Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему составление производственной программы ресторана первого класса на 190 мест и разработка фирменного блюда из рыбы

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного
общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома.
Российский рынок общественного питания, как никакой другой, испытал на себе ухудшение
экономических показателей конца 2014–2015 годов. В 2015 году оборот общественного питания -
ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере
5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими
факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и
обвалом национальной валюты.
Однако сегодняшняя конъюнктура рынка общепита постепенно адаптируется к новым условиям
российской экономики. В настоящее время наиболее стабильно растущими сегментами рынка
являются форматы fast food и street food. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую
широкую аудиторию. Данный сегмент сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает
посетителей за счет рекламы и постоянных новинок.
Заведения среднего ценового диапазона (casual dining) наиболее чувствительны к изменению
уровня доходов населения. В кризисных условиях посетители среднего ценового формата
начинают экономить и уходить в более экономичные сегменты. Данный сегмент больше всего
стремится подстроиться под требования потребителей, предлагает разнообразное меню по
демократичным ценам. В 2017 году в среднем сегменте рынка наблюдалась стагнация.
3
Премиальный формат (fine dining), рассчитанный на элитную публику, меньше всего подвергся
воздействию кризиса. Такие заведения предлагают изысканную кухню и уникальный дизайн.
Однако эта ниша, по мнению рестораторов, исчерпала свое развитие в России. Многие игроки
переходят к форматам массовых сегментов, ориентированных на демократичную публику.
В последние годы в связи с изменением потребительского поведения появились новые форматы
общественного питания. Так, все большую популярность набирает fast casual, который появился
на стыке между fast food и casual dining. Посетителям предлагают поесть за небольшую цену и
хорошо провести время. Еда качественнее, чем в fast food, но обслуживание быстрее, чем в
ресторане. Данный формат будет востребован долгое время.
Многие игроки в среднем и низком ценовом сегментах постепенно переходят к fast casual.
Кофейни и кондитерские добавляют в меню супы и сэндвичи, завтраки и бизнес-ланчи. Такая
стратегия позволяет им удерживать клиентов.
В г. Новосибирске представлена общедоступная сеть предприятий общественного питания.
Каждый месяц в Новосибирске открываются новые заведения различных типов и форматов: кафе,
ресторанов, магазинов и отделов кулинарии, предприятий быстрого обслуживания и др. В расчете
на 1000 жителей в Новосибирске приходится 1,25 предприятия общественного питания, или 68,8
посадочных мест общей сети города.
Ресторанный бизнес Новосибирска продолжает развиваться, что способствует развитию сферы
услуг страны в целом. Развитие ресторанного бизнеса направлено не только на получение
прибыли, но и на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой, вкусной
пище и оказание качественных услуг.
Особое место в меню предприятий общественного питания занимают блюда из рыбы. В целом, их
ассортимент достаточно широк, однако, учитывая конкуренцию на рынке общественного питания,
становится очевидным актуальность расширения ассортимента блюд из рыбы.
Цель данной работы – составить производственную программу ресторана первого класса на 190
мест и разработать фирменное блюдо из рыбы – стейк семги в горчично-кунжутной панировке с
овощами.
Задачи данной работы:
1) Дать характеристику ресторану первого класса «Золотая марка»;
2) Дать характеристику горячего цеха ресторана;
3) Составить производственную программу предприятия;
4) Охарактеризовать блюда из рыбы;
5) Описать ассортимент блюд из нормативной документации;
6) Рассмотреть ассортимент блюд из дополнительной литературы;
7) Обосновать выбор фирменного блюда;
8) Разработать фирменное блюдо из рыбы;
4
9) Разработать показатели качества фирменного блюда;
10) Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда;
11) Разработать технико-технологическую карту фирменного блюда.
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
Проектируемое предприятие ресторан первого класса «Золотая марка» планируется организовать
в г. Новосибирске, по ул. Советская 49. Предприятие будет расположено на первом этаже
семиэтажного жилого дома. Зона расположения предприятия – зона отдыха в центральной части
города.
Организационно – правовая форма предприятия – ООО (Общество с ограниченной
ответственностью).
Ресторан «Золотая марка» относится к доготовочным предприятиям. Время работы ресторана
первого класса: ежедневно с 11.00 до 24.00, без выходных. Ресторан «Золотая марка» - ресторан
первого класса, который отличается оригинальностью интерьера, комфортностью, выбором услуг,
разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и
изделий. Ресторан будет рассчитан на 190 мест.
Назначение ресторана «Золотая марка» - предоставление услуг питания, организация отдыха
потребителей (организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации
досуга), получение прибыли, экономия времени людей на приготовление еды дома.
Форма обслуживания в ресторане «Золотая марка» - обслуживание официантами по карте меню
со свободным выбором блюд. Расчет возможен как наличным, так и безналичным способом (с
использованием банковских карт). В настоящее время на рынке представлено несколько
автоматизированных систем управления, при наиболее популярны: программный комплекс RKeeper™, система iiko.
Программный комплекс R-Keeper™ - профессиональная система автоматизации для предприятий
общественного питания: ресторанов, кафе, баров и других заведений, как одиночных, так и
сетевых. Система включает кассовый и менеджерский модули, это обеспечивает полную
автоматизацию предприятия общепита. Система R-Keeper работает на различных кассовых
аппаратах и официантских терминалах (станциях), которые объединены в локальную сеть.
Система iiko - это программный комплекс, при помощи которого вы сможете не только полностью
автоматизировать работу вашего ресторана или сети ресторанов, но и контролировать все
процессы, происходящие в отдельных заведениях. Рассмотрим возможности системы iiko.
Модули, входящие в состав системы позволяют оптимизировать процессы: iiko Resto - систему
обслуживания клиентов; iiko Operations & Finance - процесс закупок, распределения товаров и
начисления заработной платы; iikoPersonnel - процесс работы с персоналом компании; iiko Video
Security - охрану ПОП.
5
Обслуживаемый контингент:
1) жители г. Новосибирска, проводящие свободное время в историческом центре города,
2) гости города.
Основным контингентом ресторана «Золотая марка» являются материально состоятельные
клиенты, достигшие совершеннолетия.
По ассортименту реализуемой продукции ресторан первого класса «Золотая марка» относится к
ресторанам с универсальной кухней. Посетителям предлагают широкий и разнообразный
ассортимент холодных блюд, горячих закусок, первых блюд - супов, основных горячих блюд,
гарниров, десертов, горячих и холодных напитков из плодов и ягод.
Состав производственных и торговых помещений ресторана первого класса «Золотая марка»:
1) холодный цех;
2) горячий цех;
3) цех доработки п/ф;
4) моечная столовой посуды;
5) моечная кухонной посуды;
6) зал для обслуживания посетителей;
7) вестибюль.
В состав складских помещений входят охлаждающие камеры для полуфабрикатов, и кладовая для
продуктов.
Группы помещений размещены с учетом требований технологического процесса. Планировка всех
помещений ресторана «Золотая марка» - рациональная, способствует правильной организации
труда, отвечает санитарным требованиям.
На рисунке 1 представлен состав и взаимосвязь помещений ресторана «Золотая