Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Составление производственной программы кафе на 132 места с обслуживанием официантами с разработкой фирменного блюда из птицы

ВВЕДЕНИЕ

Очень трудно переоценить значение питания для здоровья человека. Ведь от него зависит то, как мы себя чувствуем. В наше время особое внимание уделяется тому, чтобы правильное питание привлекало как можно большее количество людей, так как в 21 веке многие отдают предпочтение фастфуду.
Но, как всем известно, гамбургеры и другая вредная пища становятся причиной ожирения и различных заболеваний. От качества еды зависит не только наше самочувствие, но и здоровье потомства. У каждого народа есть свои национальные кулинарные традиции, обычаи и сформированный веками «продуктовый набор».
Любая пищевая потребность человека может быть удовлетворена исключительно местными продуктами.
Вопросы безопасности кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях общественного питания, решается на основе принципов ХАССП, согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [7].
ХАССП является гарантом обеспечения контроля на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, в том месте где могут возникнуть опасные ситуации и используется в большинстве своем на предприятиях — производителях пищевой продукции.
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
По оценке специалистов управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска, рынок общественного питания Новосибирска в последние годы имеет стабильную тенденцию роста.
Оборот общественного питания (за 11 месяцев 2019 года) составил 5,5 млрд руб. (темп роста 115,6 % к аналогичному периоду 2018 году).
По состоянию на 1 января 2020 года городская сеть общественного питания насчитывает 2407 предприятий общественного питания (стационарных и нестационарных) на 119,8 тыс. посадочных мест.
Потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании блюд, приготовленных из домашней птицы и дичи.
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом бройлеры, куры, утки, гуси, индейки, перепела, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Блюда из домашней птицы, особенно из бройлеров, кур и индеек, легко усваиваются организмом человека.
Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота.
Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров.
Блюда из птицы по пищевой и энергетической ценности близки к блюдам из мяса.
Из-за меньшего количества соединительных тканей блюда из птицы готовятся, как правило, быстрее (исключение — старые куры), поэтому потерь пищевых веществ при тепловой обработке все же несколько меньше, а пищевая и энергетическая ценность немного выше.
Таким образом, данное исследование является актуальным, исходя из этого нами была определена цель - составление производственной программы кафе на 132 места с обслуживанием официантами с разработкой фирменного блюда из птицы «Курица под горчичным соусом с картофелем жареным и стручковой фасолью (отварной)».
Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:
- охарактеризовать предприятие общественного питания;
- охарактеризовать проектируемый цех;
- составить производственную программу предприятия;
- обосновать выбор фирменного блюда;
- разработать фирменное блюдо «Курица под горчичным соусом с картофелем жареным и стручковой фасолью (отварной)».
В ходе проекта нами будут изучены:
- специальная научная литература, проектная документация; санитарно-нормативные правила.
Теоретическая и практическая значимость:
- полученные в ходе исследования результаты дополняют и расширяют сведения об особенностях функционирования предприятий общественного питания;
- материалы работы могут быть использованы в практической деятельности специалистов по физиологии питания.









1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания

В уютной обстановке посетители могут насладиться общением и спокойным отдыхом, а все связанные с этим заботы возьмет на себя персонал кафе. К тому же, как показывают исследования психологов, совместное времяпрепровождение хотя бы раз в неделю снимает психологическое напряжение в общении, снижается ощущение "усталости" в семейной жизни и создает отличное настроение на ближайшую неделю.
Концепция кафе подразумевает встречи с дорогими и близкими людьми для семейного обеда или ужина, бизнес-ланч для успешного совершения деловой сделки.
Интерьер, обслуживание и, самое главное, атмосфера должны располагать к спокойному и комфортному отдыху. Ресторатору придется серьезно «фильтровать» гостей и принимать на работу персонал, который искренне любит детей. А интерьер ориентировать на мягкие, ненавязчивые тона и формы.
Сравнительные характеристики конкурентных преимуществ проектируемого предприятия и предприятий-конкурентов представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Сравнительная характеристика конкурентных преимуществ проектируемого предприятия и предприятий – конкурентов

Удобное расположение у кафе «Аврора». Концепция кафе – европейская кухня. Имеется детское меню. Основной зал на 50 мест.
В кафе 33 пингвина проводятся детские праздники. Имеется детское меню. Но данное заведение находится далеко от остановки общественного транспорта. Таким образом, можно сделать вывод, что действующие в этом районе города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и есть реальная необходимость в таком предприятии, к которому можно будет без особых сложностей подъехать и оставить автомобиль на специально оборудованной парковке, а также не будет ограничения для входа посетителей. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, и ниша, на которую ориентировано кафе, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не ожидается.
В этой связи кафе наиболее привлекательно для потенциальных потребителей, т.к. главным преимуществом предприятия является доступная парковка автомобилей и свободный вход для их владельцев. В кафе будут и стульчики для малышей, и отдельные игровые площадки для детишек постарше, и детские обеды с игрушками.
Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.
Комфортные условия расположения в достаточно проходимом месте дадут возможность кафе быстро найти постоянных клиентов.
Организационно правовая форма проектируемого кафе – общество с ограниченной ответственностью.
Основные посетители кафе это семьи с детьми и гости города.
На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.
По проекту местом для открытия семейного кафе выбран участок земли, расположенный в районе со школами, детскими садиками, стадионами или спортивными площадками. В таком случае у кафе появиться свои постоянные клиенты. Не надо также забывать и о транспортной развязке. Близость к остановкам общественного транспорта или маршруток только добавит заведению популярности.
Конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом кафе различного типа.
Резюмируя, можно сделать вывод, что специализация кафе и тенденция в использовании современных форм обслуживания и производства делает его