Тушёная баранина с черносливом и грецким орехом
— Домашние ньокки из мацони с сацебели
Десерты:
— Сорбет из винограда сорта саперави
— Чурчхела в шоколаде
— Карамелизированный персик с лавандовым медом и орехами