Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.
Проектирование - деятельность по созданию проектов. Исходя из этого определения, можно сказать, что проектирование характеризуется двумя моментами: идеальным характером действия и его нацеленностью на появление (образование) чего-либо в будущем. Проекти́рование — создание проекта. Среднедушевое потребление кондитерских изделий россиян в конце 2017 г. увеличилось и стало 24,5 кг в год/ 1 чел. (при этом в 2016 г. было 23,8 кг в год/ 1 чел.). Потребление кондитерских изделий начало увеличиваться со второй половины 2017 г, что говорит об улучшении потребительского настроения, замедлении темпов роста цен на изделия.
В настоящее время повысилось потребление кондитерских изделий.
Целью курсового проекта является проектирование кондитерского цеха по производству песочного печенья.
Для достижения поставленной цели нам нужно решение следующих поставленных задач:
-выполнить технико-экономическое обоснование, определить район размещения предприятия и охарактеризовать его, обосновать потребителей, мощность кондитерского цеха
-произвести технологические расчеты кондитерского цеха, разработать производственную программу кондитерского цеха, определить режим работы цеха и численность производственных работников цеха, произвести расчет количества сырья, массы теста и отделочных полуфабрикатов, составить технологические схемы производства кондитерских изделий, произвести технологический расчет и подбор оборудования, площади кондитерского цеха,
- выполнить чертеж – План кондитерского цеха с расстановкой оборудования.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
При обосновании выбора места строительства предприятий общественного питания учитываются следующие требования:
- приближение предприятия к потребителю
- размещение предприятия на путях массового потока населения,
- обеспечение минимальных затрат времени на потребление пищи,
- удовлетворение потребности клиента на услуги общепита.
В городах при размещении предприятия питания учитывают основные направления в передвижении людей, которые:
- живут в данном районе,
- работают на ближайших предприятиях и в учреждениях
- приехали в командировку или в гости.
Изучение потребительских свойств дал определить наиболее привлекательные места для размещения предприятия общественного питания. Анализ показал, что наиболее выгодно размещать предприятия, учитывая трудовые, культурные, бытовые связи населения, способы мобильности, а также необходимо иметь в виду дислокацию уже существующих сетей общественного транспорта и пересечения больших потоков людей.
Привязка проектируемой закусочной с кондитерским цехом выбрана с учетом анализа и описания экономико-географической характеристики района, а также с учетом дальнейшего его развития. При этом проанализированы существующие районы и выбран наиболее перспективный. При определении для предприятия питания участка под строительство проанализировано наличие подъездных путей, коммуникаций различного рода и удобство для потенциальных потребителей.
Фрагмент для ознакомления
3
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. N 2300-I [Электронный ресурс]: с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 27 июня, 18 июля 2011 г. – Режим доступа: http://base.garant.ru/10106035.
2. О техническом регулировании: Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ [Электронный ресурс]: ред. от 28.09.2010 – Режим доступа: http://www.zakonprost.ru/zakony/o-tehregulirovanii.
3. Об охране окружающей среды : Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ [Электронный ресурс]: в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 29.12.2004 № 199-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 05.02.2007 № 13-ФЗ, от 26.06.2007 № 118-ФЗ, от 24.06.2008 № 93-ФЗ, от 14.07.2008 № 118-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 30.12.2008 № 309-ФЗ, от 14.03.2009 № 32-ФЗ, от 27.12.2009 № 374-ФЗ, от 29.12.2010 № 442-ФЗ – Режим доступа: http://otd-lab.ru/documents/zakony/federalnyi-zakon-ot-10012002-n-7-fz-ob-okhrane-kruzhayushchei-sredy.
4. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 14 с.
5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 14 с.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 12 с.
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 32 с.
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 18 с.
9. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения», Строительные нормы и правила РФ. – Введ. 2010–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 47 с.
10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст]. – Введ. 2001–02–02. – М.: Минздрав России, 2002. - 78 с.
11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 27 с.
12. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
13. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590с.
14. Ефимов, А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова – М.: Эк.новости, 2007.- 816 с.
15. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.
16. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко. – М.: ИКЦ «МарТ», 2005. – 192 с.
17. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. и проф. Образования / В.П. Золин.- М.: Профиздат, 2007. – 248 с.
18. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, - 2007. – 108с.
19. Капелюк, З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания: курс лекций для студентов / З.А.Капелюк. – М.: Изд-во Омега-Л, 2006. – 224 с.
20. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 215с.
21. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образ-я / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 410 с.
22. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для вузов по специальности «Технология продуктов общ. Питания»/ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян: под ред. М.П. Могильного. – М.: Академия, 2005. – 171 с.
23. Никифоров, А.Н. Энергосберегающие технологии / А.Н. Никифоров. Торговое оборудование в России – 2010. – №4. - С.16.
24. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Яснина. – М.: Колос, 2007. – 247 с.
25. Иванов, А.Б. Нормативные документы индустрии питания. Справочник / А.Б. Иванов. – 6 изд. испр. и доп. – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2010. – 304с.
26. Орищенко, Е.М. Стратегия завоевания ниши / Е.М. Орищенко. Торговое оборудование – 2008. – №12. - С. 21.
27. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 373 с.
28. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В. Бердутина. – Новосибирск: Сиб.унив.изд, 2007. – 227 с.
29. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Академия, 2005. – 288 с.
30. Рыбаков, Л.М. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов / Л.М. Рыбаков, Е.Н. Наумов: Учебное пособие /Мар. гос. ун-т. – Йошкар-Ола. – 2002. – 112с.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И. Здобнов В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2009. – 656 с.
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов / Под ред. Марчука Ф.Л. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
33. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
34. Теплов, И.А. Надежная работа холодильного оборудования / И.А. Теплов // Торговое оборудование в России – 2010. – № 5, С. 32.
35. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197 с.
36. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
37. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416 с.
38. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник / А.М. Фридман. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007. – 628 с.
39. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков Кº», 2002. – 460с.
40. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
41. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Экономика, 2001. – 218 с.
42. Социальная направленность деятельности общественного питания потребительской кооперации и ее развитие в XXI веке [Электронный ресурс]: ред. от 25.03.2018 – Режим доступа: http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00216433_0.html.
43. Сельская потребительская кооперация Чувашии (с. Комсомольское) [Электронный ресурс]: ред. от 25.03.2018 – Режим доступа: http://ccoop.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=734%3Ackk-soc&catid=41%3Acooperation&directory=1&Itemid=1.
44. ГОСТ ХААСП [Электронный ресурс]: ред. от 17.02.2018– Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data1/10/10399.
