Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Ассортимент и особенности приготовления блюд грузинской кухни

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг. Например, в короткие обеденные перерывы главной задачей является получение полноценного, сытного и предоставленного в максимально короткий срок питания, соответственно, данным требованиям сполна отвечают такие типы предприятий общественного питания, как столовые, кафе или бизнес-ланч, предоставляемый ресторанами в определенные часы. Однако, во время отдыха человека привлекает не столько потребление пищи, сколько получение удовольствия от самого процесса, это обеспечивается необычной подачей, высоким уровнем сервиса, развлекательной программой, данные потребности сполна может удовлетворить такое предприятие питания, как ресторан, выбор которых сейчас довольно велик.
В связи с нарастающими темпами жизни, появлением новых технологий в сфере общественного питания всё большая часть людей стремится в предприятие общественного питания не только вкусно поесть и провести досуг в приятной обстановке вдали от суеты, но назначить деловую встречу партнерам или, не отрываясь от работы в интернете, ожидать приготовление блюда. И предприятия общественного питания стремятся в полной мере удовлетворить запросы населения путем расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции, повышения качества обслуживания.
Форматом, который пришелся по вкусу большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения национальных кухонь. Сейчас снискали популярность заведения формата «Чайхона». Как показывает статистика, каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2020 году- грузинский. Также стоит внимания тот факт, что в условиях пандемии, рестораны восточной, грузинской кухни и паназиатские кафе показали свою эффективность заметнее всех, так как они смогли работать на доставку и в невысоком чеке.
Грузинская кухня отличается разнообразием используемых компонентов. Для приготовления блюд используется как мясо домашних животных, так и птицы. Стол в Грузии немыслим без использования овощей, которые подаются совершенно в любом виде: отварные, печеные, тушеные и жареные, маринованные, соленые. Особая роль отводится орехам. Лещина, фундук, миндаль, а чаще всего грецкий орех, являются неотъемлемой частью большей части блюд. Зелень употребляется в течение всего года. Базилик, кинза, эстрагон, порей, зеленый лук, мята являются обязательными компонентами. Наконец, огромное значение отводится сырам. В Грузии их употребляют в пищу часто и в большом количестве. Всеми вышеперечисленными факторами и определяется актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является разработка ассортимента и изучение особенностей приготовления блюд грузинской кухни. Чтобы достигнуть цели необходимо решить следующие задачи:
– описать особенности грузинской кухни;
– разработать ассортимент блюд национальной кухни;
–изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработках компонентов блюд;
– изучить требования контроля качества готовой продукции;
–разработать технико-технологические карты на указанные блюда.







1. Характеристика блюд грузинской кухни

Грузинская кухня представляет собой одну из древнейших кухонь мира. Отличительной особенностью как грузинской, так и другой национальной кухни, является использование локальных продуктов, имеющихся в изобилии в конкретной местности, в данном случае - на Кавказе.
Грузинская кухня снискала необыкновенную популярность как в России, так и за рубежом. Многие грузинские блюда, например такие, как шашлык, суп-харчо, цыпленок табака, стали поистине интернациональными.
Грузинская кухня в своих рецептурах и принципе составления блюд делает акцент на контраст пряного и острого. В данной кухне широкое применение нашли овощи, причем как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира к мясным блюдам. Рыбные же блюда имеют малое распространение в Грузии, за исключением районов, расположенных вдоль рек.
История грузинской кухни, равно, как и история самой страны, исчисляется тысячелетиями. Складывалась она из кулинарных традиций разнообразных этнических групп, проживавших на ее территории. На развитие данной кухни оказали влияние многие факторы. Прежде всего, это территориальное положение – Грузия находится на стыке двух континентов – Азии и Европы. Это обуславливает тот факт, что здесь царит благоприятный мягкий климат с продолжительным жарким летом и сравнительно теплой зимой. Также почва здешних мест отличается плодородием, поэтому в данной местности идеальные условия не только для развития сельского хозяйства, но и для виноделия. Также на территории страны отмечается богатая флора и фауна.
Основополагающую роль в процессе становления грузинской кухни сыграл Сурамский перевал. Условно разделив страну на две части – западную и восточную, он невольно определил особенности развития кулинарных традиций в каждой из них. Ввиду того, что на западе Грузия граничила с турецкими и европейскими землями, она постепенно перенимала средиземноморские привычки в еде и ее приготовлении. Восточные же земли тяготели к иранским традициям. Так появились различия между кухнями двух регионов, которые существуют до сих пор хоть и проявляются преимущественно в использовании различных продуктов, пряностей и соусов.
Грузинская кухня имеет ряд отличительных черт. Одной из них являются пряности и травы. В связи с большой любовью к ним местных жителей, появился стереотип того, что «В Грузии едят слишком острые блюда». Однако, на самом деле это не так. Пряности добавляются в соусы и мясные блюда, но делается это лишь для усиления вкуса и придания им неповторимого аромата. Действительно острую пищу можно попробовать лишь на территории двух регионов – Мегрелии и Абхазии. Хотя последний сегодня в состав этой страны не входит, но сохраняет ее многовековые кулинарные традиции. Самыми популярными травами здесь считаются кинза, базилик, мята, эстрагон, чабер и зеленый лук.
Второй отличительной особенностью грузинской кухни является любовь к виноделию, которую грузинский народ пронес сквозь столетия, сделав вино национальной гордостью. По данным историков, виноград здесь выращивали еще в 7 - 6 веке до нашей эры, о чем свидетельствуют виноградные косточки, обнаруженные на раскопках в одной из областей. Кроме того, у этого народа существует своя культура питья и даже праздник вина. При этом традиционно на западе и на востоке готовят разные сорта вин. Самые известные: саперави, алиготе, ркацители, гороули, царикоури, крахуна, киндзмараули.
Еще одной визитной карточкой Грузинской кухни являются мясные блюда. Рецепты их приготовления здесь живут веками, так как грузины любят мясо. Свинину, говядину, баранину, домашнюю птицу – его вид не имеет значения. Гораздо важнее способ приготовления. Одним из самых оригинальных считается следующий: в тушку быка кладется тушка теленка, в тушку теленка – тушка барашка, в тушку барашка – тушка индейки, в тушку индейки – тушка гуся, в тушку гуся – тушка утки, а в тушку утки – цыпленок. Пространство между разными видами мяса заполняется пряностями и специями. Затем огромное жаркое отправляется на вертел, где оно готовится не менее нескольких часов. В результате блюдо источает невероятный аромат и обладает потрясающим, ни с чем ни сравнимым вкусом.
Рыбные блюда пользуются популярностью в районах, которые лежат вблизи рек. Огромной популярностью пользуется рыба семейства карповых и форель. Ее жарят, запекают, в основном популярна жарка на гриле.
Грузия изобилует фруктами и овощами, ведь благоприятный климат создает идеальные условия для их выращивания, поэтому овощным и фруктовых блюдам отводится особое место в грузинской кухне. С уверенностью можно сказать, что они занимают добрую ее половину. Овощи и фрукты отваривают, запекают, обжаривают, маринуют, солят, сушат, добавляют в составы различных соусов и заправок и употребляют самостоятельно.
Орехи наряду с пряностями, широко используются в грузинской кухне, подчеркивая непревзойденный вкус соусов, десертов, рыбных и мясных блюд.
Также популярным продуктом на территории Грузии являются сыры, которые традиционно готовятся здесь бурдючным или кувшинным методом и являются не просто закуской, но одним из основных компонентов блюд. Их в Грузии отваривают в молоке, обжаривают на вертеле или на сковороде, вымачивают и даже запекают в тесте. Большой популярностью здесь пользуются как острые, так и неострые сыры.
Наряду с изобилием традиционных продуктов, в грузинской кухне используется широкий ассортимент способов кулинарной обработки.
Рассмотрим более подробно классификацию национальных блюд грузинской кухни по ассортименту. Представим ее в таблице 1.

Таблица 1- Классификация блюд грузинской кухни
Наименование блюда Описание блюда
Первые блюда
Харчо Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи.
Чихиртма Суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.
Бозартма Суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.