Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции кофейни

Введение
В настоящее время существует очень много предприятий с разным уровнем обслуживания, качеством продукции, разновидностью применяющего оборудования. Общественное питание более чем растущее течение пищевой отрасли. Возрастает не только число самих предприятий общественного питания, но и заметно расширяется их диапазон.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является взаимодействие элитных ресторанов и кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Поэтому было принято решение о проектировании кофейни. Почему именно кофейня!? За возможность в стоящемся районе спроектировать место с неповторимым уютом, за ощущение причудливого переплетения старины и современности, за ненавязчивый комфорт. В месте где можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои повседневные дела. Кофейня будет доступна для людей с разным уровнем дохода. Это то место, где можно выпить чашку любимого кофе, а можно пообедать или поужинать под ненавязчивую, негромкую музыку.
Целью курсовой работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции кофейни
В работе рассмотрим и решим такие задачи как:
- характеристика предприятия общественного питания в соответствии с темой курсовой работы;
- разработка ассортимента и технологии блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятия конкретного типа;
- разработка меню для конкретного предприятия;
- разработка технологической документации: технологических карт и технико-технологических карт на продукцию общественного питания;
- разработка технологических схем приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
-описание технологических процессов производства кулинарной продукции и системы контроля её качества на предприятии.
Актуальность данной темы бесспорна, так как с развитием пищевой отрасли и большим количеством предприятий общественного питания своевременно стал вопрос об обеспечении населения высокого качества продукции и организации услугами потребления. Сегодня людей волнует не только, что они пьют, но и как. Мы стали больше обращать внимание на культуру потребления с позиции заботы об окружающем мире. Посетители стараются выбирать места с пометкой «эко» – те места, где используются современные технологии.
Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, за основу меню которого выступает кофе и чай в совокупности с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными и алкогольными напитками. Отметим, что в проектируемой кофейни мало алкогольных напитков, потому как хотим призвать к здоровому образу жизни и показать на своем примере, что досуг может быть приятен без алкоголя. Что расслабиться и отдохнуть можно по средствам других напитков. Например, листовой чай с мятой или мелиссой (подойдут любые травы). Любой вариант выбора горячих напитков, это может быть кофе, шоколад. Который всегда есть в кофейне
Кофейня является наиболее востребованным форматом у российских потребителей в силу двух особенностей:
1. потребители считают формат кофейни демократичной альтернативой ресторану;
2. формат кофейни наиболее удобен для потребителя в различных ситуациях потребления.
Это такое место, где люди могут встречаться с друзьями, назначать встречи, отдыхать. Таким образом, кофейня — это место где каждый, исходя из своих предпочтений и возможностей, сможет выбрать свою цель нахождения.


Характеристика предприятия
1.1. Концепция и особенности организации предприятия
Дизайн кофейни - важный аспект успешного проекта, который напрямую влияет на посещаемость, а соответственно и рентабельность. Кофейни в Европе начали последовательно открываться сначала в Венеции — романтичной «столице» Италии, затем в Лондоне, Берлине и Вене. Последними традицию пить кофе в специально отведенном для этих целей заведении переняли американцы. В те времена существовал всего один вид кофеен — тематические. В них собирались люди, которых объединяла не только любовь к горькому, бодрящему напитку, но и общие интересы.
Концепция кофейни заключается в создании атмосферы Италии. Оформление в фирменном стиле, как это делается в настоящих заведениях в Италии, то само пребывание в таком месте обретает новые краски впечатлений и помогает завести постоянных гостей. Привлекает особое чувство теплоты и доброжелательности, южного очарования. Обед или ужин в светлом и солнечном помещении наполняет посетителей хорошим настроением и беззаботностью.
В больших городах, очень важно уметь расслабиться. Почувствовать себя в интимной тихой обстановке. Поэтому в качестве оконного текстиля используем полупрозрачные, летящие гардины и тюли. Кофейня возвращает нас в Италию 60-х годов. Бежево-красно-коричневая цветовая гамма кофейни выполнена в лучших традициях эпохи Феллини. Впрочем, в кофейне сохраняется свой ход времени, звучит спокойная музыка. Гости неторопливо обедают, наслаждаясь ароматом свежесваренного кофе.
Визитной карточкой проектируемой кофейни будет доброжелательность и радушие к гостю.
В кофейне будут работать официанты для полного обслуживания гостей.
Название проекта - кофейня "…". Звучит довольно благозвучно и стильно.
Предприятие питания осуществляет свою деятельность в соответствии с учредительными документами и законодательством Российской Федерации.

Предприятие самостоятельно руководит своей деятельностью, полученной прибылью, оставшейся в распоряжении после уплаты налогов и обязательных взносов.
Тип деятельности предприятия - организация общественного питания.
Определяет структуру управления предприятия и формирует штаты непосредственно директор кофейни.
Оплата труда работников предприятия установлена исходя из штатного расписания.
Администратор кофейни не является владельцем заведения, он руководит, в соответствии с действующим законодательством, всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц. Обеспечивает выполнение организацией заданий, согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Решает все вопросы