Фрагмент для ознакомления
2
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
2.1. Характеристика горячих мучных блюд
В данной работе будет разработано блюдо – гедзе, фаршированные творожно-вишневой начинкой, с молочным соусом. «Гедза» представляют собой обжаренные пельмени с разнообразными начинками. Изначально так называли китайские жареные пельмени цзяоцзы, но блюдо так полюбилось японцам, что они начали его считать своим и использовать для приготовления гёдза разнообразные ингредиенты, подарив китайскому блюду новый вкус. Существует множество разновидностей гёдза: яки-гёдза (жареные в небольшом количестве масла), агэ-гёдза (во фритюре), суй-гёдза (вареные), муси-гёдза (на пару) и эби-гёдза (с начинкой из рубленных креветок с рисом).
Дадим характеристику горячим мучным блюдам в целом и рассмотрим их некоторые виды.
Продукты, которые входят в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью.
Мучные кулинарные изделия - это важный источник углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд и кулинарных изделий.
Их пищевая ценность определяется в первую очередь химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки также недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, которые входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро-и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.
Пельмени – это горячее блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с мясной, рыбной или комбинированной начинкой. Раньше пельмени готовили вручную, часто привлекая к этому и детей, и бабушек с дедушками. Это сейчас они перешли в разряд ленивых полуфабрикатов, но вот в кафе и ресторанах сохранилась традиция ручной лепки.
Равиоли – это итальянское блюдо, хотя, если углубиться в историю, то можно обнаружить, что до итальянских столов они проделали длинный путь. Сегодня почти в каждом регионе Италии есть свой фирменный рецепт равиолей. Их делают круглыми или прямоугольными, популярностью пользуются не только мясные, но и вегетарианские равиоли со шпинатом, картофелем, тофу и даже крапивой. Подают равиоли главным образом со сливочным соусом или соусом песто.
Вареники – это классический украинский вариант пельменей. Их чаще всего готовят главным образом со сладкими ягодными начинками, но есть варианты вареников с картофелем, капустой, грибами, а ещё более экзотичные – с сельдью и салом.
Манты – это азиатский родственник пельменей, который пришел из Китая и получил широкое распространение в Турции и Пакистане. Манты принято готовить на пару на специальных решётках. Фарш для них рубят ножом, а не перемалывают в мясорубке. В качестве основы используют говядину, конину, а то и верблюжатину. Также в начинку иногда добавляют овощи, например, тыкву или пряные травы.
Хинкали – это грузинское блюдо. Хинкали по праву завоевали своё место в меню россиян. Считается, что традиционные хинкали готовят из рубленного мяса горных коз, а есть их обязательно нужно руками, чтобы ни в коем случае не пролить ни капли ароматного сока. Узнать хинкали можно по форме – их лепят в виде мешочков.
Ханум готовят в разных странах, и в каждой есть свои особенности и секреты приготовления. Различают, например, узбекский, таджикский и казахский ханум. Ханум - это рулет из пресного теста с разными начинками, который готовится на пару, поэтому его вполне можно считать дальним, но родственником пельменей.
В Узбекистане аналог пельменей называется словом «чучвара». Хотя отличия можно найти не только в названии. Чучвара заметно меньше пельменей, кроме того, фарш предпочтительно готовить из рубленого, а не перемолотого мяса, причём свинина для фарша никогда не используется. Варят чучвару не в простой воде, а в полноценном бульоне с овощной поджаркой, поэтому в итоге получается суп, похожий на шурпу, но с пельменями. В узбекской кулинарной традиции есть несколько видов чучвары, поэтому не удивляйтесь, если встретите чучвару с зеленью и салом или жареную.
Гюрза - азербайджанское блюдо, получившее неожиданное название в честь ядовитой змеи, т.к. узор напоминает змеиную кожу. Гюрзы по форме и вкусу скорее похожи на манты или хинкали, нежели на дюшбару, они в несколько раз больше дюшбары, а для фарша может использоваться как баранина, так и говядина. Важно, чтобы мясо было сочным, также не стоит
