Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 30 мест

Введение

В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Опыт организации предпринимательства свидетельствует, что планирование деятельности организации приобретает все большее значение в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среда деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Отсутствие четкого плана является неоспоримым свидетельством неудовлетворительного управления предприятием.
Успех предпринимательского проекта, независимо от его масштабов, сферы деятельности, формы организации бизнеса, невозможно без четкого представления о перспективах деятельности, без обработки надежных ориентиров и реального плана хозяйствования. Сегодня планирования в отличие от недавнего прошлого не является способом принуждения предприятия к строго определенному виду деятельности со стороны государства, а является основным инструментом формирования стратегии его развития как самостоятельного хозяйствующего субъекта. Главная задача каждого предприятия - разработать такую методику планирования деятельности, при которой можно отследить изменения условий производства и реализации отдельно взятого продукта на каждом этапе его жизненного цикла. Такой методикой признана методика бизнес-планирования.
Рестораны и кафе играют важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Поэтому разработка бизнес-плана ресторана является целесообразным и актуальным решением.
Целью работы является проектирование горячего цеха ресторана русской кухни на 30 мест.
С учетом определенной цели в работе определены и решены следующие задачи:
определена производственная программа цеха;
разработан график реализации продукции;
проведен расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного);
проведен подбор посуды, тары, инвентаря;
определена полезная и общая площади цеха.
Особенности исследуемых проблем, цель и задачи исследования определили структуру работы, представленной вступлением, двумя разделами, заключением, списком литературы, включающего 14 источников. Работа изложена на 38 страницах, содержит 1 рисунок и 14 таблиц. 
Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Характеристика района предполагаемого размещения
проектируемого предприятия

В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана русской кухни на 30 мест в г. Владимир.
Город Владимир - является историческим городом в Российской Федерации, так же относится к городскому округу Муниципальное образование «Город Владимир» и административного центра одноименной области. Его можно назвать одним из крупных туристических центров во всей европейской части РФ. Его расположение легло в большей степени на левую сторону реки Клязьмы, она протекает в 176 километрах от Москвы (с восточной стороны). Владимир считается древней столицей Северо-Восточной Руси. Город занимает место в Золотом кольце. Является большим транспортным узлом на автомагистрали - М7 «Волга», а также ж/д ветке Москва - Нижний Новгород - ст. Владимир. Общая площадь равна 124,59 кв. километрам.
По состоянию на 01.01.2016 г. численность населения г. Владимир составляет 354 827 человек [14].
Размещение проектируемого ресторана планируется в Октябрьском районе г. Владимир, где расположено историческое ядро города. Именно сюда направляются все туристы, посещающие город. В районе проживает 112 тыс. чел. горожан.
Проектируемый ресторан планируется расположить на пересечении улиц Мира и Горького (рис. 1.1).

 

Рисунок 1.1 – Месторасположение проектируемого ресторана

В районе проектируемого месторасположения ресторана имеются водопроводная, телефонная и энергосеть, а также транспортные пути.

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Клиентопоток в ресторане будет обеспечиваться за счет туристов и работников близлежащих торговых центров, офисов, магазинов, а также за счет жителей Октябрьского района.
Численность населения г. Владимира Октябрьского района на начало 2019 года составило 112452 человек, из которых трудоспособное население – 69046 человек (61,4%), пенсионеры – 43406 человек (23,2%) [14].
Основной дневной контингент посетителей – это работники учреждений, жители близлежащих домов, вечерний – молодежь, а также люди среднего возраста.

 
1.3 разработка производственной программы

Производственная программа – обоснованный план выпуска кулинарной продукции. Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Проведем расчет производственной программы для проектируемого ресторана на 30 мест в г. Владимир.
Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле:

N=(P*E*з)/100 (1.2)

где P – число мест в зале предприятия;
E – загрузка зала в i-й час, %;
η – оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, определяют по формуле:

з=T/t (1.3)

где T – время, за которое определяется число потребителей, T=1 ч;
ţ – среднее время занятости места, ч.
Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле:

Q=N_i*m (1.4)

где Ni – количество потребителей в i-й час, чел.;
m – коэффициент потребления для данной ассортиментной группы. Коэффициент потребления блюд для общегородских ресторанов составляет 3,5.
Расчет производственной программы для проектируемого горячего цеха в ресторане на 30 мест в г. Владимир произведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Расчет производственной программы ресторана на 30 мест