Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Приготовление поджарки из свинины

Введение

Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом и занимает особое место в сфере услуг. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Однако, задача этой отрасли состоит не в том, чтобы полностью заменить питание дома, а в том, чтобы его дополнить и сделать менее трудоемким. Общественное питание содействует населению в рациональном использовании денежных средств и увеличивает свободное время граждан.
Современное состояние отрасли располагает новыми технологиями переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Перспективы развития включают в себя реализацию различных программ, удовлетворяющих потребности каждого посетителя заведения. Это может быть и составление особых программ питания (например, диетическое меню, детское меню) и организация досуга.
Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.
 
Целью исследования является изучение особенностей приготовления поджарки из свинины. Исходя из поставленной цели, были сформулированы следующие задачи исследования:
1) ознакомиться с общими правилами приготовления жареных блюд;
2) научиться составлять технологические карты блюд;
3) изучить правила подачи, требования к качеству и сроки реализации;
4) научиться составлять структурные схемы приготовления блюда.
5) ознакомиться с характеристикой сырья;
6) изучить организацию рабочего места;
7) ознакомиться с электрооборудованием и правилами его безопасной эксплуатации;
8) изучить санитарные требования и правила гигиены.
Предмет исследования – блюдо поджарка из свинины.
Объект исследования – технология приготовления жареных блюд.
Курсовая работа состоит из введения, четырех глав основной части, заключения и списка используемой литературы.



 
1. Технологическая часть


1.1 Общие правила приготовления жареных блюд

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде. В процессе жарения мясо не следует часто переворачивать.
Мясо жарят крупнопорционными и мелкими кусками — основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Жарка мяса крупным куском – самый сложный процесс, среди других способов обработки мяса, так как сообщать температуру нужно сразу большому объёму обрабатываемого сырья. В то время, как внешние слои будут уже пережарены, внутренние останутся сырыми. Подготовленные порционные куски отбивают для размягчения соединительной ткани и для придания формы. Отбитое мясо лучше подвергается тепловой обработке и равномерно прожаривается.
Вовремя жарки мелких кусков мяса нельзя допускать их соприкосновения (значительного), и плотной укладки как таковой. Если такое случается при основном способе жарки, то сковорода начинает остывать гораздо быстрее, чем это бывает при правильной укладке мяса на ней. А из-за этого на мясе не успевает образоваться корочка, которая должна появиться в первые минуты жарки. Также нельзя закрывать крышкой сковородку, в которой жарятся мелкие куски мяса, поскольку это придаст им вкус тушёного мяса, а не жареного.