Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Разработка ассортимента и организация процесса приготовления холодных блюд..

ВВЕДЕНИЕ

Человек за всю историю его существования имел несколько видов потребностей, которые успешное систематизировал в виде пирамиды американский психолог Абрахам Маслоу (рисунок 1).

Рисунок 1 – Пирамида потребностей А. Маслоу

Основание пирамиды потребностей являются первичные потребности каждого человека в воды, отдыхе, и конечно, в пище. Еда является ключевой частью жизни всего живого на планет, поэтому для неё отведено особое место и в жизни человека.
Питание – это не только процесс потребления пищи, это процесс получения энергии и всех необходимых питательных веществ, для роста и развития организма. Очень важным аспектом всего процесса питания является его сбалансированность, чтобы обеспечивать организм всеми элементами. Человек должен питаться разнообразно, включая в свой рацион мясо, овощи и фрукты, бобовые, крупы. Чтобы разнообразить процесс питания, люди научились готовить различные блюда, удачно компонуя их, одной из таких групп являются холодные блюда и закуски.
Холодные блюда и закуски являются своего рода аперитивом в мире гастрономических блюд и занимают далеко не последнее место в жизни человека. Особенно трепетно к данной категории блюд подходит французский народ. С древних времен французы придумывали, готовили и подавали холодные блюда на фуршетах, отдавая им главенствующее место в питании. Закуски были настолько изысканными и разнообразными, что другие народы позаимствовали у французов само понятие фуршета и правила его организации.
Целью данной курсовой работы будет разработка ассортимента и организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса в ресторане с французской кухней.
Сформируем следующие задачи для полноты погружения в тему:
1. Установим значение холодных блюд питании человека и разберем их особенность во французской кухне;
2. Рассмотрим процесс обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок;
3. Произведем товароведную оценку сырья, которое применяют для приготовления холодных блюд и закусок из мяса;
4. Выявим ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и установим требования к качеству данной категории блюд;
5. Разработаем фирменные блюда и составим на них технико-технологические карты и схемы, а также обоснуем использование того или иного ингредиента в составе блюда.
В качестве методов исследования будем использовать анализ и синтез научной литературы.








1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение холодных блюд в питании

Холодные блюда и закуски играют важную роль в питании человека. Как правило данные блюда готовят из одного основного ингредиента и дополняющих его нескольких компонентов. В качестве основного сырья холодных блюд и закусок из мяса используют мясо и мясные продукты: говядину, свинину, птицу и т.п. Дополняют блюда из мяса небольшим количеством гарнира из овощей или сопутствующих продуктов: крупы (например, салат с киноа), бобовые и др.
Холодные блюда и закуски подают в начале приема пищи, поэтому они являются возбудителями аппетита перед основными блюдами. Так же большинство холодных блюд и закусок (например, овощные и фруктовые блюда) зачастую не обладают высокой питательной ценностью, чтобы не полностью утолять чувство голода у человека.
Отметим, что холодные блюда и закуски, которые дополнены свежими овощами, имеют высокую пищевую ценность, так как не происходит процесс термообработки и большая часть микро и макроэлементов в составе сохраняется.
Используют холодные блюда и закуски, как и дополнение к фуршетному (банкетному) столу. Блюда размещают на столах в определенной последовательности, тогда блюда выступают не только в качестве еды, но и в роли украшений приема пищи. Холодные блюда и закуски оформляют так, чтобы кроме питательной ценности, они несли и эстетическое удовольствие.
Если большинство холодных блюд не отличаются высокой питательной ценностью, то блюда из мяса и мясных продуктов наоборот, даже в маленьком количестве имеют высокую калорийность и способны быстро насытить человеческий организм. Именно поэтому на фуршетах часто используют 5-10 видов закусок, включая мясные, чтобы гости могли насытиться только данными блюдами.
В ресторанах роль холодных блюд и закусок – это возбуждение аппетита, поэтому часто вес данных блюд небольшой, это касается как салатов, так и мелких салатов. Даже на собственном опыте могу сказать, что холодные блюда из мяса в ресторанах содержат небольшое количество самого мяса и дополнены большим количеством овощей и зелени.
Холодные блюда и закуски из мяса являются питательными продуктами, в них содержится большое количество жиров, углеводов и белков. Блюда, которые дополнены овощами, зеленью, яйцами и т.п. дополняют полезный состав блюда витаминами, микроэлементами и кислотами.

1.2 Особенности французской кухни

Французская кухня – это две стороны единой пищевой культуры, которые нашли свое отражение с одной стороне в простоте национальных блюд, а с другой в аристократичности и изысканности блюд высшего класса. В современном мире французская кухня созвучна у большинства людей именно с дороговизной и роскошью, хотя это далеко не так, как есть на самом деле.
Франция – это страна колоритов и разнообразия, из-за разбивки страны на много регионов, в каждом из них сформировались свои исторические правила приготовления пищи с использованием характерных для данного региона продуктов. Так, в южных областях страны пища острая, отличается применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов — продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах Франции больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.
Несмотря на разнообразие технологий приготовления и продуктов используемых для приготовления французских блюд, они имеют общие для всех особенности, которые помогают отличить французскую кухню от той же американской или скандинавской.
Во-первых, это большое количество разнообразных овощей и корнеплодов, в частности французы любят картофель, лук, существуют десятки разновидностей лука, которые незнакомы для нас, но являются повседневными для французских людей, спаржу, артишоки, шпинат и большое количество капустных овощей. Использование при приготовлении большого количества овощей делает блюда французской кухни богатыми витаминами.
Во-вторых, французы меньше всех в Европе используют молочные продукты при приготовлении блюд, исключение, конечно, составляют сыры, которые Франция славится и производит для поставок во все страны мира. Сыр – это отдельная история в культуре питания, ведь сыры используют во многих блюдах, включая закуски. Также сыры подают и в качестве самостоятельных холодных закусок и дополнения к вину.
Третья особенность французской кухни – это разнообразие и широта ассортимента соусов. Без соуса не обходится ни одной блюдо. К приготовлению соусов французы подходят с большой ответственностью, ведь они как никто другие знают, что хороший соус способен добавить красок во вкус блюда и повысить его пищевую ценность.
Для национальной французской кухни является особенностью использования в приготовлении блюд вина и коньяка, большая часть которых выпаривается при приготовлении. Алкогольные продукты придают новые вкусовые оттенки блюдам, так, например французы добавляют красное вино при приготовлении паштетов.
Мясные продукты нашли применение во французской кухне не менее значимое место, чем овощи и сыры. Кулинары использую говядину, телятину, баранину, птицу и дичь (чаще всего кабан, косули и перепела) для приготовления холодных и горячих блюд. Также является специфичным применение таких мясных продуктов, как улиток и лягушек.
Травы и специи – неотъемлемая часть французской кухни. Издавна французы применяют большое количество трав и специи для придания блюдам неповторимых ароматов и вкусов. Они испо