Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы структурного подразделения ресторана, реализующего «бизнес-ланч» на 40 мест, китайская кухня

Введение

Современные экономические изменения и процессы приватизации коренным образом изменили сферу общественного питания, включая рестораны, кафе, бары и столовые. Переход этих предприятий к новым организационно-правовым формам способствовал диверсификации ассортимента продукции и повышению качества предоставляемых услуг, что позволило обеспечить их конкурентоспособность и прибыльность. Благодаря этим изменениям в стране сформировался рынок общественного питания, который функционирует в условиях рыночной экономики, подчиняясь законам спроса, предложения и конкуренции.
Перспективы развития общественного питания напрямую связаны с государственной политикой, направленной на поддержку малого и среднего бизнеса, развитие инфраструктуры, укрепление конкурентной среды и усиление контроля за качеством продукции и услуг. Особое внимание уделяется расширению доступной сети предприятий питания, развитию индустриальных методов приготовления пищи и созданию предприятий, ориентированных на различные социальные и возрастные группы населения.
Разработка и внедрение новых форматов обслуживания, таких как бизнес-ланчи, является важным направлением в современной ресторанной индустрии. Это не только позволяет привлекать различные категории клиентов, но и способствует укреплению позиций предприятий общественного питания в конкурентной среде.
Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена необходимостью оптимизации работы ресторанных подразделений, ориентированных на реализацию «бизнес-ланчей», как одного из наиболее востребованных видов услуг в сфере общественного питания. Китайская кухня, благодаря своей уникальности и разнообразию, занимает особое место в гастрономическом предпочтении потребителей, что делает ее идеальным выбором для бизнес-ланча.
Цель работы – изучение особенностей организации работы структурного подразделения ресторана, реализующего «бизнес-ланч» на 40 мест, с фокусом на китайскую кухню.
Для достижения данной цели требуется решить следующие задачи:
1. Исследовать нормативно-правовую базу и учебные материалы, связанные с организацией работы предприятий общественного питания.
2. Проанализировать тип и класс выбранного предприятия.
3. Разработать структуру управления и организацию технологического процесса.
4. Провести технологические расчеты для организации работы цеха.
 
Глава 1. Характеристика исследуемого
предприятия общественного питания

Ресторан «Золотой Дракон» расположен в городе Красноярске по адресу: ул. Центральная, д. 15. Месторасположение предприятия выбрано рационально: оно находится в оживленном районе города, неподалеку от бизнес-центров и учебных заведений, что обеспечивает стабильный поток посетителей. Режим работы ресторана – с 11:00 до 22:00, а услуга бизнес-ланча предоставляется в будние дни с 12:00 до 16:00, что позволяет охватить основную целевую аудиторию – офисных сотрудников и студентов.
Ресторан зарегистрирован как общество с ограниченной ответственностью (ООО «Золотой Дракон»), что является оптимальной организационно-правовой формой, обеспечивающей гибкость управления и возможность привлечения дополнительных инвестиций.
Согласно ГОСТ 30389-2013, предприятие классифицируется как ресторан высшего класса. Архитектурно-планировочные решения включают просторный обеденный зал на 40 посадочных мест, оформленный в китайском стиле с разделением на зоны для бизнес-ланчей и общего обслуживания. Интерьер ресторана дополняют эргономичная мебель, посуда и приборы, выполненные в традиционной китайской эстетике. Меню оформлено в соответствии с тематикой заведения и включает карту напитков и десертов, что подчеркивает высокий уровень предоставляемых услуг.
Основная аудитория ресторана – сотрудники офисов, студенты, предприниматели и туристы. Наибольшим спросом пользуются горячие блюда китайской кухни и комплексные обеды. Время бизнес-ланчей привлекает клиентов демократичными ценами, качеством блюд и оперативным обслуживанием.
Ассортимент ресторана включает широкий выбор блюд, соответствующих типу и классу предприятия. Среди холодных закусок представлены салат из морской капусты и соевые проростки с соусом. Горячие блюда включают утку по-пекински, лапшу с овощами и мясом, а также курицу в кисло-сладком соусе. В качестве гарниров предлагаются рис жасминовый и овощи, приготовленные в воке. Напитки представлены китайским зелёным чаем и имбирным лимонадом, а десерты включают бананы в карамели и рисовые шарики с кунжутом. Данный ассортимент полностью отвечает запросам потребителей и особенностям ресторана.
Информация об услугах ресторана доступна через официальный сайт, на котором можно ознакомиться с меню и забронировать столик, а также через страницы в социальных сетях (Instagram, VK), где регулярно публикуются обновления меню, акции и новости. Дополнительно в ресторане установлен информационный стенд с актуальным меню и специальными предложениями. Все методы информирования соответствуют Постановлению Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036.
Обслуживание клиентов в ресторане осуществляется официантами с индивидуальным подходом, что соответствует высокому классу предприятия. Форма обслуживания предполагает заказ блюд по меню с возможностью предварительного бронирования столиков.
Организационная структура ресторана включает: директора, менеджера по залу, шеф-повара, трёх поваров, четырёх официантов, администратора и двух сотрудников моечного персонала. Все сотрудники разделены на группы в соответствии с выполняемыми функциями, что обеспечивает эффективное функционирование предприятия и качество предоставляемых услуг.
Таким образом, ресторан «Золотой Дракон» демонстрирует высокие стандарты организации работы, предлагая широкий ассортимент блюд китайской кухни и качественное обслуживание, что соответствует современным требованиям рынка общественного питания.


Глава 2. Характеристика производства
предприятия общественного питания

Организация производственного процесса в ресторане «Золотой Дракон» направлена на создание условий, обеспечивающих качественное приготовление блюд китайской кухни и рациональное использование производственных мощностей. Основной задачей является соблюдение последовательности технологических операций, обеспечение поточности производства и выполнение санитарных требований.
Технологический процесс состоит из следующих этапов: приемка сырья, его хранение, механическая и тепловая обработка, приготовление блюд и реализация готовой продукции. В ресторане используется сырье и полуфабрикаты средней степени готовности, что позволяет оптимизировать затраты времени на приготовление блюд и поддерживать высокое качество продукции.
В ресторане организована цеховая структура производства, что обусловлено широким ассортиментом блюд и большим объемом производственной программы. Цеховая структура позволяет разделить процессы по функциональным направлениям, что снижает вероятность пересечения потоков сырья и готовой продукции.
Производственная инфраструктура ресторана включает следующие цехи и помещения:
Основные производственные цехи:
1. Заготовочный цех (обработка овощей, мяса и рыбы).
2. Горячий цех (приготовление основных блюд).
3. Холодный цех (приготовление закусок и десертов).
4. Вспомогательные помещения:
5. Склад сырья и полуфабрикатов.
6. Моечные помещения для посуды и кухонного инвентаря.
7. Комната для персонала.
Заготовочный цех расположен вблизи зоны приема сырья, что минимизирует время на транспортировку продуктов. Горячий и холодный цехи находятся в непосредственной близости друг от друга, что облегчает координацию процессов приготовления блюд. Складские помещения расположены рядом с заготовочным цехом, обеспечивая удобство хранения и доставки продуктов.
Каждый цех разделен на производственные участки:
1. В заготовочном цехе выделены участки обработки овощей, мяса и рыбы.
2. В горячем цехе организованы зоны для приготовления блюд в воках и варочных котлах.
3. В холодном цехе предусмотрены рабочие места для оформления закусок и десертов.
Рабочие места оборудованы специализированной техникой, инвентарем и инструментами: разделочные столы, холодильные установки, слайсеры, воки, плиты, пароконвектоматы.
Организация производственного процесса полностью соответствует требованиям СанПиН и Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Все цехи оборудованы вытяжной вентиляцией, санитарные зоны регулярно обрабатываются дезинфицирующими средствами. Продукты хранятся в условиях, соответствующих требованиям температуры и влажности. Инвентарь для работы маркирован и разделен по зонам использования.

Таблица 2.1 Цеха

Цех Основные функции Оборудование
Заготовочный Механическая обработка сырья Разделочные столы, овощечистки
Горячий Тепловая обработка продуктов, приготовление блюд Плиты, пароконвектоматы, воки
Холодный Приготовление закусок, оформление блюд Холодильники, слайсеры, разделочные столы














Рис. 2.1. Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой