Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Проектирование предприятий общественного питания, Проект мучного цеха в столовой при автобазе на 55 мест

ВВЕДЕНИЕ
Развитие предприятий общественного питания представляет собой важнейшее направление организации современного сервисного обслуживания и социальной инфраструктуры. В условиях роста производственных предприятий и автотранспортных баз возрастает потребность в создании эффективных и рациональных систем питания работников, обеспечивающих полноценное, разнообразное и безопасное питание в течение рабочей смены. Столовые закрытого типа, функционирующие внутри корпоративных структур, выполняют не только санитарно-гигиеническую функцию, но и социально-экономическую, поскольку они напрямую влияют на работоспособность персонала, снижение заболеваемости и повышение качества труда. Проектирование предприятий общественного питания требует комплексного инженерно-технологического подхода. Одним из важнейших этапов разработки таких объектов является планирование специализированных производственных подразделений, в том числе мучного цеха. Мучной цех занимает особое место в структуре столовой, так как он обеспечивает выпуск хлебобулочных изделий, сдобной продукции и полуфабрикатов, востребованных в ежедневном меню. От грамотной организации работы цеха зависят качество выпускаемой продукции, ритмичность функционирования столовой и соблюдение санитарных требований.
Проектируемое предприятие - столовая при автобазе на 55 посадоч-ных мест - относится к категории столовых закрытого типа, обслуживающих постоянный контингент работников. Такой формат накладывает дополнительные требования к технологическому процессу, ассортименту блюд, режиму работы, санитарной обработке помещений и обеспечению стабильной производственной программы. Для эффективного функционирования цеха необходимо учитывать ряд факторов: количество обслуживаемых работников, предполагаемую производительность, режимы загрузки оборудования, специфику меню, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, а также логистику перемещения продуктов внутри предприятия. Актуальность проектирования мучного цеха обусловлена необходимостью повышения качества выпускаемой продукции, обеспечения её свежести и сокращения затрат на закупку готовых изделий. Наличие собственного цеха позволяет столовой рас-ширить ассортимент блюд, улучшить их вкусовые качества, адаптировать рецептуры под запросы работников и повысить экономическую эффективность предприятия.
Целью данной курсовой работы является комплексная разработка проекта мучного цеха в составе столовой при автобазе. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
• выполнить расчёт производственной мощности и определить программу выпуска мучных изделий;
• разработать ассортиментную характеристику продукции;
• подобрать технологическое оборудование и рассчитать его количество;
• определить площади помещений и построить технологическую схему цеха;
• разработать требования к санитарно-гигиеническим, вентиляционным и инженерным системам;
• подготовить графическую часть: генеральный план и технологическую схему цеха.
Результаты работы будут представлены в виде пояснительной записки и графических материалов, соответствующих действующим нормативам проектирования предприятий общественного питания.
 
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕК-ТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ (ПОЛНОЕ ПЕРЕРАБОТАНИЕ И РАСШИРЕНИЕ)
Проектируемое предприятие общественного питания - столовая закрытого типа при автобазе - предназначено для обслуживания постоянного контингента работников организации. Такой формат предприятия накладывает особенности на режим функционирования, ассортимент выпускаемой продукции, организацию производственного процесса и планировку помещений.
1.1. Назначение предприятия
Столовая предназначена для обеспечения питанием сотрудников автобазы, работающих в различных сменах. Принимая во внимание специфику деятельности автотранспортного предприятия, где значительная часть сотрудников задействована в техническом обслуживании, ремонте и эксплуатации транспортных средств, организация рационального питания становится обязательным элементом охраны труда и профилактики профессиональных заболеваний. Столовая на 55 посадочных мест рассчитана на обслуживание персонала в течение всего рабочего дня. Предприятие функционирует в режиме двухсменного обслуживания, что позволяет равномерно распределять поток посетителей и обеспечивать бесперебойную работу кухни. Расчётная пропускная способность составляет около 110 посетителей в час, что соответствует нормативам загрузки для столовых закрытого типа.
1.2. Ассортимент и структура предприятия
Производственная структура предприятия включает следующие основные подразделения:
• холодный цех;
• горячий цех;
• мучной цех;
• моечные отделения;
• складское хозяйство;
• раздаточная линия.
Специальное внимание уделяется мучному цеху, так как он обеспечивает производство широкой номенклатуры изделий: булочек, пирожков, лепёшек, пирогов, изделий из слоёного, дрожжевого и песочного теста, а также полуфабрикатов для горячего цеха. Наличие собственного мучного производства позволяет снизить себестоимость питания и повысить качество выпускаемых изделий.
1.3. Контингент обслуживания и режим работы
Контингент столовой - сотрудники автобазы. Предполагается, что столовая обслуживает около 300–350 человек в день, учитывая сменность графика и средние показатели посещаемости предприятий подобного типа.
Режим работы:
• первая смена: 7:00 – 12:00
• вторая смена: 12:00 – 17:00
Мучной цех начинает работу раньше других подразделений (обычно с 5:00 утра) из-за необходимости подготовки теста и выпечки свежих изделий к началу обслуживания посетителей.