Вариант к.р. номер 4

Провести санитарно-гигиеническую экспертизу генерального плана

столовой на 100 мест.

Цель работы. Приобретение навыков гигиенических требований
размещению пунктов общественного питания, пищевых и
перерабатывающих предприятий на примере действующего предприятия, с
последующим анализом полученных данных.
Задание. После изучения основного материала, студенту необходимо
на примере любых действующих пунктов общественного питания, пищевых
и перерабатывающих предприятий провести анализ гигиенических
требований к размещению данных предприятий и дать соответствующую
оценку с рекомендациями.

1Требования к размещению предприятий

Выбор участка согласовывается с органами государственного
санитарного надзора.
Площадь территории должна соответствовать мощности предприятия.
При размещении заведений следует учитывать наличие санитарно- защитной
зоны, розу ветров, рельеф местности, уровень залегания грунтовых вод,
близость расположения промышленных и коммунальных объектов.
На земельном участке предприятий ресторанного хозяйства
предусматривается зонирование территории по функциональному
назначению и использованию.

2. Гигиенические требования к планированию и перечню помещений
Гигиенические требования к проектированию предприятий
ресторанного хозяйства определяются в зависимости от степени
централизации производства, типа заведения, - функционального назначения,
формы обслуживания, мощности и вместимости, уровня технического
оснащения.

Согласно СНиП предприятия ресторанного хозяйства могут
размещаться в зданиях, расположенных отдельно, в составе общественных и
торговых центров, а также в пристройках или в зданиях иного назначения.
Запрещается размещать предприятия ресторанного хозяйства в
промышленных зданиях, связанных с обработкой или использованием
ядовитых веществ и эпидемиологически опасных материалов.
Расположение предприятий ресторанного хозяйства во
вспомогательных зданиях промышленных предприятий разрешается на
первых трех этажах.
3.Санитарно-гигиенические требования к взаимосвязи между
отделеными помещениями
Для предприятий ресторанного хозяйства характерны три основные
функции: производство блюд, их реализация и организация потребления. Для
выполнения этих функций необходимо проектирование производственной и
торговой групп помещений.
Характер выполняемых функций, влияет на формирование и
взаимосвязь отдельных групп помещений в общей производственноторговой
структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие
факторы: ассортимент кулинарной продукции и полуфабрикатов; объем
производства и реализации; вместимость залов и др., которые и определяют
характер технологического процесса.
В соответствии с технологическим процессом производства продукции
и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы
помещений, осуществляющие однотипне или доступные для объединения
рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения
продуктов; производственных, административно-бытовых, торговых
помещений; технических помещений).
Поточность производственных процессов и санитарное
благоустройство предприятия в значительной степени зависят от взаимного
расположения помещений и связи между ними. При размещении

предприятия в двухэтажном здании, лучшей с точки зрения гигиены является
вертикальная связь помещений, которая обеспечивает кратчайший путь
движения продукции. Количество и размеры лифтов, размещение шахт
должны обеспечивать кратчайшую раздельную транспортировку сырья,
полуфабрикатов, готовых изделий и пищевых отходов.
Для одноэтажного здания связь между отдельными группами
помещений осуществляется через производственные коридоры.
Проектирование отдельных помещений предприятия ресторанного хозяйства
в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями помогает
рациональной организации труда, соблюдению санитарного режима при
изготовлении, хранении и реализации готовой продукции и повышению
культуры обслуживания потребителей.
Несоблюдение санитарно-гигиенических требований относительно
взаимосвязи отдельных групп помещений может привести к нарушению
санитарного режима при производстве готовой продукции, загрязнению ее
патогенной микрофлорой и, как следствие, к вспышке кишечных инфекций,
пищевых отравлений, гельминтозов.
Особенности проектирования отдельных групп помещений
предприятий ресторанного хозяйства
Особенностями проектирования отдельных групп помещений на
предприятиях ресторанного хозяйства являются:

 - обеспечение поточности производства;
 - соблюдение поточности технологического процесса - от
поступления сырья и пищевых продуктов до изготовления и
реализации готовой кулинарной продукции;
 - обеспечение минимальной длины технологических,
транспортных и человеческих потоков с целью создания наиболее
благоприятных условий для сотрудников и посетителей;
 - рациональная организация рабочих мест;

 - профилактика пищевых заболеваний, кишечных инфекций
и гельминтозов;
 - соблюдение правил охраны труда и санитарно-
гигиенических норм и правил на производстве.

4. Санитарно-гигиенические требования к планированию складских
помещений. 
Помещения для приема (загрузочную) и хранения сырья, пищевых
продуктов необходимо проектировать единым блоком - функциональной
зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и другими
помещениями через производственные коридоры.
Складские помещения располагают в подвале или на первом этаже.
Они должны быть связаны кратчайшим путем в соответствии с
технологическим процессом с загрузочными и соответствующими
производственными цехами.
На предприятиях ресторанного хозяйства перед загрузочной
необходимо проектировать разгрузочную рампу высотой 1,1... 1,2 м, длиной
не менее 3 м. Над ней следует предусмотреть навес высотой 3,6 м.
Загрузочные, расположенные на цокольном этаже или в подвале, оборудуют
люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется
предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в
кладовые, вне загрузочной, в том числе и на первом этаже.
Помещение для хранения продуктов не допускается размещать под
моечными и санитарными узлами, под производственными помещениями с
трапами, а также они не должны быть проходными.
Охлаждаемые (холодильные) камеры следует проектировать в виде
единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6...1,9 м.
Холодильные камеры не разрешается планировать рядом с котельными,
душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и
влажностью, а также над этими помещениями или под ними. Площадь

охлаждаемой камеры должна быть не менее 5 м 2 , высота камеры - от 2,7 до
3,5 м. Холодильные агрегаты устанавливаются на виброизолирующих
фундаментах в специальном машинном отделении проектируемом рядом с
камерами. Устанавливать их в коридорах и на лестнице запрещается.
Холодильные камеры должны иметь самостоятельную приточновытяжную
вентиляцию, быть непроходными, без порогов при входе и со специально
оборудованными дверями. В камерах не должны проходить трубопроводы
отопления, водоснабжения, канализации. Пол в камерах должен быть
водонепроницаем, стены выложены кафелем.