Участие санитарного фельдшера в отборе проб готовой продукции при исследовании пищеблока ДОУ

ВВЕДЕНИЕ Основу комплексного воспитательного воздействия представляет знание и учет возрастных особенностей развития детей. Особенно важно это в отношении детей дошкольного и школьного возраста, поскольку этот период характеризуется интенсивным ростом и развитием организма, активным протеканием процессов морфологического и функционального совершенствования отдельных органов и систем. Незавершенность
2

созревания детского организма определяет в этот период его неустойчивость и большую чувствительность даже к незначительным отрицательным воздействиям внешней среды, что может вызвать отклонения в состоянии здоровья. Поэтому ребенок нуждается уже с момента рождения в гигиенической организации окружающей его среды, особенно в организации его питания. Рациональное и полноценное питание дошкольников и школьников является залогом крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей. Известно, что имеется прямая зависимость между качеством питания ребенка и состоянием его здоровья, уровнем заболеваемости и смертности детского населения. Нормальное гармоничное развитие ребенка обеспечивается рациональным питанием, отвечающим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии растущего организма, повышающим его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствующим выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, которые посещают образовательные учреждения, представляет собой одну из основных причин увеличения количества часто и длительно болеющих детей, распространения острых респираторных заболеваний.


ГЛАВА 1. ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ 1.1. Особенности питания детей и подростков Одним из важнейших факторов, оказывающим влияние на здоровье детей, является питание, которое должно быть полноценным в количественном и качественном отношении. В организме ребенка продукты питания выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. Сложные составные части
3

пищи в процессе переваривания расщепляются и всасываются в кровь через стенки кишечника, кровью питательные вещества доставляются всем клеткам организма. В результате происходящих в клетках сложных изменений пищевые вещества трансформируются в составные части самой клетки. Этот процесс носит название ассимиляция. В процессе ассимиляции происходит обогащение клеток не только строительным материалом, но и энергией, заключающейся в нем. В организме наряду с процессом ассимиляции непрерывно осуществляется и процесс распада – диссимиляция органических веществ, в результате которого происходит освобождение скрытой (химической) энергии, которая в случае необходимости превращается в другие виды энергии: механическую и тепловую. Каждая отдельная биохимическая реакция может осуществляться только в присутствии белка-фермента. В составе ферментов имеются более простые компоненты – коферменты, содержащие витамины и минеральные вещества. 1.2. Организация питания в ДОУ Период детства характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развитием моторной деятельности, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем, особенно нервной системы. В свою очередь, интенсивные процессы роста и развития требуют достаточного поступления питательных веществ, которые являются для растущего организма единственным источником энергии. Энергозатраты взрослого человека составляют около 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет – 50-65 ккал. У детей и подростков повышенный основной обмен и энергозатраты требуют особого подхода к организации их питания. В период детства питание должно быть рациональным, физиологически полноценным с учетом возраста, пола, характера деятельности. Основными принципами рационального питания являются: − соответствие энергозатратам организма энергетической ценности рациона питания.
4

− удовлетворение в основных пищевых веществах физиологических потребностей организма в определенных количествах и соотношениях. − соблюдение оптимального, способствующего наилучшему усвоению пищи режима питания. 1.3 Ассортимент продукции и оперативное планирование в столовых ДОУ В оперативное планирование работы производства столовой ДОУ включаются следующие элементы: − составление планового меню на неделю, разработка на его основе планаменю, которое отражает дневную производственную программу предприятия; − составление и утверждение меню; − расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, которые предусматриваются планом меню, и составление требований на сырье; − оформление требований-накладных на отпуск из кладовой на производстве продуктов и получение сырья; − распределение между цехами сырья и определение в соответствии с планом меню заданий поварам. Плановое меню ДОУ составляется на неделю. Его составляют совместно поваром, кладовщиком и медицинским работником детского сада по соответствующей форме. 1.4. Составление меню-раскладок Ежедневно медицинская сестра на основании перспективного меню в двух экземплярах составляет меню-раскладку, которая является документом, на основании которого получают продукты из кладовой, а также рабочая ведомость для повара, регламентирующая расход продуктов на блюда в отдельные приемы пищи. Один экземпляр передается повару, другой находится у заведующей, которая передает его в бухгалтерию по истечении дня. Бухгалтерия по этому экземпляру меню-раскладки списывает продукты и ведет накопительную ведомость по учету продуктов, израсходованных за месяц.
5

В меню-раскладке проставляется дату, общее количество питающихся детей и отдельно количество детей, которые находятся в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Детей, которые получают индивидуальное питание, выделяют в отдельную графу. В специальной графе перечисляют блюда на каждый прием пищи и указывают расход продуктов на их приготовление. По каждому блюду указывается масса порции готового блюда – выход в граммах на одного ребенка. Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей. На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одного ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего. Здесь запись можно произвести следующим образом: масло — в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5; мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8. Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограммах— на всех (5/0,5), но каждый раз во избежание путаницы записывать нужно одинаково. Обычно в меню-раскладке фиксируют массу брутто в графе «количество продуктов».

ГЛАВА 2. РОЛЬ САНИТАРНОГО ФЕЛЬДШЕРА В ОТБОРЕ ПРОБ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ ПИЩЕБЛОКА ДОУ 2.1 Контроль за санитарным состоянием пищеблока Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией в условиях дошкольного коллектива питания детей заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые включают в себя конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, приготовлению пищи, хранению и обработке продуктов, качеству питания детей, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению личной гигиены персонала и др.
6

Питание детей осуществляется в помещении групп, где установлены столы и стулья на специально отведенной территории. Помощники воспитателя на раздаче, на кухне получают блюда и доставляют их в помещение группы. Каждый помощник получает блюда с разницей в 3-5 минут в определенное время. Кухня (пищеблок) располагается в помещении ДОУ на первом этаже. Питание детей осуществляется по следующей схеме. Пока дети расставляют хлебницы и приборы, накрывают на столы, помощник воспитателя получает необходимые блюда. Затем он в группах старшей и подготовительной - при помощи детей или при помощи воспитателя наливает суп, кашу, чай и т.д. И уже потом дети в специально отведенной комнате моют руки и садятся за столы. 2.2 Отбор проб для лабораторных исследований Лабораторные исследования продуктов питания и готовых блюд производятся периодически Центром госсанэпиднадзора с целью проверки рационов питания детей на калорийность и полноту вложения основных пищевых веществ и витамина С. Для лабораторного исследования, как правило, отбирается одни из частей суточного рациона (обычно обед). Однако периодически может быть проведена проверка всего суточного рациона детей. Пробы отбираются непосредственно в момент раздачи пищи детям в группе со стола. Отбор проб должен проводиться в присутствии лица, которое является ответственным за организацию питания детей (заведующего, медицинской сестры, воспитателя). При необходимости (выяснение причин отклонения в калорийности питания, проверка работы повара и др.) отбор проб может быть произведен одновременно из котла на кухне. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы. Первое блюдо необходимо тщательно перемешать в котле, отобрать 5-10 порций в отдельную кастрюлю, затем еще раз перемешать и взять из этого количества согласно меню-раскладке порцию по выходу.

7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В детском возрасте особенно важно не допускать излишней калорийности питания, обеспечить организм полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, не допускать излишка жира, сахара, соли, а также обеспечить детский организм необходимым количеством пищевых волокон. В детских образовательных учреждениях питание в первую очередь должно обеспечивать физиологические потребности растущего организма ребенка в основных пищевых ингредиентах. Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, содержащих конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, приготовлению пищи, хранению и обработке продуктов, качеству питания детей, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению личной гигиены персонала и др. Органами санитарной службы организуются мероприятия по предупреждению нарушений в организации детского питания, а при выявлении последних к их устранению принимаются необходимые меры. Санитарно-эпидемиологическая станция обращает внимание на наличие достаточного набора помещений пищеблока. Особое внимание следует уделять, проверяя санитарное состояние пищеблока и подсобных помещений, соблюдению правил хранения продуктов, четкому выполнению требований мытья посуды, обработки продуктов (сырых и вареных), и др.