Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Запекание — самый древний способ приготовления еды. Первые люди на земле запекали мясо прямо на костре, наши предки-славяне использовали русские печи, в восточных и азиатских странах до сих пор популярна печь-жаровня тандыр, а европейцы запекают мясо, рыбу и овощи в духовке, аэрогриле, микроволновке и мультиварке. Главная особенность запекания в том, что продукты готовятся под воздействием горячего воздуха, поэтому они сохраняют свой натуральный вкус, не теряя при этом витамины и питательные вещества. Продукты запекаются без масла в собственном соку, поэтому блюда получаются очень сочными и диетическими. Мясо и рыба, запеченные в духовке, приобретают невероятный аромат и красивую золотистую корочку, не содержащую канцерогенных веществ, в отличие от корочки, которая получается во время жарки в масле. Если вы заботитесь о здоровом питании семьи, чаще готовьте в духовом шкафу, к тому же запекание считается самым простым способом тепловой обработки, поскольку не требует вмешательства повара в процесс приготовления блюд.
Цель исследования – изучить и проанализировать ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд.
Задачи исследования:
1) изучить ассортимент и приготовление запеченных горячих блюд;
2) проанализировать способы оформления и подачи запеченных горячих блюд.
Объект исследования – запеченные горячие блюда.
Предмет исследования – ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.

1 Ассортимент и приготовление запеченных горячих блюд

1.1 Ассортимент запеченных горячих блюд

Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность, и особый вкус приготовленной пищи.
Что касается запекания рыбы, то в этом случае мэтры-кулинары рекомендуют не чистить и не потрошить рыбу вообще. Считается, что после разделывания рыба становится уязвимой к воздействию высоких температур и во время готовки может потерять слишком много естественного сока. Хотя для закрытого способа запекания продукт можно и разделать.
Что же касается приготовления рыбы целиком, то в этом случае нечищеные тушки обладают наивысшей природной герметичностью. Другое дело, если требуется запечь только стейк или филе.
Способ запекания мяса называется «закрытым»: используются или специальные емкости с крышками, или обычная кулинарная фольга и карманы для запекания. Под их защитой ингредиенты сохраняют свою природную сочность, насыщаются друг другом, блюдо становится ароматнее и вкуснее.
Специальную фольгу можно приобрести в любом магазине в отделе хозтоваров. В основном она продается в рулонах, чтобы можно было отмотать столько, сколько необходимо. Заметим, что кулинарная фольга отлично подходит для запекания мяса, птицы или рыбы, овощей, а также для приготовления десертов. Опять же, крупы (которые мы не готовим способом запекания) не требуют фольги. Фрукты в фольге тоже практически никогда не запекают.
Очень популярными блюдами считаются: картофель, запеченный в фольге с беконом, луком или сыром; курица с ананасами или морковью; мясо с грибами или овощами. В фольгу заворачивают не только миксы, одинаково часто запекают только картофель – по вкусу он подобен картошечке из костра, рыбу со специями и травами, птицу целиком, мясной рулет.
Запеченные горячие блюда делятся на:
- запеченное мясо;
- запеченная рыба;
- запеченные овощи и грибы;
- сладкие блюда.
Блюда в духовке – это категория рецептов приготовления еды по средствам духового шкафа на газу или на электричестве. Могут быть они самыми разнообразными. Так, например, можно среди них найти первые блюда (всевозможные супы, томленные в горшочках), вторые горячие блюда (запеченные мясо, рыбу, овощи или грибы), гарниры (овощные, крупяные, макаронные изделия), закуски (ярким примером могут в данном случае стать горячие бутерброды), сладкие блюда (торты, пирожные, печенья, кексы, пироги, пирожки и т.д.), а также несладкая выпечка.
Запеченные овощи - популярное блюдо. Во время запекания используется меньшее количество масла или жира, запекание овощей не требует особого внимания и постоянного помешивания. Наибольшей популярностью пользуется, конечно, запеченный картофель. Его обычно запекают целиком, дольками или кусочками. В качестве добавок берут специи, приправы, соусы, а также добавляют к картошке мясо, курицу, рыбу, грибы или другие овощи. Однако не стоит забывать и о других овощах — морковка, лук-порей, капуста, кабачки, цуккини, баклажаны, помидоры, свекла и сладкие перцы будут также хороши. Запекать их можно по-разному — целиком или с начинкой; в противне, в пергаменте или в фольге.
Запеченное мясо может быть приготовлено самыми разными способами – его можно запечь большим куском, нарезать на кусочки и запечь с овощами, приготовить отбивные в духовке, запечь мясо в тесте, а также приготовить мясо в фольге или рукаве. Для запекания мяса целым куском можно брать любую часть туши, но лучше всего для этих целей подходят окорок, шея, лопатка и задняя часть. Запекаемое куском мясо обязательно требует маринования, а чтобы соль, специи и маринад равномерно пропитали весь продукт, на мясе рекомендуется делать глубокие продольные надрезы с помощью ножа – так вы сможете быть уверены в том, что середина мякоти не останется пресной. В эти нарезы также могут быть вставлены кусочки чеснока, моркови, болгарского перца или бутоны гвоздики.

1.2 Приготовление запеченных горячих блюд

Для использования метода запекания подойдет практически любой продукт: мясной, рыбный, овощи или фрукты. Сложно, конечно, будет запечь крупяные изделия, хотя в качестве ингредиента крупа может содержаться в блюде.
Чтобы правильно запечь продукт, надо придерживаться определенных технологических правил. Например, обязательно требуется поддерживать оптимальную температуру в зависимости от свойств того или иного продукта.
Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и фильтруют, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, взвешивают и транспортируют.
Иногда необходимо провести ряд дополнительных технологических операций: смешивание сырья разных партий, темперирование, растворение и др.
Наибольший удельный вес в грузопотоке сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, приходится на сахар и муку, которые, как было указано выше, транспортируются в мешках или бестарным способом в вагонах или автотранспортом. Мешки с сахаром, мукой, крахмалом и другими видами сырья очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальных машинах.
Получаемое после выбоя мешков сырье не может быть использовано для выработки кондитерских изделий, так как оно содержит волокна мешковины. Выбой из смеси крахмала и муки используют при варке клея или на корм скоту. Причем хранение мучных отходов и мешкотары должно осуществляться в отдельном помещении.
Подготовка сыпучих продуктов состоит в их подогревании в зимнее время до 10—18 °С. Для этого на предприятиях создается семидневный запас сырья, в процессе хранения которого обеспечивается его прогревание в отапливаемом складе. Можно осуществить прогревание сыпучих компонентов в момент их транспортирования по трубопроводам. Дальнейшая подготовка сыпучего сырья к производству сводится к просеиванию, магнитной очистке и взвешиванию.
Для отделения посторонних примесей от муки и другого сыпучего сырья нашли применение просеиватели с плоским си­том (рассевы, сита типа «Таррар»), которые совершают возвратно-поступательные движения в горизонтальной плоскости или колебательное (вибрационные) с амплитудой 0,3 — 1 им и частотой 25—50 Гц. Наиболее широкое распространение в кондитерской промышленности нашли просеивающие машины с вращающимися барабанными ситами — бураты. В зависимости от конфигурации сита бураты подразделяются на цилиндрические, конические или пирамидальные, которые вра­щаются вокруг наклонного или горизонтального вала. Предприятия малой мощности для просеивания сыпучих компонентов применяют вертикальный просеиватель «Пионер».
Для улавливания ферромагнитных примесей устанавливаются магнитные уловители с суммарной подъемной силой не менее 160 Н. Магнитные уловители должны быть установлены не только после просеивателей, но и под шнеками и другими транспортирующими устройствами, как правило, в наклонных точках, в местах, легкодоступных и хорошо освещенных. Угол наклона течек должен быть в пределах 45—55 °С, толщина слоя муки не более 6—8 мм, скорость не более 0,5 м/с. Про­межуток между рядами магнитных подков не должен превы­шать 50—75 мм. Магниты рекомендуется очищать через каждые 4 ч работы.
При использовании пневмо- и аэрозольтранспорта вместо постоянных подковообразных магнитов, обладающих слабым магнитным полем, целесообразно применять электромагнитные сепараторы. Эти сепараторы снабжены приспособлениями для непрерывного удаления задержанных частиц металлопримесей.