Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Ассортимент приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента

мог воспроизвести блюдо с идентичными вкусовыми и визуальными характеристиками. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению фиксируют стандарты сервировки, температурный режим подачи (не ниже 75°С для горячих блюд) и допустимые сроки хранения полуфабрикатов.
Органолептические показатели качества в ТТК описывают ожидаемые характеристики готового блюда: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Для фаршированных изделий важно указать, что оболочка должна быть целой, без разрывов, начинка сочной и равномерно распределенной, а вкус – гармоничным, без преобладания одного из компонентов. Система контроля качества, отраженная в карте, предусматривает входной контроль сырья, операционный контроль на этапах приготовления и бракераж готовой продукции перед подачей в зал. Таким образом, разработка ТТК является не просто формальностью, а инструментом управления качеством, обеспечивающим стабильность вкуса и безопасности горячих фаршированных блюд сложного ассортимента в ресторане «Гастрономъ».

2.2 Рецептура блюд

Все технические карты представлены в Приложении А.

2.2.1 Рецептура авторского блюда
У филе утиной грудки со стороны мякоти вдоль волокон делают аккуратный продольный надрез, не прорезая до конца и не нарушая целостности противоположной стороны и кожи, формируя внутреннюю полость в виде кармана или мешка. Для приготовления фарша вяленый инжир предварительно замачивают в теплой воде до мягкости, затем нарезают мелкими кубиками, ядра грецких орехов измельчают и слегка обжаривают на сухой сковороде до появления выраженного орехового аромата. Подготовленные ингредиенты соединяют с размягченным сливочным маслом, панировочными сухарями для связки и зеленью тимьяна. Образовавшуюся массу плотно наполняют в подготовленную полость грудки, края отверстия зашивают кулинарной нитью или фиксируют деревянными шпажками для сохранения формы при тепловой обработке. Подготовленную грудку посыпают солью, черным перцем и сушеным чесноком. Обжаривают на сковороде-гриль до образования румяной корочки со всех сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 180°С в течение 20-25 минут. Готовую грудку освобождают от нитей или шпажек, нарезают поперек волокон на ломтики толщиной 1,5-2 см, выкладывают на подогретую тарелку и поливают предварительно приготовленным ягодным соусом.

2.2.2 Рецептура судака, фаршированного целиком
Судак очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус –томатный, томатный с овощами, сметанный.

2.2.3 Рецептура грудинки, фаршированной кашей
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

2.2.4 Рецептура кабачков, баклажанов, перца или помидоров, фаршированных мясом и рисом
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.
Соус – томатный, сметанный, сметанный с томатом.

2.3 Характеристика сырья

Для авторского блюда «Утиная грудка, фаршированная инжиром и орехами» основным сырьем является утиная грудка охлажденная. Мясо должно быть категории А, с характерным темно-красным цветом и специфическим запахом, без признаков заветривания. Кожный покров должен быть целостным, без повреждений и пятен, так как кожа играет роль защитной оболочки при запекании, удерживая соки внутри. Жировая прослойка должна быть равномерной. Инжир используется вяленый или свежий, без признаков плесени, закисания и постороннего запаха. Грецкие орехи должны быть очищены, ядро светлое, без горечи и следов поражения вредителями. Сливочное масло используется жирностью не менее 82,5%, без посторонних привкусов.
Для блюда «Судак или щука, фаршированные (целиком)» требуется рыба свежая или охлажденная. Органолептические показатели качества рыбы включают: чешую блестящую, плотно прилегающую (для щуки), глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красные, без слизи и неприятного запаха. Консистенция мяса должна быть упругой, ямка после надавливания быстро выравниваться. Для фарширования целиком особенно важна целостность кожно-мышечного мешка при снятии филе: кожа не должна иметь разрывов, через которые может вытечь фарш при тепловой обработке. Размер рыбы подбирается калиброванный (обычно 1-1,5 кг), чтобы обеспечить равномерность прогрева и презентабельный вид порции.
Для блюда «Грудинка, фаршированная кашей» используется говяжья или свиная грудинка. Мясо должно быть свежим, с соотношением мышечной и жировой ткани, обеспечивающим сочность готового изделия. Пленки должны быть эластичными, чтобы выдержать процесс прорезания кармана для фарша и последующего зашивания. Крупа (рис или гречневая) используется высшего сорта, без примесей, хорошо развариваемая. Яйца куриные должны быть диетическими или первой категории, сваренными вкрутую, без признаков порчи. Зелень (петрушка, укроп) – свежая, сочная, без пожелтения и слизистого налета.
Для группы блюд «Кабачки, баклажаны, перец, томаты, фаршированные мясом и рисом» основными требованиями к овощам являются их форма и степень зрелости. Перцы сладкие должны быть мясистыми, с толстыми стенками, правильной цилиндрической или конусовидной формы, что облегчает процесс фарширования и обеспечивает устойчивость изделия. Кабачки и баклажаны выбираются среднего размера, с нежной кожицей (для кабачков) или упругой мякотью (для баклажанов), без семян крупной фракции. Томаты должны быть плотными, чтобы не потерять форму при запекании. Мясо для фарша (свинина, говядина) используется охлажденное, жирность регулируется в зависимости от вида овоща (для кабачков допускается более постный фарш, для перца – более жирный). Рис для начинки используется пропаренный или длиннозерный