Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы производства закусочной шашлычная на 40 мест организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цеху

. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История шашлычной

У большинства современных людей, которые не знакомы с историей, сложилось представление, что шашлык – это особенное блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Но, на самом деле, шашлык встречается и у других народов мира. Если капнуть немного глубже, то сразу видно, что слово «шашлык» не кавказского происхождения и в русскую речь попало случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова. Шашлык был известен в России и до XVIII века, но его называли мясом, переворачиваемым на вертеле. Искать страну, где впервые появился шашлык бесполезно.
Древние люди, как только научились добывать огонь, стали вкушать мясо, которое они готовили на костре. Сотни веков спустя на шампурах от мушкетов или другого жарили мясо охотники и солдаты.
В советские времена шашлычные представляли собой предприятия общественного питания для определенного контингента посетителей. В 90-е годы такие предприятия общественного питания почти все закрывались или становились питейными заведениями. Но в современном мире шашлычные стали местом для проведения свободного времени любого человека, к тому же здесь проводятся корпоративы, дни рождения и свадьбы.
Тем более, что в определенные праздники, такие как первое мая и летние праздники, российский гражданин просто обязан съесть шашлыка. Особенно хорошо, если шашлычная находится на окраине города или недалеко от озера или леса. На всякий случай необходимо иметь несколько столиков на открытом воздухе, для поднятия соответствующего настроения.

 
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технико-технологическая характеристика шашлычной

В шашлычной планируются несколько помещений: вестибюль, гардероб, туалеты, торговый зал, кладовые, приемочные, горячий цех, холодный, мясной, кондитерский, помещение для заведующего, сервизная, кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала и технические помещения.
Товары, которые будут поступать – это готовые к употреблению продукты. Они будут использоваться для приготовления основных блюд, а также образовывать ассортимент покупных товаров. Производителями продовольственных ресурсов рассматриваемой шашлычной являются сельское хозяйство, отрасли пищевой перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть предприятия оптовой и розничной торговли пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители и другие предприятия общественного питания, которые поставляют полуфабрикаты.
Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:
1) технологический цикл шашлычной и мясного цеха. Данное предприятие рассматривается как предприятие по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд;
2) размеры предприятия;
3) экономическая целесообразность. Т.е. если сравнивать, то цены на первичное сырье намного ниже, чем на полуфабрикаты, но хранение и обработка сырья требует больших материальных затрат, что увеличивает экономические издержки производства.
Рядом с проектируемым предприятием общественного питания находится мясной рынок, что обеспечивает постоянное поступление свежего мяса. К тому же подписан договор с фермером близлежащего села о поставке сырья.