Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Проектирование горячего цеха в ресторане на 90 мест

Изменение организационно-правовых форм предприятий питания привело к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, предоставляемых населению. На данный момент интенсивно развивается сеть предприятий общественного питания, что связано с экономическими преобразованиями, происходящими в обществе.
Наиболее быстрыми темпами растет число коммерческих предприятий питания - ресторанов и кафе.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [6].
Итальянская кухня по праву считается одной из самых популярных и интересных в мире. Она стала известной благодаря богатству ароматов и исключительным вниманием к каждой детали в приготовлении блюд. Итальянская кухня отличается неповторимым вкусом, ароматом и внешним видом продуктов, полученных с помощью свежих ингредиентов[5].
Несмотря на то, что потребители уже давно знакомы с итальянской кухней, выше перечисленные особенности позволяют ей оставаться очень востребованной. Потому и рестораны, специализирующиеся на этой кухне, остаются актуальными и интересными для потребителей.
Объектом исследования: ресторан итальянской кухни
Предмет исследования: горячий цех
Цель курсовой работы является анализ организации работы горячего цеха при производстве ресторана итальянской кухни на 90 мест в Приморском районе г. Санкт-Петербурга.
Задачи курсовой работы:
- Дать подробную характеристику рассматриваемого предприятия
- Проанализировать ассортимент и меню предприятия;
- выполнить расчеты производственного цеха
- разработать схему управления рестораном, штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия;
В работе использовались исследовательские методы общего назначения: анализ, синтез, обобщение.
Работа включает в себя введение, два самостоятельных раздела. заключение и список использованных источников.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Ресторан итальянской кухни на 90 мест, будет занимать геолокацию в Приморском районе, на ул. Глухарская, 11, корпус 1, литер Б (ЖК «Серая Цапля»).
Приморский район открывает огромнейшие перспективы и несет за собой множество плюсов, таких как зеленая зона, большая численность населения, удобство коммуникаций, наличие рядом бизнес центров и торговых комплексов.
Выбранный адрес интересен тем, что отдельное помещение, которое планировалось с целью открытия ресторана на территории новейшего жилого комплекса «Серая Цапля». Неподалеку находится торговый комплекс и множество жилых домов и бизнес центров[5].
В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Кроме того, в ресторане звучит современная музыка, в вечернее время музыкальное сопровождение осуществляет ди-джей, два раза в неделю в выходные дни звучит живая музыка, плавно перетекающая в ночную вечеринку с электронной музыкой.
Ресторан «Marco Polo» проектирован на потенциальных жителей ЖК «Серая Цапля», работников бизнес центров и людей, проживающих в ближайшем радиусе.
Замысел рассчитан на то, что посетители станут будут чувствовать себя в уютнейшей атмосфере совсем как в теплой Венеции. Можно будет провести время в приятной компании, обсудить дела, насладиться домашней атмосферой и вместе с эти отведать замечательные блюда, предлагаемые рестораном.
Предполагаемый возраст посетителей – от 18 лет, мужчины и женщины, с детьми и без.
Концепция проектируемого ресторана «MarcoPolo» заключается в следующем: ресторан «MarcoPolo» – это ресторан первого класса. Расположен в Приморском районе, на ул. Глухарская, 11, корпус 1, литер Б (ЖК «Серая Цапля»). Режим работы: вс. – чт.: 13:00 – 23:00, пт. – сб.: 13:00 – 4:00.
Такой режим работы выбран потому, что этот промежуток захватывает наиболее актуальные часы посещения ресторана. Зал рассчитан на 90 посадочных мест.
Проектируемое предприятие несет за собой цель не только утолить голод посетителя, но и создать теплое настроение, передать уютную и в то же время роскошную атмосфера одного из чудеснейших уголков Италии, и при этом, не выходя из своего квартала.
Помимо гастрономических радостей, гость не останется равнодушным и к дизайну помещения: многочисленные виды сказочной Венеции, фонтан со звуковым сопровождением, неповторимая атмосфера безмятежности и спокойствия. Пока гости будут ожидать заказ, предложенная атмосфера скрасит время ожидания и оставит приятное впечатление о заведение так, что гость захочет вернуться еще раз.
Ресторан будет носить название «MarcoPolo». Все потому, что с именем этого великого путешественника связаны многие страницы истории Италии, и именно Венеция имела особое значение ведь — это место, где родились его предки и он сам.
Меню включает широкий ассортимент, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в меню, приготовляют и подают через 20-40 мин.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль[1].
В состав производственных помещений входят: доготовочный цех, холодный цех, горячий цех, буфет (бар), цех по обработке зелени и овощей, помещение заведующего производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная. В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса[9].
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб официантов, душевая и уборная для персонала, бельевая.