Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Актуальный ассортимент и особенности приготовления подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний

Введение

Актуальность работы.
Современный кейтеринг – это мобильное оказание услуг, организация различных мероприятий, а также предоставление и доставка необходимого инвентаря. Организация кейтеринга – процесс сложный и многогранный, который включает в себя разработку стратегии мероприятий разной тематической направленности.
Первоначально кейтеринговый бизнес в нашей стране был привилегией профессионалов ресторанного бизнеса. В дальнейшем, вследствие активного роста спроса, кейтеринг вышел за рамки компетенции узкого круга профессионалов и сформировался как самостоятельный рынок, деятельность которого насчитывает уже более 15 лет.
Блюда из рыбы занимают особое место в меню предприятий общественного питания, и в том числе при составлении меню для выездных обслуживаний.
Блюда из рыбы и рыбных продуктов – это важнейшие источники белка в питании человека. Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Ценен и минеральный состав рыбных блюд, который представлен фосфором, кальцием, натрием и другими микро- и макроэлементами. Таким образом, рыбные продукты следует отнести к одним из наиболее питательных кулинарных изделий.
Ассортимент рыбных блюд достаточно широк, однако, учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, актуальна разработка новых блюд из рыбы.
Цель данной работы – определить актуальный ассортимент и особенности приготовления подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний.
Задачи данной работы:
1) Рассмотреть виды и формы кейтеринга;
2) Описать методы и формы обслуживания для различных видов кейтеринга;
3) Определить вилы оборудования, используемого при приготовлении, доставке и обслуживании потребителей по системе кейтеринга;
4) Охарактеризовать рыбный цех;
5) Дать характеристику и описать техническое оснащение горячего цеха;
6) Рассмотреть особенности техники безопасности и требования к личной гигиене работников ПОП;
7) Охарактеризовать сырье для приготовления горячих блюд из рыбы;
8) Разработать ассортимент блюд из рыбы;
9) Описать особенности технологии приготовления горячих блюд из рыбы;
10) Составить технико-технологические карты на разработанные блюда из рыбы.
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух разделов, десяти параграфов, заключения, приложения, в котором представлены технико-технологические карты на разработанные блюда.
 
1. Теоретическая часть
1.1 Кейтеринг: понятие, виды, формы

Развитие современного бизнеса, новых технологий и других сфер жизни привело к появлению в нашем обиходе многих интересных бытовых явлений, и среди них стремительно развивается кейтеринг.
Сначала дадим определение самому понятию – кейтеринг.
Термин «кейтеринг» пришёл к нам из английского языка (catering - поставлять питание, обслуживать) и подразумевает приготовление и доставку офисного питания, выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания в том, что не вы идёте в ресторан, а ресторан в той или форме приходит к вам .
Услуга кейтеринга появилась в связи с необходимостью организовать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или оборудованной кухни. Круг возможностей кейтеринга достаточно высок: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный приём для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе, детский праздник или систему питания в детском учреждении.
Главная особенность и преимущество кейтеринга - это его мобильность. То есть покупатель услуги получает высококачественное ресторанное обслуживание в любом месте, где проводят мероприятие.
Кейтеринговые компании, как и рестораны, работают в области организации питания. Однако по своему формату они предлагают больший спектр услуг по сравнению с ресторанами.
В соответствии с ГОСТ 55051-2012, кейтеринг подразделяют на следующие виды :
1) выездное обслуживание;
2) розничная продажа продукции общественного питания.
Выездное обслуживание организуют в соответствии с программой проведения кейтеринга (выездного обслуживания), согласованной с заказчиком. Программа выездного обслуживания устанавливает порядок подготовки и последовательность проведения мероприятия, в том числе:
1) время и место проведения,
2) количество участников и приглашенных,
3) формат и сценарий мероприятия,
4) метод и условия обслуживания.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции – это торговля продуктами питания, к примеру:
1) бутерброды,
2) кондитерские изделия,
3) напитки др.
Розничную продажу готовой кулинарной продукции организуют, к примеру, во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и т. д.
Также выделяют стационарный кейтеринг, который представляет собой приготовление пищи в помещении (или организация питания полного цикла).
Направления стационарного кейтеринга:
1) индустриальное питания (фабрики, заводы, вахтенные поселки);
2) корпоративное питание (питание арендаторов в бизнес центрах, центральных офисах крупных компаний (моноарендаторы). Корпоративное обслуживание характеризуется приготовлением завтраков, обедов и отличается разнообразием блюд.
3) санаторно-курортное (санатории, пансионаты, дома отдыха);
4) социальное.
Преимуществами стационарного кейтеринга является следующее: под рукой находится все оборудование, которое необходимо для профессионального сервиса; экономия времени по сравнению с выездным кейтерингом (доставка и установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).
Социальный кейтеринг – это предоставление услуг рестораном на территории клиента, при этом используют не только его помещение, но и оборудование. В случае, если существует необходимость в отдельных аксессуарах и предметах для сервировки стола, это указывают в договоре.
Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Помимо приготовления меню, ресторан сервирует столы, обслуживает гостей во время мероприятия и убирает помещения после него. Дата и меню оговариваются заранее.
В России пока не сформировался сегмент рынка, заинтересованный в услуге – социальный кейтеринг. Данная рыночная ниша практически не заполнена компаниями из-за незначительных, с точки зрения управляющих, доходов от этого вида деятельности.
Также специалисты выделяют, VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, барменов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляют предварительную обработку продуктов и приготовление блюд. Возможны выездные работы с заказчиком в длительное турне.
VIP-кейтеринг – это самая затратная форма проведения. Для такого банкета необходимо привлекать высококвалифицированных специалистов, а потому это больше походит для крупных официальных мероприятий.

1.2 Методы и формы обслуживания для различных видов кейтеринга

При организации кейтерингового обслуживания целесообразно использовать следующие методы обслуживания (в соответствии с ГОСТ 32692-2014) :
1) обслуживание потребителей официантами;
2) обслуживание при доставке продукции общественного питания;
3) самообслуживание.
Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют на:
1) полное обслуживание официантами;
2) частичное обслуживание официантами.
При организации кейтерингового обслуживания целесообразно использовать частичное обслуживание официантами, которое осуществляют в следующих формах:
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль;
-