Курсовая работа по товароведению на тему Управление ассортиментом товаров в торговом предприятии (полуфабрикатов) на примере ООО Пятерочка

Мясные полуфабрикаты - это продукты, изготовленные из сырого мяса, максимально подготовленные для термической обработки. Они делятся на:
По видам мяса: говядина, свинина, баранина, птица
В зависимости от способа обработки; натуральное, мясной фарш, полуфабрикаты в тесте, полуфабрикаты специального назначения
В тепловом состоянии; охлажденный, замороженный
Натуральные полуфабрикаты - это кусочки натурального мяса разных размеров и форм. Они производят полуфабрикаты в больших масштабах, порционно и в небольших масштабах.
Крупногабаритные полуфабрикаты изготавливаются путем отделения тушек и полуфабрикатов от определенных частей. Они выпускаются порциями от 250 до 1000 граммов [3].
Порционные полуфабрикаты изготавливаются из самой нежной мышечной ткани в виде одного или двух кусков мяса следующих видов: филе, бифштекс, филе, лангет, антрекот, запеченная говядина.
Полуфабрикаты небольшого размера - это небольшие кусочки разной формы, из которых готовят гуляш, тосты, шашлык, тушеное мясо и т. д. [10].
Отбивное мясо представляет собой мякоть в виде обрезков, образующихся при нарезке крупных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов - это туши или полуфабрикаты курицы, набор бульонов, набор желудков, сердечек, крылышек и т. д.
Фарш представляет собой смесь мясных компонентов и нежирного сырья и может быть как одним видом мяса, так и двумя (говядина и свинина).
Полуфабрикаты в тесте - это тестовые изделия, начиненные мясным фаршем. В качестве фарша используют фарш, потроха, лук, перец, соль и сахар. Пельмени отличаются в основном составом фарша.
Полуфабрикаты специального назначения - это продукты для детей и диетического питания, школьные завтраки, обогащенные различными питательными веществами (йодом, кальцием и т. д.).
Мясные кулинарные продукты - продукты из мяса и птицы, доступные для потребления путем кулинарной обработки.
Вареные кулинарные продукты включают отварную говядину, языки свинины и баранины, куриное филе и куриное мясо [17].

1.2 Потребительские свойства мясных полуфабрикатов

Потребительские свойства мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. Чтобы потребительские свойства были высокими, при приготовлении необходимо соблюдать следующие правила:
Нарезка. Полуфабрикаты разрезаются через волокна мышечной ткани, что приводит к меньшей деформации кусочков при термической обработке и облегчает их жевание. В этом случае мышцы с простой структурой (сетка) разрезаются под углом 90°; мышцы с простой структурой (толстые и тонкие края и т. д.) разрезаются под углом 45"; мышцы с более сложной структурой (мышцы плеча или трицепса и боковой мышцы). от бедра и т. д.) разрезаются путем изменения угла наклона ножа в зависимости от направления волокон [13].
Ослабление, преодоление. Части мяса с более грубыми соединительными тканями ослабляются во время приготовления полуфабрикатов. Для этого их отбивают специальными молотками, резаками и т. д. или поверхность разрезают ножом или специальными приспособлениями(машинами для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, деталь переворачивают, а надрезы делают с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушать структуру корма в частях туш, что облегчает откусывание и пережевывание готового продукта. В процессе обмолота толщина деталей выравнивается, а их поверхность разглаживается, что способствует равномерному нагреву полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют свою форму при термообработке [21].
Панировочные сухари. Чтобы уменьшить потерю влаги и получить красивую корочку на поверхности продуктов при обжаривании, используется панировка (крошка). Мясные полуфабрикаты в панировке: в муке (фрикадельки и т. д.); В молотых сухарях или черствомах из пшеничного хлеба.
Качество полуфабрикатов оценивается по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Содержание влаги, хлеба и соли определяют измерительными методами. Свежесть полуфабрикатов определяется так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть неповрежденной, форма должна быть не деформированной и соответствовать названию продукта. Присутствие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей недопустимо [2].
В котлетах длина костей не должна превышать 8 см. в рагу содержание костей не более 20%, жира - не более 15%; в домашнем рагу из костей - не более 10%, жира - не более 15%.%. Мясо для шашлыка, плов не должен содержать более 15% жира, в суповом наборе допускается до 50% костей. Сало толщиной более 1 см на э не допускается. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты тонким ровным слоем измельченных панировочных сухарей. В полуфабрикаты не допускаются смешанный хлеб и жир, а также мелко нарезанные кости. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть характерен для качественного мяса соответствующего типа. Вкус и запах нарезанных полуфабрикатов после выпечки приятные, умеренно соленые, со вкусом лука и перца, консистенция не рассыпчатая и сочная; вкусы хлеба и испорченного жира не допускаются. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и запах, соответствующий мясу с луком и перцем, нарезанные пельмени должны быть сочными. Консистенция полуфабрикатов должна быть эластичной, а готовых изделий-мягкой, сочной, а не рассыпчатой; панированные изделия должны иметь хрустящую корочку. Консистенция замороженных продуктов прочная; пельмени должны издавать характерные звуки при встряхивании. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не должна быть липкой. Содержание влаги в измельченных полуфабрикатах допускается 65-68%, в хлебе - 18-20 (в зависимости от наименования), а в соли-1,2-1,5%.массовое отклонение отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, нарезанных - +5%.% ; отклонение массы на 10 частей не допускается [11].