Курсовая работа по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания банкета-чая на 20 персон в честь празднования 8 Марта

Введение

Актуальность работы.
Общественное питание представляет собой самостоятельную отрасль экономики, которая выполняет функции производства, реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. Система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания.

1. Теоретические аспекты организации обслуживания банкет-чая
1.1. Услуга банкетного обслуживания: общая характеристика

Банкетные мероприятия окружены как вид деятельности большим вниманием. Для большинства предприятий общественного питания именно они являются основным доходом. Развитие структуры банкетов дает прогресс на современном этапе для выбора на рынке, подходящего товара для потребителя.
В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах [5]:
- банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят главным образом на следующих мероприятиях: дипломатические, официальные приемы в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами;
- банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.

1.2. Характеристика банкет-чая

Банкет-чай организуют по различным поводам, организатором, как правило, выступает женщина. Число гостей на таком виде банкета небольшое (как правило 15-20 человек). Время проведения банкет-чая чаще всего с 16 до 18 ч, продолжительность не более двух часов. Банкет-чай - это специализированный вид банкета [20].
Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (в случае отсутствия их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Столы накрывают цветными скатертями. Салфетки используют также цветные. Иногда столы с полированными, мраморными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают. В случае, если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым).

1.3. Характеристика предприятия общественного питания

Банкет-чай на 20 персон в честь 8 марта планируется организовать в ресторане, поэтому далее дадим характеристику данному типу предприятия общественного питания.
Ресторан – это предприятие, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на [7]:
1) класс люкс;
2) высший класс;
3) первый класс.
Рестораны класса люкс отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким спектром услуг, которые предоставляются посетителям, а также ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается следующими особенностями: оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, широким ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров [7].
Метод обслуживания в ресторане при проведении банкет-чая - обслуживание официантам, форма обслуживания – банкет-чай.
2. Аналитическая часть
2.1 Характеристика проектируемого ресторана

Ресторан «Реверанс» планируется организовать в г. Казани, по адресу: улица Бондаренко, 3Б.
Тип проектируемого предприятия питания – ресторан, по классу – ресторан первого класса. Ресторан первого класса «Реверанс» относится к заготовочным предприятиям, работающим на сырье. Время работы ресторана первого класса «Реверанс»: ежедневно с 11.00 до 24.00.
Форма обслуживания в ресторане первого класса «Реверанс» - обслуживание официантами. При проведении банкетов, в ресторане планируется частичное обслуживанием официантов.
По ассортименту реализуемой продукции ресторан первого класса «Реверанс» будет относится к ресторанам с универсальной кухней. Посетителям будут предложены: холодные блюда, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, десерты, горячие и холодные напитки.
В ресторане «Реверанс» планируется использовать разные виды музыкального обслуживания (использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

2.2 Этапы проведения банкета

Этапами проведения банкет-чая на тему «8 марта» являются:
1) подготовительный этап (прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета);
2) основной этап (обслуживание);
3) завершающий этап.
8 марта – самый долгожданный праздник для женщин. Во время разработки банкет-чая по случаю празднования международного женского дня, должны быть продуманы следующие элементы: декорирование площадки, меню, концепция и формат, сценарий.
Подготовительный этап
Роль менеджера в организации обслуживания любого мероприятия, в том числе и обслуживания банкет-чая является ведущей.
Менеджер в полной мере руководит работой коллектива. Менеджер принимает участие в переговорах с клиентом, при этом его роль носит вспомогательный и консультативный характер. Он оказывает помощь клиенту в выборе оформления зала, варианта размещения гостей, выборе меню.
В меню банкета-чая включают в основном кондитерские изделия и сладкие блюда. Холодные закуски на чайный стол подавать не принято. Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и сладкие вина, ликер, коньяк, шампанское.
Также менеджер планирует необходимый инвентарь и оборудование.
В полной мере менеджер приступает к своим обязанностям после того, как подписан договор с клиентом о проведении банкета. После подписания документа менеджер приступает к подготовительной работе.
Во время подготовки к банкету, менеджер должен выполнить следующее:
1) подготовка к проведению банкета,
2) инструктаж персонала, в том числе официантов и поваров,
3) продумать размещение гостей.
Менеджер занимается организацией необходимых закупок. В день проведения банкета менеджер обязан проследить за выполнением следующих важных аспектов:
1) сервировка стола,
2) качество приготовленных блюд,
3) общая организация мероприятия.
Менеджер осуществляет планирование, где будут находиться техническая и гостевая зоны, музыканты и т.д.
Подготовка зала начинается с санитарно-гигиенической уборки.
Бригада уборщиков удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, делают сухую чистку или влажную уборку полов. После окончания уборки дежурный метрдотель проводит осмотр помещения, оценку качества уборки и лишь затем дает распоряжения по расстановке и сервировке столов.
Бригадир официантов (дежурный по залу официант) получает в сервизной и бельевой необходимые для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. При этом учитывается количество обеденных столов, вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие).
При получении столового белья, посуды, приборов проверке подлежит их состояние:
1) скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными;
2) посуда – без трещин, сколов, с одинаковым рисунком;
3) приборы – с одинаковым рисунком на ручках.
Посуду и приборы дополнительно полируют перед сервировкой с помощью ручника. После получения всех необходимых предметов приступают к сервировке столов.
Сервировка стола посудой и приборами составляет важную часть процесса организации обслуживания гостей. искусно сервированный стол доставляет гостям эстетическое удовольствие и способствует созданию комфортных условий.
При подготовке к банкету-чаю овальные или круглые столы накрывают цветными скатертями. Салфетки используют также цветные.

2.3 Разработка программы банкет-чая

Далее осуществим расчет площади, необходимой для проведения банкет-чая на 20 персон в честь 8 марта, мебели, посуды и обслуживающего персонала.
Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают, учитывая его конфигурацию и расстановку мебели, заботясь при этом о создании удобств для гостей. В случае, если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов, в случае необходимости можно поставить в удобном месте подсобный столик для официантов, а также запасные столики на виду у гостей.
Сначала осуществим расчет необходимой площади помещения для проведения банкет чая в ресторане первого класса, на 20 персон.
Площадь помещения, рассчитывают по формуле:
S = n·Q,
где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета;
n – норма площади на одного посетителя;
Q – количество гостей
Для банкета-чая норму площади принимают равную 1 м2.
S=1 • 20=20 м2
Таким образом, необходимая площадь помещения для проведения банкет-чай в ресторане первого класса составляет 20 м2.
Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное размещение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то расчет длины столов производят по следующей формуле:
Lстола = nдлины стола ·Q/2,
где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета;
nдлины стола - норма длины стола на одного посетителя,
Q – количество гостей;
Lстола = 0,6• 20/2= 6 м.
Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760–780 мм, и шириной 1200–1500 мм.
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом, количество стульев равно 20.
Таким образом, исходя из определенной ранее длины стола, для проведения банкет чая в ресторане первого класса, понадобится 3 стола длиной 1,8 м каждый.
Ширину проходов в залах при организации банкетов с рассадкой определяют расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола на 0,5 м), а для банкетов, проходящих стоя –расстоянием между столами. Кроме мебели для гостей необходимо предусмотреть наличие вспомогательного оборудования для официантов: сервантов и подсобных столов. Их обычно располагают пристенно, возле колонн или в углах.
Подсобные столы требуются с целью доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц (длина 850–900 мм, ширина 600 мм, высота 740–750 мм). Их обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.
Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12-15 гостей. Следовательно, при организации банкет-чая на 20 персон, необходимо 2 подсобных стола.
Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. Схема размещения стола в зале ресторана первого класса при организации банкет-чая в ресторане «Реверанс» представлена на рис.
 
Заключение

В данной работе была проведена организация обслуживания банкета-чая на 20 персон в честь празднования 8 Марта.
В соответствии с поставленной целью, были решены следующие задачи данной работы:
1) Дана общая характеристика понятию «услуга банкетного обслуживания»;
2) Охарактеризован вид банкета - банкет-чай;
3) Дана характеристика предприятия общественного питания – ресторана первого класса;
4) Описан проектируемый ресторан «Реверанс»;
5) Рассмотрены этапы проведения банкета;
6) Разработана программа банкет-чая на 20 персон в честь празднования 8 марта.