Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Технологический процесс приготовления и приготовление супа томленого в горшочке

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Вряд ли какая-либо другая национальная кухня может предложить такое разнообразие супов, которое имеется в Русской традиционной кухне. Рассольники, щи, солянки, окрошки, свекольники, ботвиньи, уха, множество овощных и крупяных супов — каждое из этих блюд имеет свою историю и множество вариантов приготовления.
Традиционно на Руси первое блюдо — это жидкое кушанье, приготовленное с использованием бульона из мясных, рыбных или грибных продуктов, отваров из ягод и фруктов. В основе супов мог быть и квас, и молоко, и простокваша.
Слово «суп», обозначающее первое блюдо, вошло в русский язык в более позднее время, предположительно в эпоху Петра I. Первое блюдо изначально называлось похлебкой или хлебовом. Хлебова делились на щи — супы с капустой или зеленью, калью — рассольники с солеными огурцами, солянки — острые супы, щедро приправленные пряностями, борщи — свекольные супы, различные виды ухи — рыбного супа.
Наиболее популярными как в прошлое, так и в настоящее время остаются щи. Можно насчитать более 60 видов этого супа, в том числе щи ленивые, суточные, грибные, рыбные, кислые, с крапивой.
В старинном русском способе поочередной подачи блюд супы подавались первыми, отсюда пошло и название этих блюд. Хотя так было не всегда: одно время под влиянием французской кухни все блюда ставились на стол одновременно. В наши дни супы подаются после возбуждающих аппетит закусок. Но, как и в старинные времена, современный русский стол немыслим без супа.
Цель исследования – изучить и проанализировать технологический процесс приготовления супа томленого в горшочке.
Задачи исследования:
1) изучить ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд;
2) дать характеристику сырью и полуфабрикатам;
3) разработать технологию приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию;
4) проанализировать организацию технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Объект исследования – суп, томленный в горшочке.
Предмет исследования – технологический процесс приготовления супа.
Работа по структуре состоит из введения, четырех глав, заключения и списка литературы.

 
1 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

1.1 Ассортимент сложных первых горячих блюд

Супы обычно используются в качестве первых блюд в составе обеда, так как имеют свойство стимулировать выделение пищеварительных соков, необходимых для переваривания вторых, более питательных блюд. Кроме того, суп стабилизирует перистальтику кишечника. В пищеварительном тракте суповая жидкость быстро впитывается, благодаря чему в организме поддерживается нормальный водно-солевой обмен и баланс жидкости. Особенно актуальны супы в холодное время года. Они быстро согревают, улучшают обмен веществ, дают организму тепловую энергию. Помимо всего прочего суп является источником полезных веществ.
Первые блюда — основа нашего питания. Рецепты супов распространены во многих странах мира. Отличительной особенностью является наличие жидкости в виде любого бульона не менее 50% от общей массы. Рецепты супов делятся на два вида: горячие и холодные.
Если рассматривать рецепты первых блюд детальней, то они бывают: овощные, грибные, мясные, сладкие, молочные. И это только основные ветки разделения супов. Сейчас и вовсе невозможно углядеть за новыми идеями приготовления и оформления супов, их становится всё больше с каждым днём.
История указывает на то, что рецепты приготовления супов существовали в 6000 году до нашей эры. Главный ингредиент которого — мясо бегемота. В древней Спарте варили суп со зловещим названием «Чёрный Бульон», в состав которого входили: свинина, уксус, кровь. Получалось нечто чудовищное по вкусу и не удивительно, что есть его могли только мужчины.
Но со временем рецепты первых блюд становились интереснее, приобретали национальную окраску, стали добавляться простые продукты свойственные для того или иного климата страны.
На Руси готовили щи из кислой капусты, рассольник, борщ, солянку. Интересен тот факт, что борщ готовили не из капусты, а из растения борщевик, именно отсюда и само название блюда.
Во Франции традиционными рецептами супов являются: луковый. Приготовленный в домашних условиях, по классическому рецепту не уступает своему ресторанному «братцу». Свойственны этой стране супы из сыров и суп-пюре.
В Китае совсем недавно нашли суп, которому не менее 2400 лет, запечатанный в бронзовый сосуд его нашли в земле именно на том месте где когда-то обнаружили терракотовую армию. Состав блюда пока не изучен, но уже точно можно сказать, что он не испортился и до сих пор свежий.
Существуют, как сложные, так и простые в приготовлении рецепты первых блюд. Одним из самых сложных супов является азербайджанская «довга», украинский борщ и луковый суп.
Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.
Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.
При этом первое можно есть как на обед, так и на ужин, в особенности, если вы задались целью избавиться от лишних килограмм. Согласно утверждениям европейских диетологов, большая часть стройных девушек и женщин относят себя к приверженкам супов. Объяснением этому служит тот факт, что, к примеру, обычная тарелка борща усваивается организмом намного дольше и при этом затрачивается больше калорий, чем в ней содержится. Овощные супы сами по себе являются очень низкокалорийными блюдами.
Тарелка такого супа содержит около 40ккал, а если его приготовить на мясном бульоне – 100ккал. Но овощной бульон более предпочтительный еще и потому, что в нем много витаминов, минералов и балластных веществ, которые способствуют образованию ферментов для лучшего сжигания калорий.
В супы часто добавляют лук и зелень, а это помогает расщепить вредные и ненужные жиры. Одним из ингредиентов также являются зеленые овощи, а они в основном характеризуются нулевой калорийностью.
Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы – то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными.
Что касается роли мясных бульонов в питании человека, то мнения диетологов на их счет расходятся. Многие считают, что вместе с белками и аминокислотами в них попадают и вредные химические соединения. Часто потребление таких бульонов приводит к атопическому дерматиту. Если вы не уверенны в качестве сырья – слейте воду после пяти минут кипячения и залейте мясо чистым кипятком. Такой способ поможет обезопасить себя от вредных веществ.
Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы.