Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Технология изготовления консервов

Сайра относится к семейству Сайровые (Scomberesocidae) отряда Сарганообразные (Beloniformes). Это пелагическая рыба, обитающая в умеренных и субтропических водах Тихого океана, преимущественно у берегов Японии, Кореи, России и США. Сайра ведет стайный образ жизни и совершает сезонные миграции, в летний период приближаясь к северным широтам, а зимой уходя в более теплые воды.
Тело сайры удлиненное, веретенообразное, покрыто мелкой чешуей. Длина взрослых особей варьируется от 25 до 35 см, масса достигает 150–180 г. Характерной особенностью является наличие удлиненного рыла и мелких зубов. Питается сайра планктоном и мелкими ракообразными, что способствует накоплению в ее тканях полезных веществ, включая омега-3 жирные кислоты [2].
Мясо сайры отличается высоким содержанием белков, жиров и микроэлементов. Химический состав варьируется в зависимости от сезона вылова, возраста рыбы и условий обитания.
Таблица 1
Средние показатели 100 гр сайры мороженой

Компонент Содержание, г
Вода 0
Белки 19,5
Жиры 14,1
Углеводы 0,0


Белки сайры обладают высокой биологической ценностью, так как содержат все незаменимые аминокислоты, включая лизин, метионин, триптофан и валин. Жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), в частности докозагексаеновой (DHA) и эйкозапентаеновой (EPA) кислотами, которые оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему и обмен веществ [1].
Минеральный состав сайры мороженой включает такие макро- и микроэлементы, как кальций (57 мг), фосфор (220 мг), железо (0,55 мг), магний (31 мг), калий (259 мг) и натрий (39 мг). Среди витаминов особенно выделяются жирорастворимые витамины A, D и E, а также водорастворимые витамины группы B [3].
Пищевая ценность мяса сайры обусловлена сбалансированным соотношением белков и жиров, а также наличием жизненно важных нутриентов. В 100 г свежемороженой сайры содержится:
Калорийность – 211,8 ккал
Белки – 19,5 г, 1 грамм даёт 4,1 ккал
Жиры – 14,1 г, 1 грамм даёт 9,3 ккал
Углеводы – отсутствуют, 1 грамм 4,1 ккал
Расчет энергетической ценности
Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле:
ЭЦ=(Б×4)+(Ж×9)+(У×4)
где:
Б – содержание белков (г), Ж – содержание жиров (г), У – содержание углеводов (г)
Подставим средние значения:
ЭЦ=(19,5×4,1)+(14,1×9,3)+(0×4,1)=79,95+131,13=211,08 ккал
Таким образом, энергетическая ценность 100 г мороженой сайры составляет 211,8 ккал, в зависимости от сезонного накопления жира.
Сайра является ценным сырьем для производства консервов, так как обладает высокими органолептическими и пищевыми характеристиками, длительным сроком хранения после переработки и богатым нутриентным составом. Копчение и добавление масла увеличивают калорийность конечного продукта, а также улучшают его вкусовые и консистентные свойства [13].

1.2 Перечень вспомогательных материалов и тары

Для производства консервов «Сайра копчёная в масле» используются различные вспомогательные материалы и упаковочная тара, соответствующие действующим стандартам. Вспомогательные материалы необходимы для придания продукту вкусовых качеств, консистенции и обеспечения его длительного хранения.
Основным компонентом, используемым при консервации, является растительное масло, чаще всего подсолнечное или оливковое, соответствующее ГОСТ 1129-2013. Масло служит не только средой для хранения рыбы, но и улучшает её вкусовые качества. В качестве консерванта применяется поваренная соль, соответствующая ГОСТ 51574-2018, которая используется как на этапе засолки рыбы перед копчением, так и в процессе консервирования. Для придания аромата и вкуса добавляются специи, такие как черный молотый перец (ГОСТ 29050-91) и лавровый лист (ГОСТ 17594-81). В некоторых случаях может использоваться жидкий дым (ТУ 10.89.19-002-78119387-2017), который придает продукту аромат копчения, если естественный процесс копчения не применяется. Вода, необходимая для приготовления рассола и мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТ 32220-2013 [10, 13].
Для упаковки консервов используются металлические банки, обеспечивающие герметичность и защиту продукта от внешних воздействий. Чаще всего применяются жестяные банки с внутренним лакокрасочным покрытием, соответствующие ГОСТ 5981-2011, предотвращающим контакт продукта с металлом. Альтернативным вариантом являются алюминиевые банки (ГОСТ 745-2003), которые обладают высокой устойчивостью к коррозии и легкостью. Крышки для консервирования соответствуют требованиям ГОСТ 32626-2014 и обеспечивают надежную герметизацию упаковки [8, 12].
Для маркировки продукции используются этикетки, содержащие информацию о составе, дате производства, сроке годности и условиях хранения, в соответствии с ГОСТ 51074-2003. Консервы фасуются в гофрокартонные коробки для транспортировки, соответствующие ГОСТ 13516-2017, что обеспечивает защиту от механических повреждений во время перевозки и хранения.

1.3 Характеристика готовой продукции

Консервы «Сайра копчёная в масле» представляют собой герметично укупоренный пищевой продукт, изготовленный из предварительно копчёной рыбы с добавлением растительного масла и специй. Данный продукт относится к категории рыбных консервов длительного хранения и должен соответствовать требованиям действующих технических регламентов и стандартов.
Готовая продукция характеризуется приятным ароматом копчения, насыщенным вкусом и нежной текстурой рыбы. Внешний вид кусочков сайры должен быть цельным или слегка деформированным, но без излишнего расслоения мышечной ткани. Цвет варьируется от светло-золотистого до тёмно-коричневого в зависимости от степени копчения. Масло, используемое в составе консервов, способствует сохранению вкусовых качеств и предотвращает окисление жиров, продлевая срок годности продукта [5, 13].
Качество готовой продукции оценивается по органолептическим показателям.
Таблица 2
Органолептические показатели готовой продукции
Внешний вид
кусочки рыбы должны быть целыми или крупными, без значительного нарушения целостности, а также без костных осколков и посторонних включений.
Цвет равномерным, естественным, без пятен и налёта, с оттенком, характерным для горячего копчения.
Запах выраженный, присущий копчёной рыбе, без посторонних примесей.
Вкус умеренно солёный, с характерным ароматом копчения и масла.
Консис-тенция плотной, сочной, но может быть и нежным, в соответствии с ГОСТ 7144-2006
Разделка Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части;
Тушка- при разделке удаляют голову, плечевые кости, плавники, киль брюшка, внутренности, икру или молоки, «жучки» (костные образования), чешую, чёрную плёнку и зачищенные сгустки крови

Таблица 3
Физико-химические показатели консервов

Массовая доля жира должна не менее 10%
массовая доля соли 1,5–2,5%
кислотное число жира в пределах не превышать 6 мг КОН/г,
массовая доля масла в заливке не менее 15% от общего веса продукта

Пищевая и энергетическая ценность консервов на 100 г продукта составляет: калорийность – 211,08 ккал, содержание белков – 19,5г, жиров – 14,1 г. Углеводы в составе отсутствуют. Благодаря высокому содержанию белка и полиненасыщенных жирных кислот продукт является полезным для питания и обладает высокой биологической ценностью [2].
Безопасность продукции регламентируется санитарными нормами и техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Консервы не должны содержать токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий) в количествах, превышающих допустимые нормы, а также патогенной микрофлоры, такой как сальмонеллы и кишечная палочка [8].
Срок годности герметично укупоренных консервов составляет 24 месяца при соблюдении условий хранения. Оптимальная температура хранения – от 0 до +20 °C при относительной влажности воздуха не более 75%. Замораживание и хранение под прямыми солнечными лучами недопустимы, так как это может привести к порче продукта [13].
Таким образом, консервы «Сайра копчёная в масле» представляют собой качественный и безопасный пищевой продукт с длительным сроком хранения, который отличается высокими вкусовыми характеристиками и питательной ценностью.