Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания банкет-чая на 20 персон по случаю празднования 8 марта

Схему формирования пакетов можно обрисовать следующим образом. Если составить пакет минимум в трех вариантах и при этом в трёх ценовых категориях, то на каждый пакет получится не менее девяти вариантов. Пакеты могут быть на все виды банкетов, а именно: пакет-меню кофе-брейков, меню-пакет с линией рассадки и/или кулинарным шоу, меню-пакет фуршетов с выносом блюд официантами и прочее. Это немного, учитывая потребности и запросы потенциального заказчика, к тому же, не все готовы встречаться лично с исполнителем на этапе отбора. Поэтому так важно дать «на входе» как можно больше информации о предлагаемых услугах. К тому же, немаловажно в реальном времени отслеживать предложения конкурентов, чтобы оставаться конкурентоспособным игроком.
Для развития банкетного бизнеса, необходимы ресурсы: материальные, человеческие, технологические. Приготовить банкет на 1000 человек на мангале, не имея хорошего кухонного оборудования, невозможно. А браться за небольшой фуршет, в формате бутерброд-газировка, невыгодно экономически. Нужно делать продукцию собственного производства и поддерживать адекватное ценообразование на услуги и уникальные блюда своего меню.
Для того чтобы на этапе составления плана составления мероприятия между заказчиком и исполнителем не возникало недопонимания, вызванного лишними позициями в меню или требованием оплатить ту или иную услугу, о которой заказчик и не догадывался, когда планировал праздник, требуется максимально ясно и чётко обозначить каждую потенциально оказываемую услугу. Если исполнитель называет большую сумму, он обязан объяснить, из чего она складывается. Недомолвки и недопонимания в банкетном бизнесе – основная из угроз, способная отвратить клиента раз и навсегда. Для того, чтобы снизить риски от этой угрозы, исполнителю необходимо отдавать отчёт в том, что, когда сценарный план заказчиком утверждён, он должен быть исполнен так и никак иначе. Особенно, если речь идёт о большой сумме и большом количестве гостей.
Важным для понимания является и то, что разница между банкетом на своей площадке и мероприятием выездным, колоссальна. На своей кухне, на своей площадке, всё стоит на своих местах, нет необходимости пользоваться логистикой больше, чем того требует момент. На выездном же мероприятии важно учитывать всё до мельчайших подробностей. Начиная от чёткого тайминга начала сбора, времени, потраченного на дорогу, и полной подготовки площадки. Заканчивая тем, что стекло с собой нужно брать с запасом – в два, а то и в три раза больше количества планируемых гостей, потому что, возможно, вымыть его будет просто негде. Учитывается и тара, в которой повезут посуду туда и обратно.
Задача любого менеджера, продающего услугу банкетного обслуживания, на начальном этапе понять, какой сценарий для заказчика более предпочтителен. Только в таком случае, сотрудничество принесёт удовлетворение обеим сторонам. Вообще, хороший профессионал своего дела, должен предугадывать желания заказчика, быть на шаг впереди. Если вы нравитесь клиенту, то и сотрудничество может перерасти в постоянное. Не менее важным в сценарии доверия и уровне удовлетворённости клиента, играет роль времени и скорости обслуживания.
Новые, современные кулинарные технологии используются не только в приготовлении блюд, но и в их подаче. В последнее время, поварами широко используется «Карвинг». Карвинг – не только искусно нарезанные овощи и фрукты, это своеобразный недолговечный эксклюзив для определённого вечера. Вариант нарезки и подачи шеф-поваром в зале, в присутствии гостей, запомнится надолго. [16]
Актуальным решением станет шоу с приготовлением напитков в зале, для сбора гостей. Использование жидкого азота, несколько лет тому назад начавшееся в Российских ресторанах, быстро завоевало популярность. Жидкий азот помогает не только красиво и эффектно подать блюда и напитки, но, и используемый в разумных количествах, способен ненадолго охладить перед подачей блюдо, напиток, десерт. Также можно уделить особое внимание сочетанию структур, цветов в блюде. Актуально использование микро-зелени, съедобных живых цветов.
Особую нишу в организации и обслуживании банкетов играют кейтеринговые компании, предоставляющие узконаправленную услугу. Работа в данном случае проходит полностью на продукции и оборудовании, привезённой сотрудниками мобильного бара. Опыт, когда гости сами могут активно участвовать в создании напитка для себя, особенно актуален на свадьбах. Из зарубежного опыта, в тёплое время года, активно используется обслуживание гостей, напоминающее шведский стол и банкет-фуршет. Например, на столе можно установить глубокие серебряные компотницы, наполненные холодными сезонными супами типа гаспаччо, а рядом – серебряные подносы с различными закусками, которые будут идеально сочетаться с основой супа. Вкусовые сочетания в таком случаем могут быть практически бесконечны. Также, для тех, кто заботится об экологии окружающей среды, можно использовать не посуду, а подавать блюда в биоразлагаемом материале. Например, горячие закуски или равиоли, можно подать в мини-тыковках, нарезанные овощи – в вырезанной корке из-под хлеба. Вместо чашек - высушенные апельсиновые корки.

1.3. Требования, предъявляемые к организации банкета-чая

Банкет-чай представляет собой вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 часов. Продолжительность его не более 2 часов, количество участников от 6 до 12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8-10 гостей.
Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4-6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Можно использовать обычные белые скатерти, застланные сверху нежными цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и украшают букетиками роз и бантами из лент. Салфетки размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки (сеты).