Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Организация обслуживания в пиццерии с организацией летнего кафе

Введение

Общественное питание играет все нарастающую роль в жизни современного общества. Это предоставляется, в первую очередь, изменением технологий переработки продуктов питания, усовершенствованием коммуникаций и средств доставки сырья и продукции, улучшением и модернизацией многих производственных процессов. Общественное питание развивается в Российской Федерации активно и прогрессивно. Так как обеспеченность и достаток населения увеличивается, то культура посещения предприятий общественного питания получает широкое и массовое распространение.
В России развитие рыночных отношений привело к ликвидации государственной монополии на сферу общественного питания. В результате чего повинуясь закону спроса и предложения, предприятия общественного питания стали конкурировать между собой. Что в свою очередь привело к улучшению сервиса, интерьера и обслуживания потребителей; улучшилось качество и изысканность подаваемых блюд и напитков.
Тема исследования является актуальной, так как сети предприятия общественного питания стали развиваться разностороннее. На сегодняшний день одной из главных задач изучаемой отрасли есть удовлетворение потребности населения страны, повышение роли общественного питания, а также улучшение качества продукции и обслуживания.
Цель исследования – рассмотреть и проанализировать организацию обслуживания в пиццерии с организацией летнего кафе, количество мест 75.
Задачи исследования:
1) изучить характеристику предприятия и перечень предоставляемых услуг;
2) рассмотреть характеристику проводимого мероприятия в данной пиццерии;
3) составить меню и карту вин;
4) произвести расчет количества персонала, посуды, столов, столового белья.
Предмет исследования – пиццерия с летним кафе, объект – организация обслуживания.
По структуре работа состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.

 
1.Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.1.1 Назначение предприятия

В данной курсовой рассматривается пиццерия в г. Магнитогорск «Верона» на 75 мест, расположенная по адресу ул. Ленина 45. Данная пиццерия является частным предприятием.
Данное заведение можно классифицировать по ГОСТ 30389-2013.
Режим работы пиццерия «Верона»:
Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.
Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

1.1.2 Перечень предоставляемых услуг

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию в рассмотренном предприятии включают:
- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
- организацию доставки продукции общественного питания. [16]

1.1.3 Методы и формы обслуживания

Номенклатура услуг, предоставляемых пиццерией, может складываться из следующего перечня:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
- реализация кулинарной продукции вне предприятия.
Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня. [16]
Заключительный этап обслуживания. Расчет с посетителями:
На нашем предприятии существуют следующие виды расчета:
1) Наличными.
2) Безналичный.
Американский способ.
Сегодня он признан самым популярным в мире из-за своей простоты и дешевизны. Подобный способ обслуживания клиентов не требует специально обученного персонала. Его суть в том, что еда выкладывается в тарелки на кухни. Задача официанта – оперативно и аккуратно доставить их гостю, а также красиво подать, не нарушив его личного пространства, никого не облив и ничего не расплескав.
Английский способ.
Старинный, немного патриархальный способ подачи блюд заставляет посетителей почувствовать себя гостем за обеденным столом Виндзоров. Итак, основное блюдо подают в общей емкости. Задача официанта – обойти с нею всех гостей и наполнить тарелку каждого гостя, начав с женщин или самого уважаемого, титулованного или богатого гостя, если компания исключительно мужская.
Русский способ.
Русский способ обслуживания подобен английскому, но в упрощенном варианте. Блюда, рассчитанные на нескольких человек, приносятся официантами на стол в так называемых «общих тарелках». Именно из них гости самостоятельно накладывают в «свои» тарелки, приглянувшиеся им, куски.
Французский способ.
Самый дорогой вид обслуживания клиента. На данный момент практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые выдерживают марку и стиль, взятый в начале прошлого века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у клиентов. На специальном столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику гостей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Работающие по французской системе официанты проходят специальное обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах клиентов.