Курсовая работа по менеджменту на тему Организация работы кофейни на 70 мест

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и кафе, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кофейни актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг.
Для каждого из видов ресторанного хозяйства, в том числе и для кафетерия, актуальным вопросом является получение, хранение пищевых продуктов, а также обеспечение производства соответствующей продукции.
Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.
Растущие требования к качеству и безопасности пищевой продукции обусловливают необходимость дальнейшего совершенствования технологий хранения, обработки пищевой продукции. Эти технологии должны обеспечить сохранение качественных показателей продукции, хранящейся, независимо от сроков.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что в современных условиях строгой конкуренции заведения ресторанного хозяйства являются довольно распространенными. Особенно важным аспектом есть не только создание высококачественной продукции, которая могла бы без сомнений вызывать доверие у потребителей, но и особенности организации хранения пищевых продуктов и обеспечения ими основного производства кофейни на 70 мест.
Целью курсового проекта является организация работы кофейни на 70 мест.
Задачи исследования:
- изучить и описать теоретические аспекты организации работы заведений ресторанного бизнеса;
- произвести расчёт количества потребителей, ассортиментный перечень выпускаемой продукции; расчёт количества блюд и напитков;
- описать производственную программу предприятия;
- произвести расчёты количества сырья и продуктов, складских помещений и организация их работы, административно-бытовых и технических помещений.
Структура работы. Работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литратуры/источников,приложений.
 
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ

1.1. Теоретические аспекты организации работы заведений ресторанного бизнеса

В основу классификации заведений ресторанного бизнеса положено: функции, которые выполняет заведение ресторанного хозяйства, типы заведений, местонахождение, характеристика контингента, ассортимент выпускаемой продукции, ценовые категории и тому подобное.
Заведения ресторанного хозяйства делятся на типы, которые определяются совокупностью факторов: ассортимент продукции для реализации, ее разнообразие и сложность приготовления; методы обслуживания; квалификация персонала; качество обслуживания; номенклатура услуг; уровень материально-технической базы.
В сферу ресторанного хозяйства, по традиционной классификации, входят такие типы заведений, которые занимаются реализацией продукции и организуют ее потребление в торговом зале: ресторан, бар, кафе, кафетерий, столовая, закусочная, буфет. А также в эту сферу входят те, что реализуют продукцию для потребления за пределами: фабрика-заготовительная, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальным заказам.
Кафе – заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживания или обслуживание официантами. Кафе могут быть полносервисными или специализированными.
Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное кафе-вареничная, кафе-пельменная тому подобное.
Разновидностями кафе есть кафе, кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон. В кафе реализуют широкий ассортимент кофе с сопутствующими товарами.
Характерным признаком кафе-бара является наличие барной стойки в торговом зале кафе или бара, смежного с торговым залом кафе.
Кафе-пекарни осуществляют производство и продажу булочных и мучных кондитерских изделий на месте.
В чайном салоне предлагают широкий ассортимент чая, а также кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.
Разновидностью кафе есть таверна, в которой представлены блюда национальной кухни с широким и разнообразным ассортиментом алкогольных напитков, которые продаются на разлив.
На рынке общественного питания в России сейчас можно встретить много ресторанов, кафе, также набирает популярность формат кофейни.
Кофейня – это место, где делается акцент на кофе. В кофейне обычно бывает хороший и качественный кофе, много кофейных напитков, также большой ассортимент десертов, пирожных, мороженого и чая. Обычно в кофейнях продают и кофейные зерна.
Существует два вида кофеен:
- тематические кофейни – данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки;
- другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами чем тематические кофейни.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кофейно-кондитерский бизнес – одно из высокорентабельных направлений бизнеса. Кофейни, кондитерские, как и рестораны, также можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много французская, венгерская или австрийская кофейня.
Российский кофено-кондитерский бизнес на сегодняшний день предпочитает в большинстве своем так называемый «общеевропейский» стиль, который подразумевает под собой базовый набор классических рецептов. Сегодня кофейни стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений.
На российском рынке есть как крупные, так и мелкие игроки, поэтому условия для открытия новой кофейни достаточно благоприятны.
Целью курсовой работы было проектирование кофейни на 50 мест на 70 мест.
Для нормального функционирования кофейни на 70 мест и повышения его рентабельности, необходимо в первую очередь войти в контакт с поставщиками продукции. Желательно, чтобы поставщики были постоянными, в этом случае не будет возникать сомнение о качестве продукции и своевременности доставки. При разработке проекта было предложено заключить договора о поставках сырья и продукции мясокомбинатами кондитерской фабрикой «Апрель», хлебозаводом и другими компаниями и фирмами. Постоянный контакт с этими предприятиями будет способствовать повышению качества в соответствии с нормами и требоваиями, привлекать большее количество посетителей, а отсюда повысится конкурентоспособность и рентабельность предприятия.
На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это, прежде всего, контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации. Также большое значение имеет этап технической помощи и обслуживания.
В процессе разработки проекта был определен ассортимент продукции предприятия, составленная производственная программа кофейни. В результате технологических расчетов подобранное тепловое, механическое и немеханическое оборудования, рассчитанная численность работников цеха.