Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Рациональное использование пряностей и приправ в приготовлении блюд из мяса

впитывать влагу. Поэтому, прежде чем посолить мясо до начала или в процессе тепловой обработки важно вспомнить, что соль подсушит блюдо. Добавляйте соль на самом завершающем этапе приготовления или непосредственно при подаче блюда, если необходимо сохранить его сочность. При тушении соль лучше добавлять в соус или бульон, которые, как правило, добавляются к мясу после предварительного обжаривания.
Мясо принято считать основным компонентом всех блюд, но от сопровождающих его ингредиентов, соусов и гарниров чаще всего и зависит его вкус. И именно разнообразие продуктов, используемых в мировой кулинарии в качестве дополнения к мясу – источник неиссякаемой творческой фантазии не только для профессионалов, но и для домашних кулинаров.
Мясо входит в состав закусок, салатов, первых и вторых блюд. Такое широкое использование мяса и мясных продуктов в кулинарии говорит лишь о важности этого продукта в рационе человека, как основном источнике белка и энергии. От правильности его сочетания с овощами, фруктами и злаками зависит здоровье и красивая фигура. Не стоит исключать мясо из рациона – лучше правильно подойти к вопросам его приготовления и употребления.

 

Таблица 3 - Калорийность и химический состав других продуктов
Продукт Ккал Белки, г Жиры, г Угл, г
Порошок Карри
325 12,66 13,81 58,15
Куриное Карри
124 11,47 6,67 4,74
Говяжье Карри
184 11,69 12,96 5,8
Карри из Баранины
109 11,96 5,86 1,57
Соус Карри (Сухой)
427 9,38 23,1 50,62
Каперсы консервированные
23 2,36 0,86 1,69
Хмели-сунели
417,5 5 40 10
Итальянские травы
259,3 12,368 6,508 25,978
Тертый хрен
48 1,8 0,69 7,99
Тамариндовая паста
239 2,8 0,6 62,5
Масала
379 15 15 45
Прованские травы
259,3 12,368 6,508 25,978
Приправы для мяса
144 6 2 25,5
Приправа для курицы
161 8,4 1,2 29,1
Приправа для рыбы
166 8,1 1,3 30,5
Приправа для фарша
144 6 2 25,5
Приправа для риса
152 11,4 0,8 24,8
Приправа для плова
173 10,3 1,5 29,5
Приправа для моркови по-корейски
158 8,2 1,2 28,5
Приправа грибная
40 2 2 4
Приправа для гуляша
144 6 2 25,5
Приправа для баранины
144 2 6 25,5




4 Характеристика современного оборудования и технологий, использующихся при приготовлении блюд

Условия хранения сырья должны, в первую очередь, соответствовать санитарным нормам и правилам и, конечно же, максимально сохранить качество мяса. Исходя из объемов производства и поставок можно делать выводы о необходимости приобретения того или иного оборудования. Для краткосрочного хранения вполне подойдут и обычные холодильные и морозильные камеры, для создания участка длительного хранения необходимым атрибутом станет аппарат шоковой заморозки, такой как Icematic ST3 1/1.
Разделка (обработка) сырья.
Для полного цикла цеха обработки характерны несколько этапов:
Обмывание. Для выполнения работ этого этапа используются стационарные резервуары специального исполнения, с покрытием поверхностей материалами, легко поддающимися санитарной обработке. Такими может быть нержавеющая сталь или керамическая плитка. Обязательна зачистка поверхности мяса и удаление клейма. Особенно эффективно на этом этапе применение капроновых или резиновых щеток различной конструкции и размеров. После обсушивания подготовленное сырье подается на разделку.
Разделка. Заключается в разрубывании туши или кусков мяса больших размеров и сортировке полученного продукта. Обязательным оборудованием является разрубочный стол. Для упрощения работы и значительного повышения ее производительности на участке разделки может быть применено специфическое оборудование, такое как пила для мяса. Кроме того, в каталогах производителей присутствуют и универсальные приводы со сменными механизмами, предназначенными для производства различных видов работ на этом участке.
Обвалка и приготовление полуфабрикатов. Разделанное мясо необходимо отделить от костей (обвалка) и привести к виду, пригодному для использования на участке приготовления получить необходимые полуфабрикаты – мелкокусковые и порционные. В этой зоне предпочтительным является использование холодильных столов для обеспечения сохранности полученного продукта. Кроме того, столы должны быть укомплектованы различными типами емкостей.
При необходимости полученное сырье проходит дополнительную первичную обработку. Для этих целей могут быть использованы куттеры (например, производства Robot Coupe) или электрические мясорубки, такие как продукция компании Convito. Принципиальная разница между этими устройствами состоит в технологии измельчения мяса. Куттеры, выполняющие эти функции с использованием нескольких ножей, осуществляющих движение во вращающейся чаше с сырьем более универсальны, поскольку позволяют проводить одновременную обработку различных видов сырья (необходимость этого определяется рецептурой), имеют более высокую производительность и широкие пределы регулирования степени измельчения. Практически неизменным атрибутом этого участка является фаршемешалка, предназначенная для смешивания всех указанных в рецептуре ингредиентов.
Для приготовления заготовок для колбасных изделий необходимым образцом оборудования является шприц для колбас. Его задача – заполнить фаршем подготовленную оболочку с максимальной эффективностью и производительностью. Производители предлагают различные варианты шприцов – от ручных, до полностью автоматических. Общим обязательным свойством является качество заполнения (плотность, может регулироваться) и предотвращение повреждений оболочки.
Сформированные полуфабрикаты поступают в цех приготовления продукции.

Приготовление конечной продукции.
Оборудование данного участка отличается наибольшим разнообразием. В зависимости от сформированного ассортимента продукции на выходе мясного цеха оно может включать:
- Жарочное оборудование для контактной обработки заготовок – профессиональные печи-гриль, электросковороды, жарочные поверхности с газовым и электронагревом.
- Варочное оборудование или оборудование обработки паром для приготовления различного рода колбас.
- Оборудование для камер вяленья.
- Коптильные камеры.
- Пароконвектоматы.
Все термическое оборудование должно обеспечивать требуемую производительность и соответствие условиям технологических процессов, задаваемыми действующими ГОСТ и ТУ на продукцию цеха.
Кроме теплового оборудования участок готовой продукции может комплектоваться установками шоковой заморозки и упаковочным оборудованием, в составе которого могут быть и вакуумные упаковщики.
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.
Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.
Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на