Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Анализ ассортимента, технология приготовления, особенности оформления и подачи блюд в нордическом стиле

Одним из популярных направлений в проектировании предприятий ресторанного бизнеса является специализация на вкусах и интересах потребителей. Среди предприятий питания в России по большей части преобладают те, которые специализируются на итальянской, азиатской или французской кухни. Куда реже владельцы бизнеса используют иные кухни народов стран мира, ведь русский человек хорошо знаком с пиццей, пастой,
роллами и т.п., как найти способ, чтобы привлечь его чем-то и удержать, ведь заинтересованность потребителя –залог успеха развития предприятия. Современный житель крупного города –это зачастую человек, которого заботит его окружение, внутренний мир, отношение окружающих к нему и его собственное видение мира вокруг. Русский человек начинает перенимать отношение к жизни у западных стран, новое, более молодое поколение, не хочет жить по устаревшим моделям поведения и отношению к жизни, оно пребывает в поисках себя и смысла жизни, старается окружить себя комфортом во всех сферах жизнедеятельности, в т.ч. и в питании.
В питании современный человек выдвигает требования к функциональности и пользе продуктов, которые он употребляет, а также зачастую к простоте приготовления. Чтобы было вкусно, просто и полезно. Рациональное питание закрепляется в умах людей и направляет их по пути заботы о себе и своем здоровье. Отсюда мы можем сделать вывод, что современному человеку в России близка по философии, и отношению к жизни, культура более северных стран, в частности Скандинавии [15].
Скандинавские страны –это группа государств, расположенных в северной части Европы. К данным странам относятся: Норвегия, Швеция, Финляндия, Исландия и Дания. Исторически сложилось так, что отношение жителей данных стран сильно отличатся от любой другой страны в мире. Во-первых, перечисленные страны занимают самые высокие строчки в рейтинге стран с высоким уровнем жизни и уровнем счастья, на что сильно влияет социально-экономическое развитие стран. В странах Скандинавии счастье жителя является приоритетом у государства, т.е. государство максимально обеспечивает человека комфортом и всем необходимым для лучшей жизни. Ввиду этого местные жители имеют крайне высокий уровень комфорта, что влияет на их отношение к себе и окружающим [8]. Комфорт и философский подход в жизни скандинавов сильно отразился и на общественности. Например, дизайнерский стиль в оформлении –лофт или скандинавский минимализм, признан одним из лучших в мире; стиль и образ жизни «хюгге» направленный на получение максимального удовольствия и комфорта в жизни человека, широко и повсеместно используется; а кухня скандинавских стран отличается своей простотой и пользой, которую любят, как местные жители, так и туристы.
Скандинавская кухня или нордик сочетает в себе такие продукты, как свежую рыбу, мясо, обилие растительного сырья, в частности северных ягод и трав, что очень близко по духу русскому человеку, ведь Россия, в частности Карелия и северная часть страны, граничит со Скандинавией [5].Отсюда вывод: проектирование предприятия общественного питания с концепцией скандинавской кухни –актуально.
Цель курсовой работы: анализ ассортимента, технология приготовления, особенности оформления и подачи блюд в нордическом стиле.
Задачи, для разработки ВКР:
1. Прописать концепцию предприятия;
2. Обозначить ассортимент и технологические особенности приготовления предлагаемых блюд;
3. Обозначить несколько сложных горячих блюд скандинавской кухни и составить на них технологическую документацию;
Объект: ресторан северной кухни.
Предмет: ассортимент, технология приготовления и оформления фирменных горячих блюд.
Настоящая работа содержит две самостоятельные главы, разделенные на параграфы, а также введение, заключение и список использованных источников.
В первой главе рассмотрен ассортимент сложных горячих блюд, а также технологический процесс приготовления и его особенности. Была проанализирована нордическая кухня, приведена концепция рассматриваемого предприятия и прописаны основополагающие технологические и организационные моменты производства, применяемые в ресторанах, специализирующихся на северной кухне.
Во второй главе была разработана технологическая документация на обозначенную в первой главе фирменную сложную продукцию горячего типа, реализуемую в рассматриваемом ресторане. Были прописаны все особенности технологического процесса, а также окончательная пищевая ценность продукции.

Концепция предприятия –это на столько важная составляющая предприятия питания в настоящее время, что при неправильном выборе и развитии ее, предприятие может просто не окупиться или не начать работать в
«плюс». Для проектируемого ресторана за основу концепции взят образ жизни и философское направление жизни – хюгге, которое дополнено различными направлениями в данной сфере. Мы рассмотрим концепцию в оформлении зала для потребителей, выборе блюд и напитков, правилах подачи и обслуживания, а также опишем услуги и особенности проектируемого ресторана. Стоит разграничить и характеризовать понятия, которые используются в странах Скандинавии для описания образа жизни и атмосферы, т.к. данные понятия будут заложены в основу концепции ресторана. Хюгге –это образ жизни, при котором высоко ценятся комфорт и уют вокруг человек. Когда речь идет о хюгге, не стоит сопоставлять это с высоким уровнем жизни или затратным в денежном смысле. Конечно, высокий уровень обеспеченности скандинавов играет роль в формировании хюгге, но большая часть данного течения приходится именно на создание и поддержание уютной атмосферы вокруг себя, она проявляется в мелочах, хороших и равных отношениях между людьми, расслабленностью и ненавязчивой задумчивостью. Если выразить хюгге в виде комнаты, то это небольшое помещение с мягкими диванами, теплым ковром на полу, компактными светильниками или даже свечами на деревянном столике. В комнате нет большого количества вещей, все наполнено минимализмом и точечными акцентами в виде стопки книг, небрежно положенного пледа на диване и чашки горячего какао.
Как было установлено, хюгге в культуре скандинавского народа –это что-то домашнее и уютное, поэтому ресторан скандинавской кухни называется–«HUS», что переводится с норвежского, датского и швицкого, как «дом». Название довольно простое, запоминающееся и не сложное в произношении для русского человека, которое дает понять, что ждет в данном ресторане. В проектируемом ресторане «HUS» расположен один торговый зал для потребителей, который поделен на две условные зоны пребывания со своими стилистическими особенностями. Первая зона –расположенная у панорамных окон –это зона смеси хюгге и фрилуфстлив, вторая же зона сопоставима косэли. Интерьер первой зоны является смесью уюта и скандинавского минимализма, на сколько это возможно. Столы выполнены из дерева темно-коричневого цвета. В качестве сидений используются мягкие диваны бежевого или светло-серого оттенка, которые оформлены мягкими подушками и пледами с норвежскими орнаментами и узорами. Отделка стен и перегородок зоны оформлена под декоративный камень и доску, которую широкую используют при постройке домом в Скандинавии. Чтобы создать атмосферу уюта в зале, установлены книжные шкафы по периметру, а также добавлены навесные полочки с однотонными предметами интерьера. У панорамных окон установлены невысокие лавочки из дерева, на которых потребители смогут отдохнуть после приема пищи, с возможностью вытянуть ноги. Также в данной части зала оформлена небольшая зона с креслами-мешками и коврами, чтобы потребители имели возможность отдохнуть в ресторане, как дома, т.е. полностью прочувствовать атмосферу хюгге. Данный зал создан для тех, кто не торопится и просто наслаждается моментом похода в ресторан, чтобы не только попробовать вкусные блюда, но и отдохнуть, как морально, так и физически.
Вторая же зона зала является полной противоположностью первой, основываясь на понятие «косэли». Это современная зона в стиле лофт для потребителей, которые не планируют затягивать свое пребывание в ресторане и хотят насладиться блюдами в дружественной атмосфере. Стены современной зоны выполнены из серой каменной кладки с элементами из красного кирпича. Для создания атмосферы уюта использованы настенные и потолочные светильники с теплым светом. Столы зоны выполнены из тонкого деревянного настила с металлическим основанием. В качестве сидений используются угловатые, прямоугольные диваны и строгие кресла серого цвета. В качестве элементов интерьера используют картины, светильники и напольные растения, в качестве яркого элемента декора. Столы расположены близко друг к другу, чтобы создать атмосферу большой и дружной компании.
Меню –главенствующая составляющая общественного питания. Специализация ресторана –это нордическая, северная кухня. В национальной кухне стран Скандинавии преобладают: свежая рыба, обилие растительного сырья, в т.ч. ягод и трав, различное мясо и дичь. В хюгге пище отдают отдельное место, т.к. вкусная еда является частью хюгге для комфортной жизни. Блюда норвежской кухни довольно просты и понятные в приготовлении, при этом сочетания продуктов порой удивляют и заставляют испытать вкусовое наслаждение, например всем известная подача картофеля с кисло-сладкими соусами из ягод –это визитная карточка стран Скандинавии. Меню ресторана «HUS» разработано в соответствии с национальными правилами приготовления блюд в странах Скандинавии и современными требованиями, предъявляемыми к меню предприятиям общественного питания.