Фрагмент для ознакомления
2
1.1. Химический состав и пищевая ценность шоколада
Шоколад представляет собой сложный многокомпонентный продукт, пищевая ценность которого обусловлена его уникальным химическим составом. Основным сырьем для производства шоколада служат какао-бобы — семена тропического дерева какао, которые после сбора подвергаются ферментации, сушке и обжарке. Именно в процессе переработки какао-бобов формируются характерные вкус и аромат готового продукта.
В составе шоколада можно выделить три основные группы органических веществ: жиры, углеводы и белки, соотношение которых варьируется в зависимости от вида и рецептуры. Согласно данным лабораторных исследований, в 100 граммах продукта в среднем содержится от 30 до 40 г жиров, до 55 г углеводов и около 5–9 г белков.
Жировой компонент представлен в первую очередь маслом какао, которое составляет основу шоколадной массы. Масло какао уникально по своему составу: оно содержит смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (стеариновую, олеиновую, пальмитиновую). Именно благодаря своим физико-химическим свойствам настоящий шоколад остается твердым и хрупким при комнатной температуре, но легко плавится во рту, так как температура плавления масла какао близка к температуре тела человека (около 32–34 °C). Важно отметить, что замена дорогостоящего масла какао на другие растительные жиры (пальмовое, гидрогенизированные масла) ухудшает не только вкусовые качества, но и снижает пищевую ценность продукта, лишая его характерных полезных свойств.
Углеводы в шоколаде представлены главным образом сахарозой (добавленным сахаром), а также в небольших количествах глюкозой и фруктозой. В молочных сортах присутствует лактоза (молочный сахар). Содержание углеводов определяет энергетическую ценность продукта, которая является очень высокой и составляет в среднем 540–560 ккал на 100 г.
Пищевая ценность шоколада не ограничивается его энергетической составляющей. Продукт богат минеральными веществами. В нем содержатся такие макроэлементы, как калий, магний, фосфор, кальций и натрий. Магний и калий необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а фосфор и кальций участвуют в формировании костной ткани. Особенно высоко содержание магния и железа в горьких сортах с большим процентом какао; так, 100 г горького шоколада могут покрыть значительную часть суточной потребности организма в железе.
Отдельного внимания заслуживают биологически активные вещества, содержащиеся в какао-бобах. К ним относятся алкалоиды (кофеин и теобромин), оказывающие тонизирующее и стимулирующее действие на нервную систему, улучшающие работоспособность и способность концентрировать внимание. Кроме того, какао является источником антиоксидантов — флавоноидов и полифенолов. Эти соединения играют важную роль в защите клеток организма от свободных радикалов, замедляя процессы старения, укрепляя стенки сосудов и улучшая кровоток.
Состав может варьироваться в зависимости от вида шоколада:
1. Горький (черный) шоколад содержит максимальное количество какао-продуктов (от 55% и выше) и минимальное — сахара. В нем преобладают жиры какао и полезные микроэлементы.
2. Молочный шоколад отличается наличием сухого молока или сливок, что снижает долю какао (до 25–35%) и увеличивает количество жиров (за счет молочного жира) и углеводов.
3. Белый шоколад производится без добавления тертого какао, только из масла какао, сахара и молочных продуктов. Поэтому он лишен характерных для какао-бобов антиоксидантов и алкалоидов, являясь по сути высококалорийным продуктом с большим содержанием сахара и молочных жиров.
Таким образом, шоколад является не только вкусным лакомством, но и ценным продуктом питания, способным быстро восстанавливать силы и, при умеренном употреблении, оказывать положительное влияние на организм благодаря богатому витаминно-минеральному комплексу и антиоксидантам.
Фрагмент для ознакомления
3
Нормативно-правовые документы
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: принят Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 (в ред. от 22 апреля 2024 г.) // Официальный сайт Комиссии Таможенного союза. – URL: https://www.tsouz.ru
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» : принят Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 (в ред. от 14 июля 2021 г.) // Официальный сайт Евразийского экономического союза. – URL: https://www.eaeunion.org
3. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия: межгосударственный стандарт : введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1474-ст (с изм. от 01.01.2025). – Москва : Стандартинформ, 2024. – 12 с. -2 -5 -8
4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 8 с.
5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. – Москва : Стандартинформ, 2020. – 10 с.
6. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 24 с.
7. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. – Москва : Стандартинформ, 2020. – 15 с.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 : в ред. от 01.01.2022. – Москва : Минздрав России, 2022. – 24 с.
Учебная и учебно-методическая литература
9. Николаева, М. А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : учебник для вузов / М. А. Николаева, Л. В. Карташова. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва : Норма, 2023. – 448 с. – ISBN 978-5-00156-245-8.
10. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова. – Москва : Дашков и К, 2024. – 582 с. – ISBN 978-5-394-05432-1.
11. Позняковский, В. М. Экспертиза кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебное пособие / В. М. Позняковский, Т. В. Бобченко. – 3-е изд., испр. и доп. – Санкт-Петербург : Лань, 2022. – 384 с. – ISBN 978-5-8114-3987-5.
12. Рыжакова, А. В. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров : учебник / А. В. Рыжакова, М. С. Головизнина. – Москва : РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2023. – 312 с. – ISBN 978-5-7307-0897-6.
13. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И. П. Чепурной. – 6-е изд., перераб. и доп. – Москва : Дашков и К, 2024. – 460 с. – ISBN 978-5-394-04852-8.
Научные статьи и периодические издания
14. Головизнина, М. С. Роль жировых компонентов в формировании вкусовых достоинств и стабильности качества конфет / М. С. Головизнина, А. В. Рыжакова // Health, Food & Biotechnology. – 2025. – Т. 7, № 2. – С. 31-40. – DOI 10.36107/hfb.2025.i2.s252.
15. Головизнина, М. С. Разработка методики и внедрение алгоритма оценки кокосовой стружки на кондитерском предприятии / М. С. Головизнина, А. В. Рыжакова, Г. Г. Бодрова, С. Г. Овчинников // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2025. – № 2. – С. 12-19. -1
16. Шамилов, Ш. А. Использование дикорастущего сырья Крайнего Севера для обогащения шоколада / Ш. А. Шамилов, Н. В. Заворохина // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. – 2024. – № 19. – С. 87-90. – DOI 10.36683/FP-19/87-90.
17. Заворохина, Н. В. Увеличение хранимоспособности шоколадных конфет за счет снижения активности воды в начинках-ганашах / Н. В. Заворохина, Ш. А. Шамилов, О. В. Чугунова [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 6. – С. 188-197. – DOI 10.36718/1819-4036-2024-6-188-197.
18. Shamilov, S. A. Wild Arctic raw materials and polyunsaturated fatty acids use in the functional chocolate truffle development / S. A. Shamilov, N. V. Zavorokhina, A. V. Tarasov // Food Industry. – 2024. – Vol. 9, Iss. 2. – P. 50-59. – DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-6.
19. Рыжакова, А. В. Качество и конкурентоспособность российского шоколада в соответствии с современными ожиданиями потребителей / А. В. Рыжакова, М. С. Головизнина // Пищевая промышленность. – 2021. – № 2. – С. 15-19. – DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0011.
20. Головизнина, М. С. Актуальные аспекты идентификации шоколада на российском рынке / М. С. Головизнина // Товаровед продовольственных товаров. – 2023. – № 4. – С. 22-27.
21. Зайцева, Н. С. Оценка уровня качества шоколада с применением дескрипторно-профильного метода / Н. С. Зайцева, Н. Ю. Рубан, И. Ю. Резиченко // АПК России. – 2020. – Т. 27, № 4. – С. 706-713.
22. Горлов, С. М. Перспективы рынка производства шоколадных изделий с функциональными ингредиентами / С. М. Горлов, Т. В. Пермашкова, Т. В. Яковлева [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 2. – С. 102-107. – DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-102-107.
Интернет-ресурсы и аналитические обзоры
23. Официальный сайт торговой сети «Пятерочка» [Электронный ресурс] / X5 Group. – Москва, 2026. – Режим доступа: https://www.5ka.ru
24. Годовой отчет X5 Retail Group за 2024 год [Электронный ресурс] / X5 Group. – Москва, 2025. – 245 с. – Режим доступа: https://www.x5group.ru
25. Рынок шоколада в России: итоги 2024 года и прогноз до 2026 года : аналитический обзор / BusinesStat. – Москва, 2025. – 68 с. – Режим доступа: https://businesstat.ru
26. Обзор российского рынка шоколада и шоколадных изделий : 4-й квартал 2025 года / NeoAnalytics. – Москва, 2025. – 42 с. – Режим доступа: https://www.neoanalytics.ru
27. Каталог товаров торговой сети «Пятерочка» [Электронный ресурс] / X5 Group. – Москва, 2026. – Режим доступа: https://5ka.ru/goods/
28. Роскачество. Шоколад молочный: рекомендации по выбору [Электронный ресурс] / Автономная некоммерческая организация «Российская система качества». – Москва, 2025. – Режим доступа: https://rskrf.ru/
29. Федеральная служба государственной статистики. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2025 году [Электронный ресурс] / Росстат. – Москва, 2026. – Режим доступа: https://rosstat.gov.ru
30. Новикова, Е. В. Шоколад: польза и риски для здоровья / Е. В. Новикова // Здоровое питание. – 2025. – № 3. – С. 24-28. – URL: https://healthfood.ru
