Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ , Организация производства и обслуживания в кафе с итальянской кухней , презентация ,план кухни , меню ресторана по граммам .

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям: появляется большое количество кафеов с национальной кухней, появляются новые типы предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпровождения.
Актуальность темы исследования объясняется тем, большой и малый бизнес в современном мире очень быстро развивается. Особенно это касается малого предпринимательства. Одной из наиболее перспективных в денежном плане сфер является сфера обслуживания и торговля. Огромное количество бизнесменов начинают свою карьеру со строительства небольших кафе или кафеов. Чтобы открыть кафе или кафе, нужен первоначальный капитал, но, в отличие от других видов бизнеса, все это может быстро окупиться. На сегодняшний день кафе являются, чуть ли не единственным местом, где молодые и взрослые люди могут спокойно посидеть, пообщаться. Кафе нередко выступает в качестве места для деловых встреч или свиданий. Некоторые просто любят вкусно поесть в подобного рода заведениях.
Все это делает кафе незаменимыми. В связи с этим возрастает интерес к строительству новых заведений. Чтобы открыть свое кафе, нужны и организаторские способности, и знание принципов технологического процесса.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию производства и обслуживания в кафе с итальянской кухней.
Задачи исследования:
1) дать характеристику предприятия;
2) проанализировать организацию снабжения предприятия питания, организацию производства на предприятии питания и организацию обслуживания на предприятии питания;
3) изучить организация коммерческой деятельности на предприятии питания.
Объект исследования – кафе с итальянской кухней.
Предмет исследования – организация производства.
Работа по структуре состоит из введения, 5 глав, заключения и списка использованных источников.

 
1 Характеристика предприятия питания

Предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей – это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные.
В данном проекте рассматривается кафе «Сказка». Сильными сторонами данного кафе является широкий ассортимент предлагаемых блюд, удобное месторасположение, приемлемый уровень цен по сравнению с основными конкурентами. Данное заведение в ближайшем будущем будет не только конкурентоспособным, но и принесет достойную прибыль и создаст хороший фундамент для дальнейшего роста.
Гости кафе - самые разные: бизнесмены и служащие, одинокие и пары, дети и взрослые. И кто бы ни пришел сюда, к каждому относятся как к почетному гостю, стараются предвосхитить желания и создают атмосферу домашнего уюта. [14]
Часы работы кафе: 11.00 – 24.00.
Качество блюд также является существенным фактором, влияющим на конкурентоспособность кафе. Качество блюд определяется:
- вкусом самих блюд (зависит от профессиональных умений повара);
- качеством ингредиентов, использованных для приготовления блюд;
- соблюдением санитарных и гигиеничных стандартов (видимых: чистые залы, туалеты, посуда, столы; и невидимых для гостей: использование перчаток и шапочек на кухни и т.д.)
- наличием сертификатов качества.
Организация работы кафе начинается с разработки меню. Главный принцип при составлении меню – это обеспечение максимальной доходности кафе. Спрос по каждой из позиций меню тщательно отслеживается. Блюда, которые не пользуются спросом, своевременно удаляются из перечня меню. Отследить спрос по блюдам можно как с помощью компьютерного анализа, так и с помощью элементарного наблюдения за тем, что чаще всего остается на тарелках. С другой стороны, чтобы выявить блюда повышенного спроса, которых нет в меню, можно предложить официантам не реже одного раза в месяц заполнять анкеты, в которых они должны указать, какими блюдами клиенты интересуются чаще всего. По результатам анкетирования шеф-повару дается задание разработать то или иное блюдо. Разумеется, каждое новое блюдо, перед занесением в меню, тщательно дегустируется. [13]

Таблица 1
Экономические особенности района
Наименование показателя Единица измерения Величина
Название района (города) - Москва Район ЮЗАО
Состав района (города) - 115 национальностей
Население чел 1,2 млн
Площадь км2 111,36
Климат влажный умеренно континентальный, с сильным влиянием атлантического морского
Промышленность и ресурсы района промышленные предприятия разных форм собственности, которые имеют не только общегородское, но и общегосударственное значение.
Отличительные особенности района богат на различные культурные объекты. Здесь располагаются и Большой Московский государственный цирк, и Государственный Дарвиновский музей и др.

Местоположение в любом случае необходимо выбирать в местах обитания определенного сегмента посетителей. В зависимости от потребности гостя: быстро перекусить на ходу, посидеть с друзьями в уютном месте, отметить годовщину, свадьбу или Новый год, местоположение кафе будет иметь различную ценность для гостя. Рассматриваемое кафе на центральной улице города имеет конкурентное преимущество в силу наличия большого потока людей и хорошей видимости.
Так как кафе находится в центре города, то оно принимает большое количество посетителей, как горожан, так и приезжих туристов. Удобное расположение кафе недалеко от остановки общественного транспорта, позволяет с легкостью добраться до нее не только обеспеченным людям. Что в свою очередь увеличивает поток клиентов. У кафе удобное месторасположение рядом с остановкой, большая парковка.
Конкурентное преимущество кафе не является чем-то стабильным, постоянно гарантирующим успех и поток гостей. Учитывая высокую циркуляцию конкурентов на рынке, конкурентное преимущество кафе можно легко потерять. [14] Конкурентами данного кафе следует считать кафеы в радиусе 10-25 км. Прямые конкуренты – аналогичные кафеы и кафе, находящиеся от вас в радиусе 15 минут езды на автомобиле. Чтобы кафе оставалось конкурентоспособным, необходимо регулярно следить за тенденциями кафеного рынка, новыми и существующими ранее конкурентами.
Так как кафе будет располагаться на улице Баума, то основными конкурентами можно считать кафе «Чак-чак», В.Ключников кафе, Султан Кебаб кафе, Блисс кафе-бар.
Достоинствами Султан Кебаб кафе, Блисс кафе-бар является кухня и дизайн помещения, а кафе «Чак-чак», В.Ключников кафе обученный персонал. Но минусами данных кафе является то, что средний чек варьируется около 1000 руб. В данной работе рекомендуется открыть кафе практически для любого человека этого города, и средний чек будет равен -200-300 р.

Таблица 2
Оценка предприятий-конкурентов
Название предприятия Количество залов, в т.ч. банкетных и VIP Количество мест в зале Целевая аудитория Средний чек, руб. Меню, ассортимент блюд Наличие парковки Музыкальное обслуживание Специальные предложения Организация досуга
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
кафе «Чак-чак» 2 40 Семьи и студенты 300-400 Восточное меню нет нет Доставка еды домой

 
Таблица 3
SWOT-анализ предприятия индустрии питания
Факторы SWOT Позитивные Негативные
Внутренние Сильные стороны
Удобное географическое положение, наличие финансовых ресурсов, центральный район города, достаточно широкий ассортимент кофе, постоянные клиенты. Бесплатный доступ в интернет Слабые стороны
Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кофейни.
Внешние Возможности
Привлечение новых клиентов за счет обширной маркетинговой компании. Угрозы
Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.


 
Таблица 4
Меню предприятия
Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г
ТТК Бутерброды с копченой колбасой 20
ТТК Бутерброды с сыром 20
ТТК Бутерброды с ветчиной 20
Ризотто с морепродуктами 170
Утка вяленая (Dried duck) 100
46 Салат картофельный с грибами 100
Салат из свежих помидоров и огурцов 100
Салат из белокочанной капусты 100
51 Салат «Мясной» 100
ТТК Салат «Цезарь» 150
ТТК Пицца Сырная 300
ТТК Пицца Мясная 300
173 Суп с лососем 200
167 Суп с криветками 250
Равиоли с белыми грибами 235
Равиоли с морепродуктами 210
Ризотто с морепродуктами 310
Ризотто с белыми грибами 210
Ризотто с куриным филе 130/85
Компот 200
Тирамису 80
Чизкейк шоколадный 140
Фисташково-меренговый десерт 140
628 Чай с сахаром молоком
629 Чай с сахаром и лимоном
635 Кофе черный
637 Кофе с молоком
642 Какао
Вода минеральная
Сок натуральный
646 Напиток лимонный
Сон Мальвины 150
Чизкейк классический 100
Пирожное Слоеное 100
Пирожное «Сказка» 100
Глинтвейн красный, белый 200
Водка
«Немиров» 0,7
«Беленькая» 0,7
«Путинка» 0,7
«Пять озер» 0,7