Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы фаршированной «Утка медовая»

Введение
Мясо птицы является важным компонентом в питании человека. Он содержит много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.
2
Три четверти всего потребляемого мяса приходится на птицу. На его долю приходится 29% всего производства мяса и около 44% мировой торговли мясными продуктами. За последние полвека производство мяса птицы выросло в 19 раз. Доля мяса птицы в общем объеме производства составляет 52,7%.
Особенности утки заключаются в том, что она имеет интересную структуру жира. Такая прослойка свойственна только водоплавающим. Благодаря ему мясо приобретает неповторимый вкус и сочность.
Продукт имеет массу полезных качеств, благодаря насыщенному химическому составу. Если употреблять блюдо с жирком, то для диетического питания оно не подходит, однако удалив прослойку, можно полакомиться салатиком с утиной грудкой.

1. Теоретический раздел.
1.1. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из птицы.

В современной кулинарии, новых технологиях приготовления пищи, новых способах термической обработки используются разнообразные приправы, панировки и соусы, гарниры становятся все более сложными, все более многоплановой кухней, особое внимание уделяется подаче блюд.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, режут, нарезают ломтиками или готовят и объединяют для конкретного блюда, загружают в полимерный мешок и вакуумируют с помощью вакуумного упаковщика.
При вакуумировании загрязненный кислород удаляется из упаковки, что может привести к реакциям окисления (изменению структуры молекул) или денатурации (потере биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Продукт, приготовленный таким образом в вакуумном мешке, подвергается тонкой термической обработке и доводится до готовности.
1.2. Сравнительный анализ ассортимента сложного горячих блюд из птицы
Ассортимент блюд из птицы очень разнообразен, так как является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании производится большое количество полуфабрикатов из мяса птицы, которые подвергаются различным способам тепловой варки - варке, жарке, тушению, выпечке и др.

Рисунок 1. Классификация блюд из птицы

3
В то же время ассортимент выпускаемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно благодаря введению различных наполнителей в рубленые полуфабрикаты птицеводческой продукции, при добавлении различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и различных гарниров.
Блюда из птицы являются самыми нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это дает возможность широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.
1.3. Разработка технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы

Птица подвергается различным методам термической обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Куры, индюки жарятся, варятся и тушатся, а гуси и утки для вторых блюд часто жарятся и тушатся. Мясо старой фермерской птицы очень жесткое и поэтому его варят или тушат, так как оно недостаточно размягчается при жарке.
Особенности анатомического строения и размеров тушек птицы позволяют полностью подвергать их термической обработке. Поэтому их обычно порционируют, после приготовления и жарки, и только при приготовлении некоторых блюд разрезают заранее.
Рубленые продукты из птицы готовят реже, чем мясо. Утки и гуси содержат много жира, поэтому нецелесообразно готовить из них отбивные, а куры и индюки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления кусков продуктов.
Время термической обработки колеблется от 2 до 4 часов. В зависимости от возраста и размера птицы.
Вареная птица. Для вторых блюд (цыплят, цыплят, индеек) лучше отварить их целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2 - 2,5л на 1кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на умеренном огне 85-900С. Цыплят варят 30-40 мин, кур - не менее 1 ч, индеек-1,5 ч. Готовность птицы определяют путем прокалывания поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла проходит свободно, сок, вытекающий из прокола, прозрачен).
На сервировочное блюдо или тарелку кладут протертый рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, заливают белым соусом, можно полить сливочным маслом.

1.4. Организация рабочего места и требования техники безопасности, предъявляемые к оборудованию для приготовления сложного горячего блюда из птицы фаршированной «Утка медовая»
Сотрудники горячего цеха компании допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения инструктажей выделяются следующие их виды:
1. Вводный инструктаж - ознакомление работников с основами трудового законодательства, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и
4
техники безопасности с учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях.
2. Первичное обучение на рабочем месте - проходят все вновь принятые на предприятие, переведенные из одного подразделения в другое, студенты, студенты, прибывшие на производственную стажировку или практику, сотрудники, выполняющие для них новую работу.
3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Целью данного инструктажа является проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.
4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, изменении требований охраны труда работниками, перерыве в работе, несчастном случае.
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Именно здесь готовится сложной горячее блюдо «Утка медовая».

1.5. Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда из птицы фаршированной «Утка медовая»
Правила санитарии и гигиены в учреждениях общественного питания и в горячем цехе, в частности.
Здание предприятия общественного питания обычно располагается не вдоль линии улицы, а на несколько шагов вглубь участка. Территория предприятия озеленяется. Предприятия подключены к системе водоснабжения и общегородской канализации. При размещении предприятий на участках, где отсутствует система обей канализации, необходимо оборудовать местную канализацию. Дворовая уборная и мусорная яма должны иметь водонепроницаемые стены, покрытые цементом или кирпичом. Территория предприятия также должна ежедневно убираться. Летом, перед уборкой, двор следует полить водой.
Мусор и отходы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения мусорных емкостей и выгребных ям более чем на 2/3 глубины. Пищевые отходы следует хранить при температуре 2°С в сменной емкости небольшой емкости (12-15л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы необходимо каждый день.
Стены в производственных помещениях на высоте 2м от пола покрывают светлой масляной краской или светлой плиткой, стены выше 2м, а также потолок - белой масляной краской. Полы в производственных помещениях, душевых и туалетах должны быть сделаны из цемента, мраморной крошки или выложены метлахской плиткой.
Помещение должно быть хорошо освещено естественным и искусственным светом.
Вентиляция имеет большое значение для поддержания чистоты воздуха. В заведениях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери.
Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.
Побелку стен и потолков следует делать регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт - не реже одного раза в год.
5
При входе в помещение необходимо установить решетки для чистки обуви.
Полы в кухне и других производственных помещениях моют после окончания рабочего дня щетками и скребками с горячей водой с 2% раствором соды.
Не реже одного раза в неделю следует проводить полную уборку помещений: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательную мойку оборудования и производственного инвентаря с использованием слабого раствора отбеливателя, который готовят из сильного раствора.
Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы оно было легко доступно, что облегчает его очистку и поддержание в чистоте.
2. Практический раздел.
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

2.2 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда из птицы фаршированной «Утка медовая»
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): «Утка медовая»
Перечень сырья: утка, крупа рисовая, шампиньоны свежие, лук репчатый, мед, специи, соль.
Требования к качеству сырья: Указать ГОСТы, ТУ на используемое сырьё.
6
• утка ГОСТ 21784-76;
• крупа рисовая ГОСТ 6292-93;
• шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001;
• лук репчатый ГОСТ 27166—86;
• мед ГОСТ Р 52451-2005;
• специи ГОСТ 29053-91;
• соль ГОСТ 51574-2000;

Наименование продукта Норма закладки на
1 порцию, гр. Норма закладки на
2 порции, гр.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Утка 185 80 370 160
Рис 7 20 14 40
Шампиньоны свежие 38 20 76 40
Лук репчатый 18 15 36 30
Морковь 20 15 40 30
Мед 5 5 10 10
Масло растительное 5 5 10 10
Перец 4 4 8 8
Соль 4 4 8 8
Выход 150 300

Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Утка медовая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
7
2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложного горячего блюда из птицы фаршированной «Утка медовая»
Отходы и потери при механической обработке ведём опытным путём, применяем взвешивание отходов.
Потери при тепловой обработке определяют, используя табличные данные сборника рецептур (таблица № 2) по формуле:
Потери т.о = Кбл*(100 – М п.т.о)/100,
где М н – масса нетто продукта входящем в рецептуру блюда (гр.)
Мп.т.о – масса потерь продукта при тепловой обработки .(%.)
Выход готового п/ф определяем по формуле:
М г.п/ф = Мн. - Потери т.о,
где М г. п/ф. – масса готового полуфабриката
Мн. – масса нетто продуктов
Потери т.о – потери при тепловой обработке (нормативные данные из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)
Выход готового блюда рассчитывают путём суммирования масс готовых полуфабрикатов.
Верность расчётов проверяют опытным путём: взвешивают готовое блюдо.