Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Второе блюдо, как правило, самое главное, сложное и «весомое» блюдо трапезы, состоящей из нескольких перемен. Собственно, вокруг второго – или основного - блюда формируется все меню обеда: выбираются закуски, супы, десерты.
Вторые блюда условно делятся на мясные, рыбные и овощные, к ним подбирают соответствующие гарниры. Множество прекрасных блюд, таких, как пот-о-фе, кассероль, айнтопф или гуляш представляют собой первое и второе блюдо, приготовленное в одной кастрюле.
Далеко не всегда на приготовление второго блюда нужно потратить много времени и сил. Таковы мясные отбивные и эскалопы, большинство рыбных блюд, белое мясо птицы. Многие вторые блюда, такие как рагу или голубцы, прекрасно выдерживают повторное нагревание, и их можно готовить не на одну трапезу. Другие блюда готовятся не быстро, но с минимальным активным участием. К ним относятся запеченная птица или мясо, приготовленное одним большим куском. Более того, одновременно с ними готовится и гарнир. Иногда разумно доверить приготовление второго блюда умным кухонным приборам: мультиварке или пароварке.
Вторые блюда русской кухни — третья после закусок и супов подача, или, как говорили прежде, перемена. Ассортимент вторых блюд русской кухни необычайно широк — тут и богатейший рыбный и мясной стол, и разнообразные блюда из круп, грибов, овощей, яиц, молочные и мучные блюда.
Выбор продуктов и приготавливаемых из них вторых блюд русской кухни в прежние времена зависел в первую очередь от времени года, постов и праздников, а также достатка в семье.
Очень разнообразен был скоромный, то есть мясной стол, благо недостатка в мясной пище у русских не было. Несмотря на изобилие продуктов, в народе воспитывалось бережное, рачительное отношение к пище.
Цель исследования – изучить и проанализировать приготовление вторых блюд.
Задачи исследования:
1) изучить классификацию вторых блюд.
2) проанализировать приготовление вторых блюд.
Объект исследования – вторые блюда.
Предмет исследования – особенности приготовления блюд.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.
1 Классификация вторых блюд
Вторые блюда называются так потому, что в расписании комплексного обеда они идут сразу же после первых блюд, хотя это и основные блюда.
Как показывает практика, готовятся вторые блюда быстро и вкусно чем остальные. К тому же большинство вторых блюд имеют мясную основу, хотя многие могут сразу навскидку привести рецепты вторых блюд из рыбы, грибов, овощей и морепродуктов. [5]
Вторые блюда в некоторых национальных кухнях в принципе отсутствуют. Но являются неотъемлемой частью кухни европейского типа.
Развитие поварского ремесла привело к тому, что быстрые вторые блюда стали одними из главных на обеденном столе. К тому же их рецепты все время совершенствуются, а для их приготовления используют все многообразие доступных продуктов. А если мы готовим второе блюдо с каким-нибудь гарниром, то последний позволяет прочувствовать его вкус в более полном объеме.
Иногда многие из тех, кто садится на диету, удаляют вторые блюда из своего меню. Мотивируют это тем, что эти блюда довольно калорийны. Но сами разработчики диет говорят, что человек не может питаться без вреда одними только салатами, супом и десертом. Ведь вторые блюда, несмотря на свое числовое значение, это главное блюдо на столе. И при грамотном совмещении исходных продуктов становятся поистине «родником» витаминов для человека.
Классификация вторых блюд
Вторые блюда принято классифицировать по ряду критериев:
- мясные вторые блюда;
- вторые блюда из овощей;
- блюда из птицы;
- рыбные вторые блюда;
- блюда из грибов;
- дичь;
- мучные вторые блюда.
В некоторых национальных кухнях, например, японской, деления на вторые, первые блюда не существует. Здесь принято подавать основные блюда, при этом их последовательность четко не определяется, и десерты.
Второе относится к категории, получившей название главные блюда или основные. Стандартное меню может состоять из закусок, к которым принято относить салаты, овощные, сырные, мясные или рыбные нарезки и бутерброды, одного основного блюда и десерта.
Нередко, может быть подано несколько видов вторых блюд. В этом случае принято соблюдать определенную последовательность подачи.
Мясные вторые блюда. Виды блюд, относящихся к мясным внутри категории, принято подразделять по сортам мяса. Также, они могут быть холодной или горячей подачи. [6]
Главная особенность вторых блюд, независимо от вида подачи, заключается в том, что продукты подвергаются тепловой или термической обработке. Иначе это мясная закуска. Это вяленые, копченые, соленые виды мясных блюд, например, шпик, корейка, карпаччо.
Рисунок 1 – Мясные вторые блюда
Овощные блюда.
Приготовление основного блюда из овощей возможно как с мясом так и без него. К ним принято относить все вида рагу, овощных зажарок и запеканок, блюд в горшочках, овощи на пару. Нередко ошибочно подменяются 1 и 2 блюда. Так, овощные пюре, пропущенные через блендер, подаваемые не в качестве гарнира, правильно будет относить к категории первых блюд.
Сборные овощные пюре, к которым подаются мясные блюда, например, котлеты, шницели, рыбные блюда или мясо птицы, являются блюдами основной категории.
Овощные вторые блюда могут быть вегетарианскими. Подробно читайте здесь. Особенно полезны овощные блюда для детей. Что можно приготовить ребенку, смотрите в этой статье.
Приготовление вторых блюд, в сравнении с закусками и десертами требует больше времени. Именно по этой причине приготовление рекомендуется начинать именно с этих блюд, особенно если это блюда в горшочках, запеканки, пловы, пироги или гуляш.
