Курсовая работа по технологическим процессам на тему Протирочная машина для обработки плодов и овощей

Маринование.
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами. В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов:
• слабокислые пастеризованные – 0,4 - 0,6 %;
• кислые пастеризованные – 0,61 - 0,9 %;
• острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще 1,2 - 1,9 %).
Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5-3,5%, соли добавляют 1,5-2%. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20% (в кислых). Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-900С. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-200С без доступа света, непастеризованные – при 0-20С.

1.4 Устройство и принцип действия линии

Цеха для переработки овощей и фруктов бывают разной мощности: малая мощность цеха – это переработка до 500 кг продукции в час. В них используется больше ручного труда, линий как таковых нет, в основном – отдельные машины.
Цеха средней мощности перерабатывают от 500 кг до 1000 кг продукции в час, а цеха с высокой мощностью – более 1000. В таких цехах устанавливают автоматические линии переработки, ручной труд нерентабельный.
В технологию переработки входит три вида обработки: первичная – это мытье и, возможно, упаковка, вторичная – очистка, нарезка. И глубокая обработка – это варка, сушка, консервирование. Каждому виду обработки соответствует оборудование линии.
Все линии комплектуются в зависимости от специализации, но общие узлы можно описать.
Первый этап – это загрузка овощей. На нем используют систему растарки, гидравлические загрузчики.
Сортировочный конвейер – для отделения поврежденной продукции.
Стол инспекционный – предназначен для сортировки вручную.
Оборудование для мойки. Для корнеплодов используется горизонтальный камнеотделитель, а также барабанная мойка. Для нежных продуктов – винограда, например, есть мойка непрерывного действия, которая может соединяться с сушкой на выходе.
Дальше специализация машин зависит от вида сырья и вида переработки. К одному и тому же продукту могут применяться разные виды переработки: баклажаны, например, можно нарезать кружочками или кубиками, заморозить и это уже готовый продукт, а можно из них сделать икру.
На линии могут использоваться:
• слайсеры для нарезки разной толщины, машины для нарезки кружками или кубиками. В них можно установить V – образные или овальные ножи;
• печь – гриль для сушки;
• паровой бланшировщик – предназначен для бланшировки кабачков и баклажанов;
• иммерсионный бланшировщик используется для бланшировки картофеля, болгарского перца, грибов, репчатого лука.
Для изготовления икры устанавливают протирочные машины, насосы – дозаторы.
На участке фасовки устанавливаются наполнители банок, закаточные автоматы.


 
2. СОВРЕМЕННЫЕ КОНСТРУКЦИИ ОБРУДОВАНИЯ

Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.
Современное разнообразие форм собственности (государственная, акционерная, кооперативная, частная, коллективная и др.) предприятий общественного питания способствует прогрессивному развитию этой отрасли пищевой промышленности. Создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием поточно-механизированных линий, началом которых являются машины по переборке и калибровке корнеплодов. Принцип действия современных конструкций этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.
Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер -стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.
Неблагоприятными производственными факторами при обслуживании сортировочно-калибровочных машин являются монотонность труда, перегрузка анализаторов, а также возможные запыленность и пониженная температура воздуха рабочей зоны.
Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.